ท่ามกลางความคึกคักของย่านท่าเตียนที่เต็มไปด้วยนักท่องเที่ยวและคาเฟ่เก๋ๆ สไตล์คนรุ่นใหม่ มีร้านอาหารร้านหนึ่งซ่อนตัวอยู่ เป็นร้านขนาดเพียง 1 คูหา หน้าตาเรียบง่ายไม่ได้โดดเด่นดึงดูดความสนใจแบบตะโกนเหมือนหลายๆ ร้าน และเมื่อผลักประตูเข้าไปก็จะพบกับบรรยากาศโฮมมี่อบอุ่น ทั้งการตกแต่งแบบมินิมอลผสมจีน โต๊ะเก้าอี้ 4-5 โต๊ะ ที่สำคัญคือรอยยิ้มของ ปาป๊า–ภูมิพัฒน์ และ หม่าม้า–ภัทร์ศรัณย์ ธนาโรจน์ปิยทัช ปาป๊ารับหน้าที่ต้อนรับและพูดคุยกับลูกค้า ส่วนหม่าม้าเป็นแผนกส่งยิ้มมาจากหลังเคาน์เตอร์ ฟีลเหมือนมากินข้าวบ้านเพื่อนที่มีพ่อแม่เพื่อนแสนใจดีทำอาหารอร่อยให้กิน

ร้านนี้ชื่อว่า TANA แม้จะเป็นร้านเล็กๆ แต่ชื่อเสียงไม่เล็ก เพราะนับแต่เปิดมากว่า 6 ปีก็เป็นที่โด่งดังในหมู่นักกินของอร่อยโลคอลชนิดบอกกันปากต่อปากจนลูกค้าแน่นร้าน ตอนที่ฉันไปถึงนั้น แม้จะเป็นเวลาใกล้ปิดร้านแล้ว แต่ลูกค้าเต็มหมดทุกโต๊ะ ปาป๊ายิ้มพร้อมบอกว่ารอหน่อยนะ เพราะว่าทำกันเองแค่สูงวัย 2 คน อาจจะช้านิดหนึ่ง แต่เอาเข้าจริงก็ไม่ได้ช้าขนาดนั้น แค่รอให้ปาป๊าหายยุ่งจากการเดินทักทายลูกค้าโต๊ะนั้นโต๊ะนี้ ทั้งแนะนำอาหารและสอบถามว่ารสชาติเป็นอย่างไร ถูกปากไหม พร้อมพูดคุยสัพเพเหระ สักพักก็ได้คุยกัน

 

 

TANA เริ่มต้นขึ้นหลังทั้งสองคนอิ่มตัวจากธุรกิจโชว์ห่วยในชื่อร้านธนาภัณฑ์ที่ทำมาหลายสิบปี ความที่หม่าม้าชอบทำอาหารชนิดอยู่ในครัวได้ทั้งวัน ลูกๆ จึงสนับสนุนให้เปิดร้านอาหาร โดยลูกชายสองคนช่วยดูแลเรื่องการตกแต่งร้านและกราฟิก เมนูของร้านเป็นอาหารสไตล์ไทย-จีน เป็นอาหารที่ทำกินกันเองที่บ้าน หม่าม้าเป็นผู้คิดค้นสูตรอาหารทั้งหมด และด้วยความตั้งใจทำ ‘อาหารแบบที่ทำกินกันเอง’ นี้เอง ทำให้นอกจากเด่นด้วยสูตรประจำบ้านแล้วก็ยังโดดเด่นเรื่องการคัดสรรวัตถุดิบ เพราะใช้วัตถุดิบแบบเดียวกับที่ทำให้ลูกๆ กินมาตลอด จึงเป็นของที่หาซื้อได้แถวบ้านและแหล่งใกล้เคียง ทำให้ร้านเลือกใช้วัตถุดิบจากท่าเตียนแทบทั้งหมด เรียกว่าได้กินอาหารแบบ ‘ถึง’ ท่าเตียนจริงๆ

 

“เราเปิดร้านโชว์ห่วยอยู่ตรงนี้มาตลอดหลายสิบปี เห็นการเปลี่ยนผ่านของท่าเตียนมาตั้งแต่สมัยก่อนที่เป็นแหล่งถ่ายเทสินค้าทางน้ำ ทุกซอยแถวนี้คือท่าเรือทั้งหมด ตอนนั้นมีร้านขายของพวกร้านโชว์ห่วย ยี่ปั๊วมากมาย จนมีการทำถนน จากเรือก็กลายเป็นรถ การขนส่งทางน้ำก็ลดบทบาทลง ตลาดที่เคยคึกคักเพราะเรือก็เงียบเหงา แล้วก็กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวไป เรียกว่ามันก็เป็นการเปลี่ยนผ่านของยุคสมัยนั่นแหละ” ปาป๊าภูมิพัฒน์เล่า “เราน่าจะเป็นร้านโชว์ห่วยร้านท้ายๆ ละมังที่ยังอยู่ จนรู้สึกอิ่มตัวประกอบกับอายุเยอะขึ้นเลยตัดสินใจเลิกทำ แต่ไม่อยากอยู่ว่าง ลูกๆ เลยบอกให้ทำร้านอาหารเพราะหม่าม้าเขาชอบทำอาหารมาก ก็เลยลองดู”

ประมาณ 6 ปีก่อน ร้าน TANA จึงถือกำเนิดขึ้น โดยมีเมนูเพียง 2-3 เมนูและมีเพียงปาป๊ากับหม่าม้าดูแลจัดการทุกสิ่งกันแค่สองคน

“มีแค่ 2-3 เมนูก็เปิดร้านแล้ว เพราะเปิดแก้เหงา ไม่ได้คิดเรื่องธุรกิจอะไรเลย” ปาป๊าหัวเราะ “หม่าม้าเขาก็เอาเมนูที่ทำกินกันที่บ้านนี่แหละมาขาย ช่วงแรกๆ คนที่มากินก็เป็นคนแถวนี้ เดินผ่านแล้วแวะเข้ามา บางทีก็เป็นคนรู้จักกัน มีไม่กี่เมนูก็ขายได้นะ”

แต่ด้วยความที่เมื่อทำอะไรแล้วต้องทำให้ดีที่สุด ประกอบกับการไม่เคยทำร้านอาหารมาก่อน ทั้งปาป๊าและหม่าม้าจึงตั้งใจพัฒนาเมนูอย่างจริงจัง ถึงขั้นลงมือศึกษาวัตถุดิบและคิดค้นเมนูกันขึ้นมาเอง โดยมีพื้นฐานจากเมนูในบ้าน อย่างเช่น นำของโปรดของลูกๆ ทั้งสามคนมารวมกันอยู่ในจานเดียว หรือการนำสมุนไพรจีนถึง 18 ชนิดมารวมกันไว้ 1 เมนู ไม่รวมการพลิกแพลงเนื้อสัมผัสของเมนูธรรมดาอย่างกุ้งทอดพริกเกลือ (ชิมแล้วบอกเลยว่าไม่เหมือนที่ไหนจริงๆ)

“เรามีเชื้อจีน อาหารก็เลยจะเป็นอาหารจีน แต่มีความเป็นไทยผสมอยู่ด้วย เมนูก็ไม่หวือหวาเพราะเป็นของที่ทำกินกันในบ้าน จำพวกราดหน้า ข้าว ซุป ผัดกะเพรา หมูสับปลาเค็ม แต่มีการสร้างสรรค์ให้มีความแตกต่างจากปกติ อย่างราดหน้า เราตั้งชื่อว่าราดหน้า 3 พี่น้อง เพราะรวมเอาของที่ลูกทั้ง 3 คนชอบมาไว้ในเมนูนี้ หรืออย่างข้าวหมูปลาเค็มไข่ดาว 3 ฟอง ไข่ดาว 3 ฟองหมายถึงลูก 3 คน และใช้วิธีจี่ในกระทะ ไม่ทอดด้วยทอดน้ำมันเยอะๆ ออกแบบให้กินคู่กับ ขิงสด ขิงดอง หอมเจียว และกระเทียมสด เวลากินให้กินทุกอย่างพร้อมกัน ลักษณะคล้ายการกินเมี่ยงคำ รสชาติจะเข้ากันดีมาก”

 

ฟังปาป๊าเล่าถึงเมนูแล้วอดทึ่งไม่ได้ เพราะนี่คือการครีเอทอาหารในระดับเดียวกับเชฟมืออาชีพเลยทีเดียว ไหนจะเมนูเด่นอย่างหมูตุ๋นสมุนไพรจีน 18 ชนิดที่ปาป๊าทั้งศึกษาและปรึกษาแพทย์แผนจีน เพื่อดูว่าสมุนไพรแต่ละชนิดมีประโยชน์อย่างไร เข้ากันได้หรือไม่ ก่อนจะกำหนดสูตรว่าต้องใช้แต่ละอย่างในสัดส่วนเท่าไร เข้าใจแล้วว่าทำไมร้าน TANA ถึงได้ดังมานานปีขนาดนี้ ความตั้งใจและลงลึกในรายละเอียดของทั้งสองคนไม่ธรรมดาเลยจริงๆ ปาป๊ายังบอกว่าทุกเมนูมีสตอรี่ สามารถเล่าได้หมด (การตลาดก็มา) และทางร้านทำเองหมดทุกสิ่ง ตั้งแต่ซอส ขิงดอง แตงโมดอง ที่รับรองว่า “รสชาติและสัมผัสไม่เหมือนที่อื่น”

 

อาหารที่ชื่อแสนธรรมดาของร้าน TANA จึงไม่ธรรมดาด้วยการครีเอทและคิดมาแล้วในทุกมิติ ทั้งสัมผัส รสชาติ หน้าตา วิธีการกิน การเลือกใช้วัตถุดิบ (บางเมนูต้องใช้ไข่ดองเท่านั้น ถ้าไปตอนไข่ดองหมดก็ไม่ขาย ไม่มีการเปลี่ยนเป็นไข่ธรรมดาเด็ดขาด) มากับปรัชญาการทำอาหารเพื่อสุขภาพ ไม่ใช้น้ำมันเยอะ อย่างไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์จะใช้วิธีผัดแบบแห้งเพื่อให้ซอสเคลือบตัวไก่โดยไม่มีน้ำมันเยิ้มๆ รวมถึงเลือกใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติ เช่น ทำซอสหมี่กะทิที่ไม่ใส่สีเหมือนที่ใช้ในซอสเย็นตาโฟ แต่ใช้สีจากบีทรูทแทน

ในส่วนของรสชาติ แม้ทั้งสองคนจะไม่ได้พูดถึงคำว่า ‘อูมามิ’ แต่หลังจากได้กินมื้อใหญ่เกือบ 10 เมนูฝีมือหม่าม้าแล้วฉันบอกได้เลยว่านี่แหละคือหนึ่งในการรังสรรค์เมนูที่ก่อให้เกิดรสอูมามิอย่างชัดเจน แต่ละจานที่เป็นเบสจากอาหารจีน รสชาตินัวละมุนกลมกล่อมแบบคนที่ปรุงก๋วยเตี๋ยวตลอดเวลาอย่างฉันไม่เรียกหาพวงเครื่องปรุงเลย เพราะอร่อยลงตัวไปหมดโดยไม่ต้องใส่อะไรเพิ่ม ในขณะที่อาหารไทยๆ อย่างผัดกะเพราก็รสเด็ดเผ็ดเค็มหวานครบรสแบบไม่ต้องง้อพริกน้ำปลา อร่อยทุกจานไม่เกินจริง

 

ในแง่การเป็นตัวแทนของวัตถุดิบท่าเตียน ปาป๊าว่าหม่าม้าก็ยังคงใช้ของเดิมที่ใช้มาตลอด ไข่ก็ใช้เจ้าเดิม ปลาอินทรีย์เค็มก็เจ้าเดิม แต่ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไปประกอบกับเมนูที่แตกแขนงต่อยอด วัตถุดิบบางอย่างหาไม่ได้ที่นี่หรืออาจจะมีไม่พอ ก็ต้องหาจากที่อื่น ซึ่งฉันว่าการเข้าถึงรสชาติแห่งท่าเตียน วัตถุดิบก็ส่วนหนึ่ง แต่การได้เดินเข้ามาในร้าน ได้รอยยิ้มใจดีที่ปาป๊าและหม่าม้าส่งมาให้ ได้กินอาหารดั้งเดิมแบบที่บ้านนี้กินกันมาหลายสิบปี รวมถึงได้พูดคุยสารพัดเรื่องราวทั้งอาหาร วัตถุดิบ ไปจนถึงวิถีชีวิตและชุมชนท่าเตียนตั้งแต่สมัยทุกท่าเต็มไปด้วยเรือสินค้าที่ปาป๊าหม่าม้ายินดีและสนุกกับการเล่าความหลังให้ฟังก็เหมือนเราได้ ‘ถึง’ ท่าเตียนแล้วเช่นกัน

 

แวะมาหาปาป๊ากับหม่าม้าที่ทำอาหารอร่อยมากๆ ให้เรากินและดูแลเราอย่างอบอุ่นเหมือนลูกหลานได้ที่นี่เสมอเลยค่ะ

 

ข้าวหน้าหมูธนา (158 บาท)

ข้าวหอมมะลิหุงสวยเม็ดร่วนเรียงตัว ท็อปหน้ามาล้นๆ ด้วยสารพัดของที่ลูกๆ บ้านนี้ชอบกิน ตั้งแต่หมูผัดซีอิ๊วรสชาติกลมกล่อม ไข่ขยี้ กุนเชียงทอด แตงโมดองที่หม่าม้าใช้ส่วนเปลือกที่มีเนื้อติดมาดองเอง ได้รสชาติเปรี้ยวอมหวานช่วยตัดเลี่ยนได้ดี แล้วยังเป็นการลด food waste ตบด้วยหอมเจียว กินรวมกันในหนึ่งคำได้รสชาติหวาน เค็ม เปรี้ยวครบรส หอมมัน

 

ข้าวหน้ากะเพราหมูสับไข่ดาว (188 บาท)

กะเพราหมูสับโปะมาบนข้าวแบบแน่นๆ พร้อมไข่ดาวยางมะตูม ที่มีกิมมิคพริกแห้งแสนน่ารัก มาแบบด้านหลังและขอบนอกเกรียมตามแบบไข่ดาวที่ถูกต้องเมื่อกินคู่กับผัดกะเพรา แถมมีลูกเล่นที่ไข่ขาวบางๆ พรุนๆ ตักลงไปจะได้ยินเสียงเหมือนฟองน้ำยุบตัว ‘ชี่สสสสส์’ เป็นเมนูไทยแท้ไทยบ้านที่หม่าม้าทำรสชาติได้ไทยสุดๆ เผ็ด เค็ม หวาน จัดจ้าน แบบไม่ต้องพึ่งพริกน้ำปลา หอมกะเพราขึ้นจมูก

 

ราดหน้า 3 พี่น้อง (228 บาท)

ราดหน้าเส้นใหญ่ที่นำเส้นไปผัดให้เกรียมเล็กน้อยจนได้กลิ่นหอมกระทะ ราดด้วยน้ำราดหน้ารสชาตินัวละมุนกลมกล่อมพร้อมคะน้าและหมูหมักชิ้นพอดี จากนั้นท็อปด้วยของโปรดของลูกสาวอย่างไข่ดาว และหมูหวานกับปลากะพงทอดที่ลูกชายชอบ

 

หมูตุ๋นสมุนไพรจีน 18 ชนิด (328 บาท)

การรวมร่างระหว่างหมูตุ๋นของหม่าม้ากับการศึกษาสมุนไพรจีนของปาป๊า เป็นการนำกระดูกหมูส่วนใบพายมาตุ๋นกับสมุนไพรจีน 18 ชนิดที่คัดสรรมาแล้วว่ามีประโยชน์และเข้ากันได้ อาทิ เก๋ากี้ ตังกุย ฮ่วยซัว เง็กเต็ก เสริมด้วยเห็ดหอม ผักกาดขาว ผักชี เอ็นหมู และเบคอนรมควัน หนึ่งในของโปรดของลูกๆ กลายเป็นเมนูสุขภาพที่อร่อยมากๆๆๆๆๆ น้ำซุปเข้มข้นนัวละมุน หมูตุ๋นนุ่มละลายในปาก เสิร์ฟในหม้อซุปร้อนๆ เปิดฝามาควันพวยพุ่งพร้อมกลิ่นหอมตีเข้าจมูก ย้ำตัวใหญ่ๆ เลยว่า ‘ต้องกิน’!

 

เกี๊ยวหมูสับไข่แดงเค็มดินทะเลออร์แกนิกในซอสเผ็ด (158 บาท)

หม่าม้าใช้ไข่เค็มจากร้านอีฮงไถ่ ร้านไข่เค็มเจ้าดังในตำนานของตลาดท่าเตียนที่ใช้ดินทะเลออร์แกนิกพอกไข่แทนดินประสิว มาผสมลงไปในไส้เกี๊ยวหมูสับ กัดแล้วเจอทั้งหมูสับนุ่มๆ ไข่แดงเค็มรสชาติเค็มน้อยๆ เนื้อแน่นหนึบ ราดด้วยซอสเผ็ดทำเองเพื่อตัดเลี่ยน เป็นอีกเมนูที่อยากให้ลอง อร่อยครบทั้งรสชาติและสัมผัสจริงๆ   

 

หมูปลาเค็มไข่ดาว 3 ฟอง (228 บาท)

ไข่ดาว 3 ฟองสื่อถึงลูกๆ ทั้งสามคน มีหมูและปลาอินทรีย์เค็มร้านประจำที่ท่าเตียนเป็นพระเอก โดยหม่าม้าใช้วิธีจี่ในกระทะแทนการทอด จึงไม่ต้องกลัวน้ำมันเยิ้ม พร้อมเครื่องเคียงอย่างขิงสด ขิงดอง หอมเจียว และกระเทียมสด ที่ช่วยตัดรสชาติความเค็มมันของปลาเค็ม ขิงดองเองที่ปาป๊าบอกว่าไม่เหมือนที่อื่น ก็ไม่เหมือนจริงๆ เพราะทั้งกรอบหอมและรสชาติเปรี้ยวหวานเข้มข้นจัดจ้าน กินทุกสิ่งรวมกันในคำเดียวแบบเมี่ยงคำตามที่ทั้งสองออกแบบมา รสชาติที่ได้เข้ากันแบบลงตัวมากๆ จานนี้ก็ห้ามพลาด!

 

ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (268 บาท)

ใครร้องยี้กับเมนูแสนเบสิกอย่างไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่มักมาพร้อมซอสมันๆ เยิ้มๆ ขอให้มาลองสูตรหม่าม้า เพราะนอกจากซอสที่มีรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังใช้การผัดแบบแห้ง ทำให้ไม่มีน้ำมันเยิ้ม แถมยังทำให้ซอสเคลือบตัวไก่ได้ดีขึ้น เนื้อไก่เลยฉ่ำซอสสุดๆ ยกให้เป็นไก่ผัดเม็ดมะม่วงที่อร่อยครบมิติที่สุดที่เคยกินมา ความทำถึงนี้ยังทำให้เมนูนี้กลายเป็นเมนูขายดีอันดับ 1 ของร้านไปเลย

 

กุ้งผัดพริกเกลือ (295 บาท)

อีกหนึ่งเมนูแสนเบสิก แต่ร้านนี้ไม่เคยทำอะไรเบสิก กุ้งแม่น้ำตัวใหญ่จัดมาเต็มจาน ท็อปด้วยพริกเกลือแน่นๆ ที่แค่เห็นก็รับรู้ได้ถึงความอร่อย เพราะตัวพริกเกลือมาแบบทอดกรอบจนแห้งเกือบจะหน้าตาเหมือนกระเทียมเจียวแล้ว กุ้งเนื้อเด้งสู้ฟันกินกับพริกเกลือกรอบๆ หอมๆ รสชาติหวานนำเค็มปลายเผ็ดนิดๆ อร่อยมากๆๆๆๆ จนอยากขอสูตรพริกเกลือหม่าม้ากลับบ้าน  

 

น้ำรากบัว / น้ำเง็กเต็ก / น้ำเก๋ากี้+เก๊กฮวย / น้ำมะตูม+ตะไคร้ (68 บาท)

น้ำเพื่อสุขภาพรสชาติหวานน้อย หอมละมุนทุกแก้ว โดยเฉพาะน้ำเง็กเต็กที่เสิร์ฟมาในเหยือก เวลาจะดื่มก็เทใส่แก้วเล็ก ดื่มแบบเพียวๆ ไม่เติมน้ำแข็ง เพราะไม่ได้ใส่น้ำตาล จึงได้รสชาติหวานนุ่มนวลติดปลายลิ้นตามธรรมชาติ

 

ร้าน TANA

พิกัด: ซอยท่าเรือแดง (ท่าเตียน) ถ.มหาราช

แผนที่: https://maps.app.goo.gl/ftUKgg37yFBdvGWBA

เปิด-ปิด: 11:00-16:00 น. (ปิดวันจันทร์)

FB: TANA Bangkok