ครัวชวนเขียน
‘น้ำเงี้ยวปลากระป๋อง’ ในวันที่คนส่งอาหารมาไม่ถึง
1,009 VIEWS
PIN
น้ำเงี้ยวลำบากลำบนของครูดอย ที่บอกกับเราว่าแม้ไฟเตาจะดับก็จะไม่มีใครยกธงขาว

มีคนเคยบอกว่า อาชีพขายกับข้าว เป็นอาชีพที่ไม่มีวันตกเทรนด์ เพราะคนทุกยุคเขากินข้าวกันทั้งนั้น น่าจะจริงถ้าเราไม่เจอกับยุคนี้เสียก่อน ‘ยุคโควิด’

แม้จะมีวีรบุรุษส่งอาหารอย่างแกร็บฟู้ด ฟู้ดแพนด้า ที่พาอาหารมาส่งถึงที่ แต่นั่นเป็นความสะดวกของคนในเมืองที่เจริญแล้วเท่านั้น

แล้วเราล่ะ ?

เปิดหน้าต่างก็เจอทุ่งนาแล้ว ฟู้ดแพนด้าจะมาส่งเหรอ แน่นอนว่าไม่ใช่การตั้งคำถาม เป็นเพียงการบ่นของคนขี้เกียจที่น้อยใจเล็กน้อย เพราะไม่มีทางที่ทางเลือกเหล่านั้นจะเกิดขึ้นแถวบ้านเป็นแน่ บ้านฉันอยู่ชนบท ชนบทยุคโควิดชีวิตลำบากกว่าในเมือง ยิ่งคนที่ทำอาหารไม่เป็นแล้วนั้น... ฉันจะฝ่าฟันวิกฤตนี้ยังไงดีนะ

ข้าวไข่เจียว ไข่ดาว ไข่ต้ม มาม่า วนกันไปแค่สามสี่เมนู ช่างเป็นเมนูที่ง่ายดาย เด็กชายวัยประถมอย่างหลานของฉันก็ยังทำได้

ปกติแล้วผู้หญิงวัยทำงานอย่างฉัน ควรมีฝีไม้ลายมือเรื่องการรังสรรค์เมนูอาหารบ้าง ตามการคาดหวังของผู้ใหญ่ในสังคม แต่เปล่าเลย ทักษะการทำอาหารของฉันเทียบชั้นได้แค่ระดับประถม

‘เก่งกินไม่เก่งทำ’

จะนิยามแบบนั้นกับตัวเองก็คงไม่แปลก แต่วิกฤตนี้นี่แหละ จะเป็นจุดเริ่มต้นให้ฉันฝึกปรือตัวเอง จากที่ทำเป็นแค่ไข่เจียว ไข่ดาว จะข้ามขั้นไปเลย ไม่ไต่ตามขั้นบันไดแล้ว มันช้าไม่ทันใจวัยรุ่น เน้นเมนูโปรดแล้วกัน เน้นกินไม่เน้นทำมายี่สิบกว่าปี วันนี้จะเรียนทำ ‘น้ำเงี้ยวปลากระป๋อง’ เมนูโปรดประจำใจ อ่านไม่ผิดหรอก ‘น้ำ – เงี้ยว– ปลา– กระ–ป๋อง’ เออนั่นแหละ ปลากระป๋องที่เขาขายกันตามร้านสะดวกซื้อ ห้างสรรพสินค้า ร้านโชว์ห่วย ไอ้อาหารกระป๋องที่ตุนๆ กันนั่นแหละ อันนั้นเลย ยี่ห้อไหนก็ได้ ไม่ติด แล้วหน้าตามันเป็นยังไงกันนะ กินด้วยกันได้เหรอ? คำตอบคือกินได้และอร่อยมากด้วย คอนเฟิร์มด้วยพุงโตๆ ของทุกคนที่ได้ลิ้มลอง  

น้ำเงี้ยวเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดเชียงราย พูดถึงน้ำเงี้ยวก็ต้องน้ำเงี้ยวเชียงราย เท่าที่ทุกคนนึกออกคือ ในถ้วยต้องมีเส้นขนมจีน ดอกงิ้ว มะเขือเทศ หมู ถ้าชอบผักก็ต้องมีผักชี ถั่วงอกดิบโรยหน้าไว้นั่นคือสูตรปกติ แต่สูตรที่จะแนะนำต่อจากนี้ที่อื่นก็มี แต่น้อยเหลือเกิน ถามไปร้อยคนมีแค่คนสองคนที่เคยลิ้มรส ไม่รู้ว่าที่บ้านสูตรนี้ได้มาแต่รุ่นไหน รู้อีกทีก็กินสูตรนี้มาตั้งแต่เข้าอนุบาล หรืออาจจะนานกว่านั้น

อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม ได้แก่ หม้อ ตะหลิว สาก ครก มีด เขียง ถ้วย จาน เตาแก๊ส หรือเตาอั้งโล่ก็ได้ แล้วแต่สะดวก แต่ความเชื่อโบราณว่ากันว่าต้ม ผัด แกง ทอด กับเตาอั้งโล่จะหอมและอร่อยกว่าเตาแก๊สนะ ส่วนตัวคิดว่าอร่อยกว่าแต่คงไม่มาก เอาแบบที่ง่ายที่สุดแล้วกัน ฉันเลือกเตาแก๊ส!

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม ขอยกทฤษฎีการแนะนำแบบละครไทย ตามหลักแล้วต้องแนะนำพระเอกก่อน ซึ่งเมนูนี้พระเอกคือปลากระป๋อง ฉะนั้นวัตถุดิบแรกที่ต้องมีคือปลากระป๋อง เพราะถ้าไม่มีปลากระป๋องก็จะเป็นน้ำเงี้ยวปกติ ไม่ใช่น้ำเงี้ยวปลากระป๋อง จึงไม่ควรขาดด้วยประการทั้งปวง

จะว่าไปแล้วเจ้าปลากระป๋องตัวเอกนี่ก็เป็นพระเอกขี่ม้าขาวช่วยชีวิตฉันยามเป็นเนตรนารีมาแล้วนะ ค่ายตอนมอสามยามที่ยังเป็นสาวน้อยหน้าใส ครูบอกให้ทำอาหารไปส่ง ด้วยทักษะการจุดไฟด้วยฟืนไม่เป็นโล้เป็นพายกันทั้งกลุ่ม ทำให้เจียวไข่ยังไม่ทันสุก ไฟก็ดับแล้ว เหลือแต่ควันที่ยังฟุ้งอยู่เต็มหัว เป่าไฟสลับไอ ผลัดเปลี่ยนจนครบทุกสมาชิก ไข่เจียวก็ไม่มีทีท่าว่าจะสุก ดีที่ยังมีแต้มบุญพอ หยิบปลากระป๋องเทใส่จาน หั่นพริกเข้าผสม เหยาะน้ำปลานิดหน่อยถือเป็นอร่อยใช้ได้ ทำให้สอบผ่านในตอนนั้น

นับแต่นั้นมาปลากระป๋องจึงเป็นอาหารยามขัดสนได้อย่างดีเยี่ยม เปรียบเป็นยาสามัญประจำบ้าน ยามเกิดอาการไข้ (อ่านว่า ‘ไค่’ ที่แปลว่าหิวหรืออยากภาษาเหนือ) ยามดึกได้เป็นอย่างดี

ละครดีละครดังจะมีเพียงพระเอกลำพังก็ไม่ใช่ ตัวละครอื่นตามมา ได้แก่ เส้น โดยทั่วไปจะใช้เส้นขนมจีน หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ฉันเองไม่ชอบขนมจีนจึงเลือกเส้นใหญ่เข้ามาด้วย แต่ถ้าใครไม่ชอบเส้นทั้งสองอย่างนี้ ก็สามารถลวกเส้นหมี่ขาว เส้นเล็กมาแทนที่ก็ได้ รสชาติน้ำเงี้ยวแตกต่างตามเส้นที่เลือกกิน จะว่าไม่มีอิทธิพลต่อรสชาติก็มีอยู่ มีเยอะเลยทีเดียว

วัตถุดิบต่อมาคือ ดอกงิ้ว ตอนเด็กเข้าใจว่าดอกงิ้วต้องอยู่บนต้นที่มีหนาม แบบในหนังที่โผล่อยู่ในนรก ใครเขาเล่นชู้กัน ตายไปจะตกนรกปีนต้นงิ้ว โตขึ้นมาหน่อย พบว่าต้นงิ้วของจริงไม่เป็นอย่างนั้น ด้วยตาสองตาที่ได้เห็น มือสองมือที่ได้สัมผัส จากการไปเก็บดอกงิ้วใต้ต้นงิ้วด้วยตัวเอง เพราะต้องเอาดอกงิ้วไปตาก เพื่อใส่น้ำเงี้ยวและแกงแคในบ้าน

ฉันว่าดอกงิ้วเหมาะสำหรับน้ำเงี้ยว กินกับแกงแคไม่อร่อยเท่ากินกับน้ำเงี้ยว เมื่อไรก็ตามที่ไม่มีดอกงิ้วประดับบนน้ำเงี้ยว รู้สึกว่านั่นไม่ใช่น้ำเงี้ยว เป็นเมนูอะไรก็ไม่รู้ ดูมันเหงาๆ แปลกๆ ไป ไม่น่ากินเหมือนตอนที่อยู่คู่กัน

ร้านค้าขายน้ำเงี้ยว ส่วนมากใส่หมู เห็นได้น้อยนักที่จะใส่เล็บมือนาง ถ้าพูดให้เห็นภาพชัดขึ้นก็คือตีนไก่นั่นแหละ  ตัวเพิ่มอรรถรสในการกิน เหมาะแก่การกินกับคนสนิทที่บ้าน ไม่เหมาะกับการรับประทานในการเดท ‘ยิ่งใช้มือยิ่งอร่อย’ มีคนว่าอย่างนั้น ระหว่างแทะตีนไก่ไปด้วย เป็นการยืนยันว่าอร่อยกว่าจริงๆ

อีกส่วนประกอบที่สำคัญของน้ำเงี้ยวคือเลือดก้อน จะใส่เป็นเลือดหมูหรือเลือดไก่ก็ได้ เพื่อให้ได้รสชาติน้ำเงี้ยว

เครื่องเคียงน้ำเงี้ยวถือเป็นข้อดีสำหรับสายสุขภาพ ที่ต้องมีคือผักชี ถั่วงอกดิบ กะหล่ำปลีหั่นบางๆ  แต่ฉันไม่ใช่สายนั้นเท่าไร เป็นสายตีนไก่ (ฮา) เลยขอผักชีอย่างเดียวพอ

เมื่อเตรียมของครบแล้ว การปรุงรสในครกซึ่งเป็นการการันตีว่าน้ำเงี้ยวหม้อนี้จะรสชาติดีหรือไม่ก็คือการตำน้ำพริกน้ำเงี้ยว เริ่มจากการใส่กระเทียมลงไปสองหัว ใส่หอมในส่วนที่เท่ากัน หรือไม่เท่าก็ได้แล้วแต่ชอบ แต่รสชาติอาจจะกินแล้วไม่ชอบ ฉะนั้นเท่ากันไว้ก่อนดีกว่า

ต่อมาใส่เกลือเม็ดลงไปครึ่งช้อนชา กะปิครึ่งช้อนชา พริกแห้งแล้วแต่ความชอบ ชอบเผ็ดก็ใส่มากพริกสิบเม็ดขึ้นไปก็ย่อมได้ ไม่ชอบเผ็ดก็ห้าหกเม็ดพอ จากนั้นตำให้ละเอียด

น้ำพริกพร้อม แต่หม้อยังไม่พร้อม ฉะนั้นเริ่มที่การเปิดแก๊ส ตั้งหม้อใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย ใช้ไฟอ่อนๆ เมื่อน้ำมันร้อนแล้วใส่ตีนไก่ น้ำพริกคั่ว และพระเอกของเรา ปลากระป๋อง คนเข้าด้วยกัน จนได้กลิ่นหอมๆ คนอยู่ประมาณ 2 – 3 นาที เติมน้ำเปล่าลงไปครึ่งหม้อ (หม้อขนาดกลาง) เทเลือดก้อน ดอกงิ้ว มะเขือเทศ รากผักชีลงไปในหม้อ ตามด้วยเคล็ดลับความอร่อยของครัวที่ใช้กันทั่วบ้านทั่วเมือง นั่นก็คือ ‘รสดี’ ใส่ประมาณครึ่งตะหลิว ต่อด้วยซีอิ๊วขาวอีก 1 ตะหลิว ปิดฝารอให้สุก

เหมือนจะผ่านไปได้ด้วยดี ถ้าไฟไม่ติดๆ ดับๆ เสียก่อน จำได้ว่าฉันไม่ได้ใช้เตาอั้งโล่ที่จะต้องนั่งคอยดุนฟืนไม่ให้ดับ ฉันใช้แก๊สนะ แล้วทำไมไฟถึงเป็นอย่างนั้น ไม่นะ เดี๋ยวก่อน ขออีก 5 นาที ได้ไหม เหมือนจะไม่ได้ พรึ่บ ดับลงไปคาตา พร้อมกับคำตอบที่ได้มา “แก๊สหมด”

หนีเสือปะจระเข้ฉันยอมอร่อยน้อยลงมาหน่อยเพราะอยากสบาย ไม่ใช้เตาอั้งโล่ แต่เหมือนแก๊สที่บ้านไม่รักฉันเท่าไร เกเรไม่ยอมทำงาน ยอมแพ้แล้วให้น้าไปเติมแก๊ส ที่บ้านไม่มีบริการรับส่ง มีเพียงระบบบริการตัวเอง

ผ่านไปสิบนาทีน้ำเงี้ยวของฉันนิ่งเงียบ ไม่มีเสียงเดือด ตีนไก่ยังแข็งโป๊ก ภาวนาให้ร้านเติมแก๊สยังเปิด เพราะนี่เป็นครั้งแรกของการเรียนทำอาหาร ตั้งใจจะก้าวกระโดดจากไข่เจียวเป็นน้ำเงี้ยว ไฟในตัวกำลังลุกแต่ไฟในเตากลับมอดสนิท 

ก่อนหน้านี้กังวลว่ารสชาติจะกินได้ไหม จะเค็มไป เผ็ดไปหรือเปล่า แต่ตอนนี้กังวลว่าน้ำเงี้ยวหม้อนี้จะมีโอกาสได้สุกแบบที่ควรจะเป็นหรือเปล่า ยี่สิบนาทีผ่านไปไฟในตัวเริ่มมอดเหมือนไฟในเตา ยกโทรศัพท์หาน้าเพื่อเช็กความคืบหน้าเรื่องแก๊ส 

ไม่มีการรับสาย จะเอามือที่ไหนรับเพราะตอนนี้สองมืออุ้มแก๊สเข้าบ้านมาแล้ว โลกไม่ใจร้ายกับฉันแล้วละ ตอนนี้น้ำเงี้ยวของฉันได้รับการช่วยเหลือแล้ว ไม่รอช้าฉันเปิดแก๊สจุดไฟในเตาขึ้นมาอีกครั้ง ต้มไปอีกสักสิบนาที  ตีนไก่ที่แข็งโป๊กนุ่มแล้ว เป็นอันว่าสุกและกินได้

แม้จะทุลักทุเลไปหน่อย แต่รสชาติถือว่าดีเลย กลิ่นปลากระป๋องผสมนิดๆ เปรี้ยวมะเขือเทศหน่อยๆ นี่เป็นรสชาติที่ไม่ต่างจากที่ผู้ใหญ่เขาทำให้ ไม่ต่างจากที่เคยกินตอนเด็กเลย เคยถามเพื่อนต่างถิ่นที่เคยกินว่ารสชาติน้ำเงี้ยวปลากระป๋องเป็นยังไง

“รูปเหมือนน้ำเงี้ยวเชียงรายทั่วไป ส่วนรสเหมือนต้มยำปลากระป๋อง”

เขาตอบมาแบบนี้ ฉันเห็นด้วยกับคำตอบแรกเรื่องรูปที่เหมือนแบบแยกไม่ออก แต่เรื่องรสฉันว่าไม่ใช่ต้มยำปลากระป๋องซะทีเดียว ฉันว่ารสชาติเหมือนน้ำเงี้ยวปกติแต่มีกลิ่นและรสปลากระป๋องเข้ามาเสริมนิดๆ

อย่างไรก็ตามคำนิยามความอร่อยก็ต้องขึ้นอยู่กับลิ้นของคนที่ได้ชิม และคนเราแตกต่างกัน อร่อยของฉันอาจจะไม่เท่าอร่อยของเธอ จากคนที่ทำเป็นแค่ไข่เจียวตอนนี้ทำน้ำเงี้ยวได้แล้วนะ

พอมานั่งทบทวนดู ถ้าร้านแก๊สปิด ฉันจะทำยังไงต่อ ไฟในเตาก็มอดไฟในตัวก็ยังมอดอีกเหรอ ลงทุนโขลกน้ำพริกเอง หั่นตีนไก่เอง หั่นผักเอง หั่นเลือดหมูเอง ทำเองหมดทุกอย่างแล้ว ต่อให้หน้าที่ทำให้อาหารสุกจะเป็นหน้าที่ของไฟ แต่ถ้าไฟในเตาหมด ไฟในตัวของฉันนี่แหละที่จะต้องจุดต่อ เลือกที่จะหันหลังให้ครัว หรือจะเลือกมองรอบตัวเพื่อหาวิธีจุดไฟยังไงก็ยังมีเตาอั้งโล่ที่รออยู่

ถ้าไฟในตัวเองไม่ดับ จะจุดไฟที่ไหนมันก็ติด       

เรื่องและภาพโดย: พรรณภา แสงยะรักษ์
ครูดอยผู้ฝันอยากมีหนังสือสักเล่มเป็นของตัวเอง

RECOMMENDED FOOD STORIES