ในยุคที่ขนมไทยหลายชนิดเริ่มถูกลืม ‘ข้าวต้มมัดไส้หน่อไม้’ เป็นอีกหนึ่งขนมพื้นบ้าน ที่คนรุ่นใหม่อาจไม่เคยได้ยินชื่อเลยด้วยซ้ำ ยิ่งฟังยิ่งสงสัย ข้าวต้มมัดมีไส้หน่อไม้มีด้วยเหรอ? คาวไหม? รสชาติยังไง? คำตอบคือ “มีจริง”  และยังเป็นสูตรโบราณที่มีเรื่องราวอบอุ่นอยู่เบื้องหลัง

ข้าวต้มมัด ขนมไทยพื้นบ้านที่แพร่หลายในทุกพื้นที่ของประเทศไทย โดยแต่ละพื้นที่ รสชาติ หรือลักษณะการห่อ การทำไส้ก็แตกต่างกันออกไป ส่วนประกอบหลักที่เราเห็นกันส่วนใหญ่ ก็จะมี ข้าวเหนียว กะทิ กล้วยน้ำว้า น้ำตาล เกลือ และบางที่จะใส่ถั่วดำเข้าไปด้วย

ส่วนข้าวต้มมัดไส้หน่อไม้สูตรคุณยายสม วัย 73 ปี ยายของหนูแนนเอง ตั้งแต่จำความได้ เราก็เห็นคุณยายขายขนมไทยมาตลอด ไม่ว่าจะเป็นหม้อแกง วุ้นกระทิ ข้าวเหนียวแดง ขนมตระกูลทอง เรียกได้ว่าเติบโตมากับขนมไทยของยายแทบทุกอย่าง แต่ที่จะไม่ค่อยได้กินก็คือข้าวต้มมัดไส้หน่อไม้นี่แหละ ยายไม่ค่อยได้ทำเพราะขั้นตอนค่อนข้างยุ่งยาก วัตถุดิบเยอะ ต้นทุนสูง และใช้เวลาทำมากกว่าปกติ

 

คุณยายสม มีอาชีพขายขนมไทยมากว่า 30 ปี ที่บ้านหาดงิ้ว อ.เมือง จ.อุตรดิตถ์ ยายเล่าให้ฟังว่า ทำขนมไทยขายมาตลอด ทั้งต้องหาบเร่ เดินขาย หรือใส่รถเข็นไม้ที่คุณตาทำให้ ขยับมาจนขี่มอเตอร์ไซต์ และนั่งขายบนรถกะป้อสีแดงคู่ใจ ตระเวนขายไปทั่วหมู่บ้าน พลขับคือคุณตานั่นเอง เรียกได้ว่าขนมยายสมใครก็รู้จัก เรายังจำได้ดี เพราะเราเองก็ฝึกเป็นแม่ค้าตัวน้อยช่วยขายขนมจนเกลี้ยงแทบทุกวัน ราคาเริ่มต้นเพียงชิ้นละ 5 บาทเท่านั้น ราคานี้สมัย 20-30 ปีที่แล้วอ่ะนะ

จากที่ศึกษาหาข้อมูลมา แทบไม่มีที่ไหนรู้จักขนมชนิดนี้เลย ยกเว้นโซนใกล้เคียงจังหวัดอุตรดิตถ์ เช่น จังหวัดสุโขทัย แพร่ น่าน ที่ยังพอได้ยินและทำตามบ้าง จึงเชื่อว่าข้าวต้มมัดไส้หน่อไม้มีที่มาจากจังหวัดอุตรดิตถ์ และจากที่เคยอ่านเจอในนิตยสารครัว ฉบับเดือนพฤษภาคม 2559 ก็มีเขียนถึงไว้ด้วย ว่าเจอแต่ที่จังหวัดอุตรดิตถ์ โดยได้ไปสัมภาษณ์คุณยายสำรวย น่วมคงมั่น จากจังหวัดอุตรดิตถ์ (แต่ถ้าที่ไหนมี ก็คอมเมนต์บอกเราหน่อยนะ ว่าสูตรที่บ้านคุณเป็นอย่างไร?)

เรามาเริ่มทำกันเลยดีกว่า!!! สำหรับสูตรดั้งเดิม จะประกอบด้วย ข้าวเหนียว กะทิ น้ำตาล เกลือ ส่วนของไส้ จะมีหน่อไม้ กุ้งแห้งและหมูสับ ปรุงรสด้วยพริกไทยขาว ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลเท่านั้น

แต่ภายหลังคุณยายนำมาประยุกต์เล็กน้อย เป็นขนมไทยฟิวชั่น บางทีก็เพิ่มเป็น ไข่เป็ดต้ม หรือไข่แดงเค็มก็ได้ สำหรับสูตรนี้ อัตราส่วนจะเป็นการประมาณการคร่าวๆ เพราะคุณยายทำจากความเคยชิน ประสบการณ์ ไม่เคยมีการชั่งตวงวัดไว้ 

 

วัตถุดิบการทำข้าว และอุปกรณ์ห่อ

วัตถุดิบ ส่วนของการทำข้าว ประกอบด้วย
ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 3,000 กรัม
กะทิกล่อง 3,000 กรัม
เกลือ 50 กรัม
น้ำตาล 300 กรัม
ถั่วดำ 1,000 กรัม

วัตถุดิบ ส่วนไส้หน่อไม้ ประกอบด้วย
หน่อไม้หั่นเส้น 2,000 กรัม
หมูสับ 500 กรัม
กุ้งแห้ง 200 กรัม
ไข่แดงเค็ม 25-30 ลูก
กระเทียมสำหรับเจียว 100 กรัม
พริกไทยขาวแบบเม็ด 35 กรัม
ซีอิ๊วขาว 200 กรัม
น้ำตาลทรายขาว 600 กรัม
น้ำมันพืชสำหรับเจียวกระเทียม

วิธีทำ
เรามาเริ่มผัดไส้กันก่อน

 

1. ใส่น้ำมันพืช ตามด้วยกระเทียม จากนั้น เจียวกระเทียมให้สีเหลืองสวย
2. ใส่หมูสับตามลงไป ผัดจนเนื้อหมูใกล้สุก
3. ใส่หน่อไม้หั่นเส้นที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน
4. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาล พริกไทยขาว (นำพริกไทยเม็ดมาตำให้ละเอียดจะหอมมากกว่าพริกไทยป่น) **ขั้นตอนนี้จะเน้นรสชาติหวานนำมากกว่าปกติประมาณ 2 เลเวล เพราะเดี๋ยวไส้หน่อไม้ของเรา จะไปตัดรสชาติเค็มของกะทิและเกลือที่อยู่ในข้าวเหนียว ถ้าปรุงหวานแบบพอดีๆ อาจจะทำให้รสชาติจืดเกินไป
5. เมื่อผัดจนน้ำเริ่มงวดแล้ว ใส่ไข่แดงเค็ม คนให้เข้ากันปิดไฟ พักไว้

 

ขั้นตอนการทำข้าวเหนียว 
1. เทน้ำกะทิลงไปเคี่ยวให้แตกมัน (ถ้าเป็นกะทิคั้นเอง ก็เคี่ยวนานหน่อยนะ) ปรุงรสด้วยน้ำตาล และเกลือเล็กน้อย ชิมรสที่ต้องการก่อน ให้ได้รสชาติเค็ม-หวานเท่าๆ กัน  
2. นำข้าวเหนียวที่แช่ไว้ เทสะเด็ดน้ำให้เรียบร้อย จากนั้นเทลงไปในกระทะได้เลย *Trick – ถ้าข้าวที่เรานำมาใช้เป็นข้าวเก่าให้แช่อย่างน้อย 6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน แต่ถ้าข้าว เป็นข้าวใหม่ ให้แช่ข้าวไว้แค่ 1-3 ชั่วโมงก็พอ ถ้านานเกินไปข้าวจะเละได้
3. เมื่อเราคนข้าวไปเรื่อยๆ จนน้ำกะทิเริ่มแห้งลงเล็กน้อยแล้ว ให้ใส่ถั่วดำที่ต้มไว้ตามลงไป คนต่อจนได้ที่หรืองวดลงพอประมาณ ยกลงมาพักไว้ได้เลย *Trick – ขั้นตอนนี้สำคัญมากๆ ยายบอกว่าต้องคอยคนตลอด ใช้ไฟอ่อนๆ ไม่งั้นข้าวจะไหม้ได้ง่าย ต้องคอยเช็ค อย่าให้ข้าวแห้งหรือแฉะเกินไป ต้องกะระยะ เพราะกว่าจะห่อเสร็จ ข้าวจะแห้งไปเรื่อย ฉะนั้น ยายให้สังเกตุที่น้ำกะทิ ตอนคนให้เข้ากัน ไม่ให้น้ำกะทิแฉะเกินหรือแห้งไป ซึ่งขั้นตอนนี้เรามองว่าเป็นเทคนิคและประสบการณ์ของแต่ละคนเลยก็ว่าได้ เพราะเรามองแล้ว… ก็ดูไม่ค่อยออก แต่สำหรับยาย แค่มองแวบเดียวก็รู้แล้วว่าพอหรือยัง

เมื่อข้าวและไส้พร้อม ก็ไปต่อกันที่ขั้นตอนการห่อ
มาถึงตรงนี้อย่าเพิ่งท้อนะทุกคน ใกล้แล้วๆ

 

1. ตัดใบตอง สำหรับใบตองด้านนอก ตัดให้ได้ ขนาด 17 ซม. X 21 ซม. สำหรับใบตองเล็ก ที่ใช้รองด้านใน ตัดให้ได้ ขนาด 15 ซม. X 17 ซม. ซึ่งขนาดเป็นการประมาณการไม่ต้องตัดเป๊ะๆ

*Trick – การเลือกใบตอง คือ ต้องเป็นใบตองอ่อนจะดีมากๆ สีจะสวยเมื่อนึ่งเสร็จ และห่อง่าย ใบตองไม่แตกเวลาห่อ หรือบางคนก็จะเอาไปตากแดดก่อนซักหน่อยก็จะทำให้ใบตองนิ่มลงะมาก สามารถปรับตามความเหมาะสมที่เราต้องการได้

 

2. วางใบตองเล็ก เฉียงๆ กับใบตองใหญ่ แล้วตักข้าวเหนียวที่ทำไว้ ใส่ก่อน ขนาดพอประมาณ ใช้มือกดเบาๆ เป็นกลมๆ
3. ตักไส้หน่อไม้ที่พักไว้ ใส่ตรงกลางของข้าว แล้วปิดด้วยข้าวชั้นที่ 2 อีกที
4. ตะล่อมข้าวทั้งซ้ายและขวา พับใบตองจากด้านซ้ายเข้าก่อน ปิดให้พอดีข้าว แล้วค่อยพับใบตองด้านขวาเข้ามา ม้วนทบใบตองเข้าหาข้าว 2 รอบ จะลงตัวพอดี

 

5. ใช้นิ้วชี้จับจีบเก็บปิดหัว-ท้าย ทั้งสองด้าน จะบอกว่าหนูแนนทำแล้ว..ไม่รอด เบี้ยวหมด ใบตองแตก ข้าวไม่เป็นทรงเลย ยากมากๆ แต่แต่… เราต้องต้องค่อยๆ ฝึก หายใจเข้าลึกๆ ใจเย็นๆ นะทุกคน เดี๋ยวจะทำได้เอง
6. พอห่อแล้ว เราจะใช้ไม้ตอกที่แช่น้ำไว้ มัดไปด้านเดียวกัน เพื่อความสวยงาม ก็จะได้ข้าวต้มมัด สมชื่อก็ขั้นตอนนี้แหละ!! ตกลงยายมัด เฮาบ่ได้มัด ^^ (มุกๆ ค่ะ)

 

เสร็จครบทุกห่อแล้ว ก็นำมาเรียงในลังถึงได้เลย เวลานึ่งขึ้นอยู่กับข้าวเหนียวของแต่ละคน ว่าเป็นข้าวเก่าหรือข้าวใหม่ แช่น้ำนานหรือไม่นาน แต่ใช้เวลานึ่งอย่างน้อย 25 นาที *Trick – ขั้นตอนนี้ยายแนะนำว่า น้ำต้องเดือดก่อนถึงจะวางลังถึง (ซึ้ง) ลงไป ไม่งั้นจะทำให้ใบตองดำ คล้ำ ไม่สวย และที่สำคัญ ฝาหม้อต้องปิดสนิท ไม่งั้นจะสุกไม่ทั่วถึง ยายนี่ดีเทลเยอะจริงๆ

ส่วนวิธีเช็คว่าสุกหรือยังน้าาาาา เราก็นำออกมา แกะเช็คดูซักห่อ ถ้าข้าวยังขาวๆ ก็อาจจะยังน้าาาา… รอไปอีกนิด ก็จะได้ข้าวต้มมัดไส้หน่อไม้แสนอร่อยแล้วทุกคน เก่งมากๆ ค่ะ

 

ได้เวลาชิมแล้ว…. ขออธิบายรสชาติให้คนที่ไม่เคยกินได้จินตนาการนะคะ รสชาติไม่ได้หวานไปหรือเค็มแบบที่เขาเรียกไส้เค็ม รสชาติหลักก็คือข้าวต้มมัดนั่นแหละ หอมกะทิ เค็มนิดหน่อย รองลงมาคือฟีลเหมือนกินบ๊ะจ่างแต่หอมกว่า ข้าวนุ่มๆ มีความมันของกะทิ รสชาติหวาน เค็ม เผ็ดปลายด้วยพริกไทยขาว เวลากัดเข้าไปจะมีความกรุบๆ ของหน่อไม้ กุ้งแห้ง และไข่แดง มันช่างหอมละมุนลงตัวไปหมด ทั้งนี้ที่รู้สึกชอบอีกอย่างคือ กลิ่นของใบตองอ่อนๆ ที่ช่วยชูให้ข้าวต้มมัดของเราแสนจะลงตัว พูดแล้วอยากให้ทุกท่านได้ลองกินจริงๆ ค่ะ

ใครที่ทำตามจนสำเร็จได้ คุณสุดยอดมากๆ แต่ถ้าใครไม่มีโอกาสได้ทำตาม หนูแนนและคุณยายสม ฝากแชร์หรือส่งต่อบทความนี้ เพื่อให้ขนมไทยพื้นบ้านของจังหวัดอุตรดิตถ์และของที่บ้านเรายังคงอยู่ต่อให้ลูกหลานได้รู้จัก ฝากส่งต่อหรือเล่าขานความอร่อยนี้ให้ได้นานที่สุด..

ท้ายนี้อยากบอกว่า บางสูตรขนมไม่มีอยู่ในตำราเพราะมันถูกสืบทอดผ่านหัวใจมากกว่าตัวหนังสือ กลิ่นใบตองและไออุ่นจากครัวของคุณยายคือรสชาติแห่งความทรงจำที่กาลเวลาไม่อาจกลืนหายไปได้ เพราะข้าวต้มมัดแต่ละห่อไม่ได้ห่อเพียงข้าวเหนียวกับกะทิ หากแต่ยังห่อด้วยความรักและเรื่องราวของครอบครัวไว้ในทุกชั้นใบตอง

เรื่องและภาพโดย: หนูแนน
อุตรดิตถ์ติดดาว! ผู้ที่ชอบเรื่องราวของอาหาร ชอบมากกว่าคือการเผยแพร่ให้คนรู้จักอาหารท้องถิ่น ชอบทำอาหาร รักการกินเป็นที่สุด คนครัวในหัวใจ แต่รสชาติยังไงค่อยว่ากัน ^^