ประโยคที่ว่า ‘ของทอด = ยาใจจากสวรรค์’ นั้นน่าจะเป็นเรื่องจริง เพราะแค่ได้กินของทอดร้อนๆ ได้ยินเสียงกรอบที่ดังกรุบกรับอยู่ในปาก แค่นี้ก็ทำให้เรามีความสุขหายเครียดได้แล้ว โดยเฉพาะไก่ทอดเมนูคลาสสิกที่ใครๆ ก็ต่างหลงรัก แม้หน้าตาจะดูเรียบง่ายแต่รสชาติกลับไม่ธรรมดา ไก่ทอดนั้นมีหลากหลายสัญชาติทั้งชุบแป้งทอดแบบอเมริกัน ชุบแป้งทอดแบบไทย รวมถึงไก่ในดวงใจของเราอย่าง ไก่ทอดคาราอาเกะ ไก่ทอดสไตล์ญี่ปุ่น เมนูสุดฮิตจากแดนปลาดิบ ที่โดดเด่นด้วยความกรอบนอกเนื้อฉ่ำในและรสชาติที่กลมกล่อม แต่จะทำอย่างไรให้ไก่คาราอาเกะที่เราทำออกมาอร่อยเหมือนเวลาไปกินที่ร้านอาหารญี่ปุ่นล่ะ?

 

วันนี้เลยจะพาทุกคนมาไขความลับของการทำไก่ทอดคาราอาเกะ ให้ออกมากรอบอร่อย ถูกใจใช่เลย! พร้อมเทคนิคทอดไก่ให้กรอบนอกเนื้อในชุ่มฉ่ำอร่อยจนต้องร้องว้าว! ที่แม้จะเป็นมือใหม่ก็สามารถทำตามได้ง่ายๆ ที่บ้าน เตรียมวัตถุดิบให้พร้อมแล้วไปทำไก่คาราอาเกะอร่อยๆ กันเลย

 

วัตถุดิบ

สะโพกไก่ติดกระดูก (ชิ้นละ 180 กรัม) 2  ชิ้น
ใบต้นหอมญี่ปุ่น 1-2 ใบ
เปลือกขิง ขนาด 3X4 ซม. 3  แผ่น                              
น้ำ  3-4 ช้อนโต๊ะ
ขิงแก่ขูด ½  ช้อนชา
กระเทียมกลีบใหญ่ขูด ½  ช้อนชา
สาเก 1  ช้อนโต๊ะ
มิริน 2 ช้อนชา
ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1  ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา ½ ช้อนชา
เกลือป่นและพริกไทยดำบดเล็กน้อย
น้ำมันสำหรับทอด

แป้งสำหรับคลุก

แป้งมันฝรั่ง (หรือแป้งมันสำปะหลัง) 60 กรัม
แป้งข้าวเจ้า 20 กรัม 

เริ่มจากการเลือกเนื้อไก่ส่วนที่นุ่มที่สุดอย่าง สะโพกติดหนัง วิธีหั่นให้ใช้มีดค่อยๆ กรีดและเลาะตามกระดูกไปเรื่อยๆ จากนั้นนำกระดูกออก หั่นแบ่งครึ่งเนื้อไก่เป็นสองส่วน เสร็จแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดประมาณ 1X1.5 ซม. (น้ำหนักชิ้นละประมาณ 30 กรัม) โดยสะโพกไก่หนึ่งชิ้นจะหั่นออกมาได้ 5 – 6 ชิ้นเล็ก เหตุที่หั่นเนื้อไก่ชิ้นใหญ่เพราะเมื่อนำไปทอดเนื้อไก่จะยังเก็บความชุ่มฉ่ำไว้ด้านในได้อยู่นั่นเอง

 

ต่อมาคือการเพิ่มความฉ่ำ กลิ่นหอมและรสชาติ ให้กับไก่คาราอาเกะ ด้วยวิธีการผลักน้ำเข้าไปในเนื้อไก่ เราจะขยำใบต้นหอมและเปลือกขิงในน้ำจนได้น้ำที่มีกลิ่นหอมเครื่องสมุนไพร กรองเอาแต่น้ำ ใส่ลงในอ่างเนื้อไก่ เคล้าจนเนื้อไก่ดูดน้ำเข้าไปจนหมด

 

จากนั้นเติมรสชาติด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ใส่ขิงขูด กระเทียมขูด สาเก มิริน ซีอิ๊วญี่ปุ่นและน้ำมันงา เคล้าให้เครื่องหมักเคลือบเนื้อไก่ทั่วดี ปิดพลาสติกแรป หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดานาน 45 นาที – 1 ชั่วโมงเพื่อให้รสชาติซึมเข้าเนื้อไก่ได้อย่างเต็มที่

 

 

แป้งสำหรับคลุกไก่จะใช้ทั้งหมด 2 ชนิด คือ แป้งมันฝรั่ง (หรือแป้งมันสำปะหลัง) และ แป้งข้าวเจ้า แป้งมันฝรั่งช่วยให้อาหารมีความกรอบทนและกรอบนาน ส่วนแป้งข้าวเจ้ามีคุณสมบัติเมื่อผ่านการทอดรอบที่สองแล้ว อาหารจะมีความกรอบมากขึ้น

 

เมื่อครบเวลา ให้นำอ่างไก่ออกมาวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องให้เนื้อไก่คลายความเย็น กรองเอาน้ำหมักออกเพื่อไม่ให้เนื้อไก่แฉะเกินไป ผสมแป้งมันฝรั่งและแป้งข้าวเจ้าเข้าด้วยกัน นำไก่ที่หมักไว้มาคลุกแป้งให้ทั่ว เคาะแป้งส่วนเกินออก วางเรียงในถาดหรือจาน เสร็จแล้วพักไว้ประมาณ 2-3 นาที เพื่อให้แป้งดูดความชื้นที่ผิวหนังของไก่ เวลานำไปทอดจะทำให้ผิวนอกแห้งและกรอบยิ่งขึ้น

เคล็ดลับสำคัญที่จะทำให้ไก่คาราอาเกะออกมากรอบอร่อย คือ การทอดและการควบคุมอุณหภูมิของน้ำมันให้เหมาะสม ทอดให้สุกทั่วถึงแต่ต้องไม่ทอดนานเกินไป เพราะจะทำให้ไก่แข็ง ส่วนเทคนิคการทอดไก่เราจะใช้ หลักการทอด 2 รอบ ที่จะช่วยให้ไก่กรอบนอกนุ่มในอย่างสมบูรณ์แบบ โดยรอบเเรกจะใช้อุณหภูมิที่ 170 องศาเซลเซียสและรอบสองที่ 180 องศาเซลเซียส

การทดสอบอุณหภูมิน้ำมันด้วยตะเกียบ เป็นวิธีง่ายๆ ในการตรวจสอบอุณหภูมิน้ำมัน ที่มือใหม่หรือคนทำอาหารที่บ้านเองสามารถใช้ได้ โดยที่ไม่ต้องพึ่งเทอร์โมมิเตอร์ ซึ่งขนาดของฟองที่เกิดขึ้นจะเป็นตัวบอกอุณหภูมิของน้ำมันคร่าวๆ

 

วิธีการทดสอบน้ำมันในการทอดรอบแรก ให้ใช้ตะเกียบไม้จุ่มลงในน้ำมันจะสังเกตุเห็นฟองน้ำมันเล็กๆ ออกมาจากตะเกียบที่เราจุ่ม จากนั้นจัดทรงชิ้นไก่ให้สวยงาม หุ้มเนื้อไก่ด้วยหนังไก่แล้วหย่อนลงทอดด้วยไฟกลางค่อนอ่อน การทำเช่นนี้นอกจากช่วยให้หนังกรอบสีสวยแล้วยังช่วยล็อคความชุ่มฉ่ำภายในเนื้อไก่ไว้ได้อีกด้วย

 

เราจะใช้เวลาทอดประมาณ 3 นาที ให้พอขึ้นสีเหลืองอ่อนๆ ตักขึ้นพักไว้ให้คลายร้อน ประมาณ 5 นาทีก่อนทอดรอบสอง รอบที่สองเราจะเพิ่มความร้อนของน้ำมันให้สูงขึ้นเป็นไฟแรง โดยสังเกตจากฟองน้ำมันที่เกิดขึ้นจากตะเกียบที่จุ่มลงไป จะเห็นว่าฟองมีขนาดใหญ่กว่ารอบแรก

 

ใช้เวลาประมาณ 1 นาที ทอดจนไก่กรอบและสีเหลืองสวยดีจึงตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ก่อนจัดลงจาน ดูสิไก่คาราอาเกะกรอบๆ สีสวย ที่ด้านในยังมีความฉ่ำอยู่คือเดอะเบสมาก! นี่แหละไก่ทอดคาราอาเกะในฝัน