FOOD REVIEWS
26 ปีของ Hemlock อาหาร ถนนพระอาทิตย์ ชีวิต วัฒนธรรม
2,282 VIEWS
PIN
สำรวจพื้นที่และความคิดของ culture club ในความทรงจำของ 'คนสมัยนั้น' กับ 'คนสมัยนี้'

คุณธรรมของผู้คนต่างยุคย่อมต่างกันไปเป็นเรื่องธรรมดา

คุณธรรมในที่นี้ไม่เกี่ยวข้องอะไรกับคำสอนทางศาสนา แต่หมายถึงคุณค่าในชีวิตที่คนแต่ละสมัยสมาทานมาเป็นสิ่งที่ยึดถือร่วมกัน อาจไม่ใช่ทั้งหมด 100% แต่ล้วนมีผลกับความคิดความอ่านของทั้งสังคม

เป็นต้นว่า ในโลกที่ Gen Z กำลังจะครองเมือง เราถามหาความก้าวหน้าจากการเติบโตตาม ‘career path’ เปลี่ยนตำแหน่ง เปลี่ยนองค์กร และเปลี่ยนขอบเขตงานไปเรื่อยเมื่อโอกาสมาถึง แต่หากนับถอยหลังไปในยุคของ Baby boomer และ Gen-X การยืนหยัดอยู่ในการงานของชีวิตตั้งแต่วันแรกจนถึงวันสุดท้าย นั่นต่างหากเป็นคุณธรรมข้อสำคัญ

ก่อนที่จะสรุปว่าอะไรหรือสิ่งไหนเป็นสิ่งที่ถูกต้องที่สุด เราอยากชวนคุณมาที่ร้านอาหารเล็กๆ ร้านหนึ่งบนถนพระอาทิตย์ นั่งลงซึมซับบรรยากาศและฟังเรื่องราวจาก ตู๋ - ปีติ กุลศิโรรัตน์ และ เนตร - เนตรนภิส วรศิริ คนสองคนที่เลือกทำงานเดิมมากว่า 26 ปี

ที่นี่คือร้าน Hemlock

Hemlock Art Restaurant since 1994

“เมื่อ 26 ปีก่อน มันไม่ค่อยมีร้านที่ดูโมเดิร์นแบบนี้นะ...”

ปีติ หรือ ‘พี่ตู๋’ ในความคุ้นชินของนักคิดนักเขียนหัวกะทิหลายคน เริ่มเท้าความถึงจุดเริ่มต้นของ Hemlock Art Restaurant ร้านอาหารที่อายุย่างเข้า 27 ปีแห่งนี้

บรรยากาศของร้านที่ปีติพูดถึงคือบรรยากาศที่ไม่เนี้ยบจนเกร็ง แต่ไม่รกเรื้อรุงรัง คล้ายเป็นห้องรับแขกของเพื่อนสักคนที่มีรสนิยมดีๆ ภาพวาด ของสะสม และต้นไม้รอบตัวทำให้เรารู้สึกอย่างนั้น เรานั่งคุยกันที่โต๊ะกินข้าวบริเวณชั้นหนึ่งของร้าน มองออกไปนอกกระจก แม้จะมีคนเดินแค่บางตา แต่ถนนพระอาทิตย์ยังคงมีรถวิ่งอยู่พอสมควร

“ตัวผมเองก็เรียนปรัชญามาด้วย ก็เลยทำสิ่งที่มันเป็นสัญลักษณ์นิดนึง คือทำให้ตะวันตกพบกับตะวันออก เอาเครื่องดื่มที่เด่นที่สุดของทั้งสองโลกมาเจอกัน ฝั่งตะวันตกก็คือไวน์ ส่วนฝั่งตะวันออกก็คือชา วิธีการแต่งร้านก็แต่งเป็นเมดิเตอเรเนียน เป็นแบบกรีก เพราะปรัชญากรีกคือต้นตอของปรัชญาทั้งโลก แล้วก็เป็นจุดเชื่อมระหว่างปรัชญาตะวันออกกับปรัชญาตะวันตกด้วย เฮมล็อกก็เลยออกมาหน้าตาประมาณนี้

“เบื้องหลังของเฮมล็อกส่วนหนึ่งเลยก็คือเราอยากเห็นบรรยากาศใหม่ๆ ในสังคมไทยบ้าง เราไม่อยากให้จำเจ ดนตรีเราก็อยากเสนอดนตรีใหม่ๆ เราเปิดเพลง world music เปิดเพลงคลาสิก เพลงแจซ เพลงลูกกรุง เพลงลูกทุ่งเราก็เปิด เพลงไทยดีๆ ที่อาจจะยังไม่ป๊อบเท่าไร

“อีกอย่างหนึ่งคือเพราะว่าผมเองเป็นนักกิจกรรมในธรรมศาสตร์ ก็ทำกิจกรรมเรื่องการเมือง สังคม เรื่องวัฒนธรรมมาตลอด พอจบมาเราก็อยากจะมีที่ที่เป็น culture club เล็กๆ ไว้พูดคุยกัน ไว้แนะนำวัฒนธรรมใหม่ๆ ซึ่งสมัยนั้นเรียกได้ว่าไม่มีเลยดีกว่า ร้านอาหารค่ำสมัยนั้นจะเป็นร้านแบบที่เราเรียกว่าคลับ บรรยากาศคาวบอย หรือไม่ก็ตกแต่งด้วยของเก่า จะมีแค่นี้ ส่วนเฮมล็อกนี่เป็นรุ่นบุกเบิก ในสมัยนั้นก็ถือว่าเก๋มากนะที่เห็นนี่คือยังคงเป็นของเดิมแทบจะทั้งหมดเลย 26 ปีผ่านไป วันแรกที่ลูกค้าเคยมา เขาเห็นร้านเราเป็นแบบไหน วันนี้เขาก็จะยังได้เห็นภาพเดิม อันนี้คือสิ่งที่เราตั้งใจไว้ อยากให้มันเป็น time capsule ของทุกคน”

ถนนพระอาทิตย์

“อีกอย่างหนึ่งก็คือ เฮมล็อกอยู่บนถนนที่ดี...” ถนนที่ดีที่ปีติพูดถึง หมายถึงถนนพระอาทิตย์ ย่านเมืองเก่าซึ่งอยู่ในเขตพระนคร อันเป็นที่ตั้งแรกและที่ตั้งเดียวของ Hemlock Art Restaurant มาจนถึงปัจจุบัน

“...ถนนพระอาทิตย์ตอนนั้นมันเงียบสงบ บรรยากาศคล้ายๆ เชียงใหม่ แล้วก็ใกล้มหาวิทยาลัย ซึ่งเหมือนเป็นแวดวงนักคิดตรงนี้เราอยู่ใกล้กับสถาบันทางวัฒนธรรมหลายแห่ง เป็นสถาบันที่มีบทบาทมากในเรื่องวัฒนธรรม มีการจัดฉายหนัง มีงานเสวนา คือที่ที่นักศึกษาหรือนักคิดไปอยู่รวมกันเมื่อก่อนมันจะมีไม่กี่ที่หรอก คนก็จะมาดูหนังแปลกๆ กัน มาดูงานศิลปะ มาดูดนตรี ที่นี่เลยกลายเป็นย่านนักคิด เป็นย่านศิลปิน เพราะเขาคลุกคลีอยู่แถวนี้

“ตอนที่เรามาเปิดที่นี่ มีบางสถาบันย้ายไปอยู่ที่อื่นแล้วนะ แต่บรรยากาศมันยังเป็นอย่างนั้นอยู่ พวกนักเขียน ศิลปิน นักดนตรี ก็เลยยังแวะเวียนมาที่นี่บ่อยๆ เหมือนเป็นจุดรวมพลของเขา นัดมาพบปะกัน มาแสดงงาน มาเล่นดนตรีที่นี่ จากวัยแสวงหา คนกลุ่มนั้นตอนนี้มีชื่อเสียงในวงการไปหมดแล้ว (หัวเราะ)

“อาจจะไม่ได้ป๊อบปูล่าร์มาก เพราะเราอาจไม่ใช่สายแมส แต่ทุกคนเป็นที่รู้จัก ทำงานคุณภาพ กลุ่มนักเขียนก็เหมือนกัน จะเป็นสายเพื่อสังคม ไม่ใช่สาย pop culture เสียทีเดียว เป็นวัฒนธรรมทางเลือกมากกว่า คือบุคลิกของร้านมันเป็นแบบนี้ไปโดยปริยาย ซึ่งจริงๆ คือผมตั้งใจให้ร้านเป็นแบบนี้นะ เราตั้งธงไว้ตั้งแต่แรก บวกกับประสบการณ์ที่เราทำกิจกรรมต่างๆ มา มันก็ดึงดูดคนแบบเดียวกันไปโดยบริยาย

“เราเริ่มทำงานปิดถนน ประมาณปี 2539 มั้ง ก็ถือว่าเราเป็นที่แรกๆ เป็นยุคบุกเบิก ก็มีทั้งข้อดีและมีทั้งปัญหาอะไรหลายๆ อย่างนะ แต่มันเหมือนเป็นตำราให้ที่อื่น แล้วก็เป็นที่รวมของศิลปินที่หลากหลาย ซึ่งผมเห็นว่ามันควรจะเป็นคอนเซปต์ที่เป็นแกนของงานปิดถนนทุกที่ โดยเฉพาะศิลปินท้องถิ่น รวมกับของดีหรือจุดเด่นของท้องถิ่นอย่างอื่น ๆ งานปิดถนนพระอาทิตย์ถึงขนาดที่มีเครือข่ายละครระดับประเทศเกิดขึ้นมา แล้วก็ใช้เป็นเทศกาลละครเลยในงานปิดถนน แล้วก็ตอนหลังมีแยกออกมาเป็นงานเทศกาลละครโดยเฉพาะอีก ที่เขาจะมาเล่นตามร้าน ตามที่ต่าง ๆ ในชุมชน ในสวน เยอะมาก เป็น สิบๆ จุด มันก็น่าตื่นตาตื่นใจนะ เข้าร้านนี้ออกร้านโน้น ทำเป็นเทศกาลได้หลายครั้งเลย จนพอมีพื้นที่ที่จัดงานทางศิลปะวัฒนธรรมได้สะดวกกว่าเกิดขึ้นมาทีหลัง อย่าง BACC (หอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานคร - ผู้เขียน) ก็เลยมีการย้ายไป เพราะอย่างที่บอกว่าอยู่ตรงนี้การปิดถนนมันก็เกิดปัญหาบางอย่างเหมือนกัน”

ด้วยความอ่อนประสบการณ์คงต้องยอมรับกันอย่างตรงไปตรงมาในบรรทัดนี้ว่าต่อให้นั่งคุยกัน ณ ถนนสายประวัติศาสตร์ การจินตนาการถึงยุคทองของงานสร้างสรรค์ที่ย่านถนนพระอาทิตย์ยังคงเป็นเรื่องเกินกำลังอยู่ดี

แต่เชื่อว่าหลายคนที่ผ่านคืนและวันเหล่านั้นร่วมกันมาย่อมจะจำเรื่องราวได้เด่นชัด

“เอาจริงๆ สังคมในกรุงเทพฯ เมื่อก่อนมันเล็กมากเลยนะ คือที่ที่คุณจะต้องไป เฟี้ยวหน่อยก็สยามสแควร์ ที่เดียวเลย ดังนั้นพื้นที่ที่ทำกิจกรรมเรื่องวัฒนธรรมกระแสรองมันก็มีอยู่แค่กระจุกเดียว คนอ่านคนเขียนก็ไม่ได้เยอะมาก เวลาคนกลุ่มนี้ไปรวมกันอยู่ที่ตรงไหนมันก็เลยมีพลัง เราถกเถียงพูดคุยกันเยอะมาก เราค้นคว้าแสวงหาวัฒนธรรมทุกด้าน รวมทั้งวัฒนธรรมอาหารด้วยนะ อยากจะค้นลงไปให้ลึกถึงรากเหง้าเลย เพื่อที่จะสร้างสรรค์อะไรใหม่ๆ ขึ้นมา”

อาหารของเฮมล็อก

เมื่อหัวข้อของการสนทนาไหลลื่นมาจนถึงเรื่องอาหาร เนตรนภิส หรือ ‘พี่เนตร’ ของขาประจำเฮมล็อคจึงเริ่มนำเสนออาหารแต่ละจานสำหรับวันนี้ด้วยความภาคภูมิใจ เริ่มต้นจากสร่งหมูพันหมี่ทอดคำโต มองดูปราดเดียวก็รู้ว่าพันมาอย่างประณีต ทำให้ส่วนเส้นหมี่นั้นกรอบเสมอกันทั้งคำ แม้เราจะทำใจไม้ไส้ระกำด้วยการใช้เวลาถ่ายรูปอยู่นานสองนานจนหายร้อนแล้ว แต่หมูสร่งของเฮมล็อคก็ยังคงความกรุบกรอบไว้ได้เป็นอย่างดี

“สร่งเนี่ย คนไทยมารู้จักกันมากเพราะละครใช่ไหม แต่ Hemlock ทำขายมาตั้งแต่ 26 ปีที่แล้ว  คนก็กินบ้างไม่กินบ้างแต่เราก็เก็บไว้ในเมนูของเรานะ คือตอนเริ่มต้นนั้นมันเป็นคอนเซปต์ที่คิดร่วมกันมากับเพื่อนๆ ด้วย แต่ตอนนั้นเรายังทำงานประจำอยู่ พี่ปีติเขาเป็นคนเซตเกือบทั้งหมดเลย อยากให้มันเป็นร้านอาหารที่ Post modern คืออนุรักษ์ของเก่าไว้ด้วย แต่ก็มีความร่วมสมัย

“แกงนพเก้าเราก็ต้องมีเก้าอย่าง เราบอกเลยว่าแม่ครัวเราเนี่ยเก่งมาก เนี้ยบมาก หาผักมาได้ครบเก้าอย่างตลอด แทบจะไม่เคยขาด สะตอนี่แพงขนาดไหนก็ต้องหามาใส่ พูดตรงๆ คืออาหารหลายๆ อย่าง ถ้าของไม่ครบเราไม่อยากขายเลย แกงเลียงถ้าไม่มีใบแมงลักก็จะถามลูกค้าตรงๆ เลยว่าจะรับไหมคะ ไม่มีใบแมงลัก อะไรที่มันเป็นแก่นของอาหารเราก็จะไม่ทำมาให้โดยมันขาดหาย

“ข้าวห่อใบบัว ใบบัวนี่ไม่ได้หาง่ายเลย เขาเอาไปห่อดอกบัวกันหมด หาที่สวย ๆ ไม่ใช่ง่าย บางวันต้องบอกเลยว่ามีทุกอย่างแต่ไม่มีใบบัว เสิร์ฟได้ไหมคะ คือรสชาติทุกอย่างปกติหมดเลย แต่ไม่มีใบบัว”

เราเริ่มชิมอาหารหลายๆ อย่าง แกงนพเก้า แกงแดงที่เต็มไปด้วยผักซึ่งเรามักไม่เคยคุ้นว่าอยู่ในบริบทของแกง อย่างเช่นพริกหยวก ชะอม หรือสะตอ รสชาติกระเดียดไปทางนุ่มนวลกลมกล่อม ไม่เผ็ด พร้อมด้วยกุ้งตัวโตที่ชวนให้เจริญอาหารยิ่งขึ้น หรืออย่างจานที่เราให้คะแนนแบบลำเอียงเป็นพิเศษ คือข้าวห่อใบบัวสีน้ำตาลเม็ดร่วนสวย กลิ่นหอมใส่เครื่องเครามาอย่างหนักมือ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อปู ไข่แดงไข่เค็ม กุนเชียง กุ้ง หรือหมูชิ้นเบ้อเริ่มที่แอบซ่อนตัวอยู่ในข้าว

หรืออย่างยำทวาย ยำโบราณที่หากินได้น้อยแห่ง ซึ่งต้องนับถือในการจัดการกับความยิบย่อย ด้วยเป็นยำที่ต้องเตรียมข้าวของมากมาย ทว่าก็สามารถจัดการได้อย่างครบครัน ยำทวายแม้ไม่ใช่ให้วัตถุดิบหายาก แต่เป็นยำโบราณที่หลายคนอาจยังไม่รู้จัก เพราะนอกจากจะมีหน้าตาไม่ใกล้เคียงกับตระกูลยำยอดนิยม แล้วยังมีรสชาติไม่จัดมาก แต่เมื่อได้กินความหอมมันจากผักลวกและกะทิ พร้อมกับความหอมของงาคั่วและน้ำยำก็กลายเป็นอีกเมนูที่กินได้เรื่อยๆ แต่อาจต้องกาดอกจันไว้ที่ท้ายย่อหน้านี้ว่าทุกเมนูของเฮมล็อกนั้นจานใหญ่เล่นเอาจุกกันไปข้างหนึ่ง

เมนูเหล่านี้อาจไม่ชวนแปลกใจเท่าไรนักหากเสิร์ฟอยู่ในโรงแรมหรือห้องอาหารไทยโบราณ แต่ในขณะที่กำลังเพลิดเพลินอยู่นั้นเราก็ฉุกนึกขึ้นได้ว่ารอบตัวคือการตกแต่งสไตล์กรีก และเรากำลังอยู่ในร้านเล็กๆ ขนาดเพียงหนึ่งคูหา ที่เสิร์ฟเมนูเหล่านี้มานานกว่า 26 ปี ซึ่งเราขอเดาว่ามันย่อมก่อให้เกิดความยุ่งยากไม่มากก็น้อย

ปีติ ในฐานะของผู้บุกเบิกและวางคอนเซปต์ร้านตอบทันที

“ใช่ (หัวเราะ) อย่างล่าเตียงเนี่ยเรายังหาวิธีที่ทำให้เร็วไม่ได้เลย ก็เป็นปัญหาอยู่ครับ แต่ว่าตอนนี้ลูกค้าที่เขาอยากกินเขาก็จะรอ และเราเขียนไว้ชัดเจนเลยว่าควรสั่งล่วงหน้า เพราะเราใช้เวลาทำนาน จริงๆ มันควรจะออกมาเป็นอาหารจานแรกๆ หรือว่าทานคู่กับมื้อหลัก ใช่ไหม แต่พอเราใช้เวลามาก บางทีมันออกมาหลังสุดเลย”

ล่าเตียงของเฮมล็อกโดดเด่นที่ไข่ตาข่ายซึ่งเป็นไข่ล้วนไม่ผสมแป้ง ทำให้ตาข่ายออกมาบาง ไม่เกะกะรสชาติของไส้ เมื่อรวมกับความหนักแน่นเต็มปากเต็มคำของถั่วลิสง ปู และกุ้ง เราจึงต้องยกให้เป็นล่าเตียงที่รสชาติดี (และคำใหญ่) มากที่สุดเท่าที่เรากินมาอีกร้านหนึ่ง

“ขึ้นชื่อว่าของว่างนี่คือต้องทำตอนว่างจริงๆ นะ (หัวเราะ) ใครหิวมาพี่ขอเลยว่าอย่าสั่งล่าเตียงนะ เพราะถ้าคนเยอะล่าเตียงจะออกช้าแน่นอน” เนตรนภิสตอบด้วยน้ำเสียงอย่างคนในครัวที่รับหน้าและรับมือกับลูกค้าเสมอมา

“เราอยากเป็น living museum ของไทยนั่นแหละ อะไรที่เป็นอาหารไทยดีๆ ที่เราสามารถจัดการวัตถุดิบได้ เราก็อยากเก็บไว้ทั้งหมด”

จบประโยคนี้ของปีติเราจึงได้เข้าใจว่าเหตุใดเมนูของเฮมล็อกจึงหนาและละเอียดพอกับการอ่านแม็กกาซีนสักเล่มหนึ่ง และเท่าที่พิสูจน์มาด้วยเรื่องเล่า ด้วยภาพ ด้วยกลิ่น และด้วยรสชาติ ก็ต้องบอกว่านี่เป็นมิวเซียมที่ทำหน้าที่ได้อย่างเอร็ดอร่อยและประทับใจ

26 ปีบนความเปลี่ยนแปลง

เราจงใจใช้ชื่อจริงของทุกคนแทนสรรพนามอื่นใดทั้งหมด เพียงเพื่ออยากมาเฉลยว่า นี่คือการเขียนถึงร้านอาหารที่ทั้งร้านอาหารเองและตัวผู้เขียนมีอายุเท่ากัน

เวลา 26 ปีสำหรับคนอายุ 26 ปี กับเวลา 26 ปีของร้านอาหารที่อายุ 26 ปี สั้นยาวต่างกันอย่างไรไม่อาจรู้ แต่เมื่อบทสนทนายาวนานมาถึงประโยคนี้ คงไม่จำเป็นต้องบอกว่าเฮมล็อกผ่านเส้นกราฟขึ้นลงมามากเท่าที่ร้านอาหารสักร้านจะผ่านมาได้

“มันไปคึกคักที่อื่นด้วยนั่นแหละ คือมันเริ่มหลากหลายขึ้น คนที่มีของ คือมีอะไรดีๆ แล้วก็อยากหาอะไรใหม่ๆ ก็เริ่มมีมากขึ้นเรื่อยๆ ก็เติบโตขึ้นมา”

มาถึงตรงนี้เราเริ่มไม่แน่ใจนักว่านี่จะยังเป็นบทความรีวิวร้านอาหารอยู่ไหม แต่ด้วยความสัตย์จริง นี่คือสิ่งที่ตั้งใจมาถาม ‘พี่ตู๋’ตั้งแต่แรก

“ถึงแม้เราจะบุกเบิก แต่ว่าไม่นานเดี๋ยวก็จะมีคนที่เขาก็มีอะไรดีๆ มาทำขึ้นมาอีก มันก็ดีนะ มีความหลากหลายมากขึ้นเรื่อยๆ สังคมไทยก็จะมีวัฒนธรรมที่เป็นทางเลือกเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ แต่มันก็ยังแคบอยู่ดี ถึงขนาดนี้ผมก็ไม่คิดว่ามันอยู่ในระดับที่เราควรพอใจกันหรอกนะครับ แต่มันก็มีคนใหม่ๆ มาเพิ่มขึ้น มาทำร้านแปลกๆ ทำร้านสวยๆ ซึ่งเป็นเรื่องดี กิจกรรมบางอย่างถ้ามีที่เฉพาะแล้วดี แล้วทำกิจกรรมได้น่าสนใจ ก็ควรจะไปทำในที่เฉพาะ ถูกแล้ว แค่ว่าตอนนั้นเราทำก่อนเวลา เราก็เลยใช้สถานที่ของตัวเองแค่นั้นเอง

“สังคมมันเล็ก ที่ที่มีเสน่ห์ มีอะไรใหม่ๆ ก็มีน้อย คาเฟ่คืออะไรไม่รู้เลย สมัยนั้นคาเฟ่คือคาเฟ่แบบสาวน้อยคาเฟ่น่ะ (หัวเราะ) เพราะฉะนั้นการที่มีเฮมล็อกเกิดขึ้นมา เป็นร้านอาหาร เป็นที่จัดแสดงงาน เป็นที่เล่นดนตรี เป็นที่ที่คนได้มาเจอกัน ให้สังคมไทยมีวัฒนธรรมใหม่ ๆ มันเลยเป็นการสื่อสารแบบหนึ่ง ก็อย่างที่บอก คือเราตั้งใจว่าเราจะเป็น culture club มาตั้งแต่ต้น”

และนี่อาจเป็นสาเหตุต่อให้ห่างหายจากการจัดกิจกรรมอื่นๆ เพียงใด แต่ที่เฮมล็อกจะมีงานศิลปะจัดแสดงอยู่เสมอ จนเป็น‘Art Restaurant’ สมชื่อ

 “ผมคิดว่ามันรวมกันได้ อย่างการเป็นร้านอาหารและแกลเลอรีในที่เดียวกันนี่มันก็เป็นมิติใหม่นะ สมัยก่อนไม่มีร้านไหนแสดงงานศิลปะเลย งานศิลปะก็ต้องไปอยู่แค่ในแกลเลอรี ซึ่งผมคิดว่ามันไม่จำเป็น พองานศิลปะมันกว้างขึ้นเรื่อยๆ แล้ว เราจะไปแสดงที่ไหนก็ได้ ใช่ไหม เพื่อให้มันปนเข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวันให้ได้มากที่สุด ศิลปินใหญ่ๆ ศิลปินระดับโลกเขาก็ใช้ชีวิตอยู่ในคาเฟ่ ในร้านอาหารร้านกาแฟทั้งนั้น ไปพบปะกัน มีการแสดงงานแบบไม่เป็นทางการด้วยซ้ำไป

“ปัจจุบันก็ยังมีงานวัฒนธรรมอยู่บ้าง แต่ก็น้อยลงมาก เพราะว่าเดี๋ยวนี้มันมีพื้นที่ที่เหมาะกว่าสิบปีหลังของ Hemlock เราใช้อาหารสื่อสารมากกว่า ซึ่งมันได้ผลในอีกรูปแบบหนึ่งนะ กลายเป็นว่าสิบกว่าปีหลังเนี่ยเราถูกพูดถึงในหมู่คนต่างชาติมากกว่า เพราะว่าคนไทยมาลำบาก หาที่จอดรถยาก แต่ฝรั่งมาง่าย เพราะเขาเดินเท้าอยู่แถวๆ  นี้อยู่แล้ว เลยกลายเป็นจุดที่เผยแพร่ความเป็นไทยในอีกรูปแบบหนึ่ง บนคอนเซปต์ตะวันตกพบตะวันออก อาหารไทยต้องเป็นแกนกลาง แล้วเขาบอกว่าอาหารของคุณเป็นมื้อทีอร่อยที่สุดในประเทศไทย บางคนบอกว่าในชีวิตเลยด้วยซ้ำ เรารับรู้ได้จากฟีดแบ็กจากลูกค้าเลย เป็นคำพูดที่ได้ยินบ่อย ๆ เลย และเราภูมิใจมาก เราสัมผัสได้ว่ามันไม่ใช่คำพูดประเภทปากหวาน เพราะเขาตั้งใจเดินมาบอกเลย เหมือนเขาได้เห็นสิ่งที่มันเป็นวัฒนธรรมจริงๆ อย่างน้อยที่สุดมันมีที่หนึ่งในประเทศไทยที่จะให้ความทรงจำที่ดีกับเขา

“คำพูดพวกนี้มันก็เลยผลักดันเรามาเรื่อยแหละ ทั้งๆ ที่จริงๆ ธุรกิจอาหารมันก็เป็นธุรกิจที่เหนื่อยมาก แล้วก็วุ่นวาย จุกจิก แต่ด้วยสภาพแบบนี้ ที่เราเห็นเนี่ย มันก็เลยรุนหรือหนุนหลังเรามาเรื่อยๆ ทั้งที่หลัง ๆ เราก็ไม่ได้ทำกิจกรรม culture club อะไรเท่าไหร่ แล้วร้านอาหารก็มีเต็มไปหมด หน้าตาสะสวย ลงทุนกันเยอะมาก มีแต่คนเงินหนาๆ ที่ยอมโดดลงมาทำ แต่ว่ามีกี่รายละที่อยู่เกินห้าปีสิบปี ซึ่งเขาก็ทำดีนะ คนมีเงินทำน่ะ ดีมาก สวยมาก แต่ว่าความยั่งยืนมันน้อย ไม่รู้ว่าเพราะอะไรเหมือนกัน

“เรื่องรสชาติอาหาร ที่เฮมล็อกยังพอจะแข็งแรงอยู่ ถึงแม้จะมีหลุดๆ บ้าง ต้องยอมรับนะ ทุกที่แหละ สิบครั้งถ้าคุณมา คุณอาจจะเจอที่พลาดไปสักครั้ง แต่ถ้าคุณให้โอกาส คุณก็จะมีโอกาสกินอาหารที่อร่อยเลิศต่อไปเรื่อยๆ ในฐานะคนทำร้านอาหารมานาน เราพูดได้ว่าอาหารเฮมล็อคอร่อยทุกอย่าง ซึ่งเป็นปัญหาว่าเวลามีคนมาถามเมนูแนะนำ เราไม่รู้จะแนะนำอะไร เราไม่ได้พูดให้ดูน่าหมั่นไส้นะ (หัวเราะ) แต่มันเป็นเรื่องจริง คุณอยากกินอะไรละ ของอร่อยมันเยอะไปหมด อย่างที่บอกว่าความตั้งใจหนึ่งของเราคือ เราอยากเป็น living museum เรื่องอาหารไทย อะไรดีๆ เราก็อยากจะเก็บไว้ในเมนูหมด ถ้าเราทำไหวเราก็อยากจะทำ เมนูของเราก็เลยเยอะ ใช้เวลาอ่าน ต้องจินตนาการ แต่ถ้าเป็นเมนูภาษาอังกฤษเราอธิบายเยอะนะ เพราะว่าฝรั่งจะชอบอ่าน เราไม่ค่อยมีรูปเมนูให้ดู เพราะบางเมนูดูไปคุณก็ไม่รู้เรื่องอยู่ดี ในยุโรปเขาก็ไม่ได้เน้นรูปกัน”

ทั้งในแง่มุมของการเป็นร้านอาหาร และในแง่มุมอื่นๆ บนโลกนี้ การมั่นคงในจุดยืนของตัวเองมีราคาที่ต้องจ่ายไหม? เราถือวิสาสะยิงคำถามตรงประเด็น

“ใช่ ราคาแพงด้วย ในสังคมภาพลักษณ์ ทั้งเฮมล็อกและที่อื่นๆ ล้วนมีโอกาสจะสร่างซาลง มันก็ยังมีคนใหม่ๆ ที่มาแสวงหาอยู่บ้างนะ แต่ไม่มาก ก็อาจจะเป็นเพราะว่าทางเลือกมันมีเยอะขึ้น แล้วมันก็กระจายตัวเยอะไปหมด ตัดสินใจเลือกยาก

“อย่างเดี๋ยวนี้กลุ่มแกนนำศิลปินและปัญญาชน หรือนักท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมก็อาจจะไม่ได้มารวมกันแบบเดิมอีกแล้ว มันไม่มีที่ที่จะไปกระจุกตัว ไม่ได้รวมตัวกันเยอะขนาดนั้นแล้ว ส่วนคนรุ่นใหม่ก็คือ ต้องไปรู้จักกับคนรุ่นเก่าบางคนจริงๆ ถึงจะได้ยินชื่อ Hemlock Art Restaurant  คนที่เติบโตมาใน Hemlock ตอนนี้ก็ไม่ได้อยู่ในวัยแสวงหาแล้ว เริ่มลงหลักปักฐาน เริ่มย้ายออกไปอยู่ต่างจังหวัด ส่วนนักแสวงหารุ่นใหม่ก็ไม่ได้รวมตัวกัน มันก็เลยกระจายตัวไปอีกแบบหนึ่ง

“ผมไม่ปฏิเสธนะ ความฟู่ฟ่าหรือการแข่งขันมันก็ดีจริงๆ นั่นแหละ แต่ว่าคุณธรรมของคนรุ่นเก่าบางอย่างมันก็ดีเหมือนกันนะ คุณควรจะรับไว้บ้าง ความคงที่ ความอดทน กับความยั่งยืน มันคือแพ็กเก็จเดียวกันนะ ผมเห็นด้วยกับการใช้เทคโนโลยี ควรจะใช้ให้เยอะ ใช้ให้เก่ง แต่คุณต้องบาลานซ์มันด้วย เป็นโจทย์ที่ยากนะ แต่ถ้าคุณมีครูที่ดี มีสังคมที่ส่งเสริมให้คุณมั่นใจในตนเอง มีจุดยืนและไม่กระโดดไปกับกระแส เตือนสติตัวเองให้มากๆ มันจะทำให้คนรุ่นนี้ไปได้ไกลและลุ่มลึกด้วยแน่นอน ไม่ใช่ฉาบฉวย”

เฮมล็อก - ตำนาน - ชีวิต

หากเปรียบเทียบกับธุรกิจยักษ์ใหญ่ ร้านอาหารในตำนาน หรือร้านอื่นๆ 26 ปีอาจไม่ใช่ตัวเลขที่น่าประหลาดใจมากนัก แต่กับร้านขนาดหนึ่งคูหา ที่แทบไม่มีการรีโนเวตหรือเปลี่ยนมือ เปลี่ยนรุ่น ทั้งยังให้นิยามตัวเองไว้เฉพาะเจาะจงอย่างเฮมล็อก นี่คือเวลาเกือบหนึ่งหมื่นวันที่ลงมือลงแรงกันมา

คิดไว้หรือยังว่าอาจจะถึงเวลาที่เฮมล็อคต้องกลายเป็น ‘ตำนาน’ จริงๆ แล้ว (เรายังคงถามซอกแซกไม่หยุด)

‘พี่เนตร’ ให้คำตอบเราก่อน

“สำหรับพี่ ไม่เคยมีความรู้สึกที่อยากจะเลิกเลย ต่อให้ทุกคนโตไปมีพื้นที่ของตัวเอง เราก็ยังจำได้ว่าเมื่อก่อนเราอยู่กันถึงตีสี่ตีห้า ทุกวัน อยู่จนร้านมันเป็นชีวิตของเรา แล้วเราก็มีสังคมของเรา มีเพื่อน ทุกวันนี้การมาร้านก็คือความสุข ทุกครั้งที่ได้ทำกับข้าว ได้เสิร์ฟอาหาร เราก็มีความสุขที่ได้เสิร์ฟอาหารอร่อยๆ ให้คนได้นั่งกินในร้านสวยๆ  บรรยากาศดีๆ ไม่ได้รู้สึกเบื่อ” รอยยิ้มส่งท้ายของพี่เนตรคือสิ่งที่ทำให้เราสิ้นข้อกังขาว่าคำตอบของคนที่อยู่ดูแลเฮมล็อกมา 26 ปีคนนี้จริงจังแค่ไหน

หลังจาการสนทนาอื่นๆ อีกบางส่วนที่ไม่ได้ถูกเรียบเรียงไว้ในบทสัมภาษณ์ชิ้นนี้ เราถามพี่ตู๋ด้วยคำถามเดียวกัน

“ก็ไม่แน่ ช่วงนี้เป็นช่วงที่เราต้องไตร่ตรองเรื่องนี้เหมือนกัน ด้วยเศรษฐกิจช่วงที่ผ่านมาด้วย โควิดด้วย รวมถึงสถานการณ์หลายอย่างในสังคมไทยที่น่าเบื่อหน่าย และเราก็อยู่กับสังคมนี้ในแบบที่ไม่ค่อยมีความหวังเท่าไหร่ เพราะฉะนั้นส่วนตัวผมเริ่มคิดถึงเรื่องการรีไทร์แล้ว เราก็อายุเยอะแล้ว อย่างที่บอกว่าเรามีทางที่จะไปอีกหลายอย่าง ในช่วงบั้นปลายเราอาจจะลงแรงกับอย่างอื่นบ้างก็ได้ โดยเฉพาะส่วนตัวผมเองที่กำลังจะเปิดตัวในฐานะศิลปินเต็มตัว นอกเหนือจากศิลปะเรื่องอาหาร

“ถ้าภาวะการณ์ในประเทศไทยมันทำอะไรได้ง่ายกว่านี้ คนเข้าใจอะไรง่ายขึ้นกว่านี้ ทำธุรกิจก็ไม่ใช่ว่าเดี๋ยวอุปสรรคโน่นนี้เข้ามารุมเร้าไม่หยุดหย่อน เชื่อไหมว่าในรอบสิบปีมานี้มันไม่นิ่งสักที สังคมไม่ได้เอื้อให้ใครทำงานคุณภาพออกมาได้โดยง่าย มันยากมากนะในสังคมนี้ เหมือนจะปลูกต้นไม้แล้วเนื้อดินมันไม่เอื้อ คือคุณทำอะไรดีๆ ในสังคมนี้ได้ยากมากนะ

“เมื่อก่อนมันดีกว่านี้นะ ทำท่าว่าจะคาดหวังได้ เหมือนจะเติบโตได้ แล้วมันก็หายไปเลย มันมีช่วงที่คนรุ่นผมมีความหวังพอสมควร ว่าจะเป็นมิติใหม่ของประเทศ ว่าเราจะไปในทิศทางที่ดีขึ้นเรื่อยๆ แต่แล้วมันก็มาสะดุด แล้วมันก็วนอยู่อย่างนี้มาเป็นสิบกว่าปีแล้ว ตอนนี้มันเลยตกมาเป็นภาระของคนรุ่นพวกคุณแล้ว ซึ่งมันไม่ควรเลย มันควรจะจบไปตั้งนานแล้ว อย่างผมทำธุรกิจเนี่ย ป่านนี้ผมควรจะขยายสาขาไปต่างประเทศได้แล้วมั้ง แต่พอฐานที่เมืองไทยไม่นิ่ง เราก็ต้องหยุดไว้ก่อน ถ้าจะไปก็ต้องไปอยู่ที่โน่นเลย ซึ่งคงไม่เรียกว่าการขยายสาขาแล้ว (หัวเราะ)”

Hemlock Art Restuarant
พิกัด:  56 ถนนพระอาทิตย์ เขตพระนคร กรุงเทพ 
เวลาเปิด - ปิด: 15:00 - 24:00 น. ปิดวันอาทิตย์ (ขณะนี้เลื่อนเวลาเปิด - ปิด ชั่วคราว เป็น 11:00 - 20:00 สอบถามรายละเอียดได้จากทางร้าน)
โทร 02 2827507

RECOMMENDED FOOD STORIES