Chiang Mai International Food Festival (CMFF) เป็นงานเทศกาลอาหารนานาชาติที่ทำให้ทีมครัวแพ็กกระเป๋าขึ้นเหนือได้ทุกปี

ปีแรกเป็นปีที่ทำให้เราตื่นเต้นว่าอาหารเชียงใหม่ไม่ได้มีแค่ข้าวซอยหรือน้ำเงี้ยว แต่ยังมีอีกสารพัด ทั้งอาหารตำรับคนเมือง อาหารสูตรชาติพันอย่างไตลื้อ ไตยอง หรืออาข่า มีชีสโฮมเมดดีๆ ที่ขายมานานหลายสิบปี มีอาหารอินเดียเจ้าเก่า มีพิซซ่าสไตล์อเมริกันชิ้นใหญ่ยักษ์ มีพิซซ่าโฮมเมดสูตรอิตาลีขนานแท้ มีคอมบูฉะรสเลิศราวกับแชมเปญดีๆ และมีดนตรีแจ๊สดีๆ คอยขับกล่อมระหว่างเรานั่งละเอียดกับรสอร่อยนานาชาติที่มาชุมนุมกันอยู่ในเชียงใหม่โดยไม่ได้นัดหมาย

ปีที่สองของเทศกาล คือปีที่เราตั้งใจจะกลับไปกินร้านอร่อยจากปีแรก แต่ดันตกหลุมรักอาหารเมียนมาเข้าอย่างจัง จนเลยเถิดมาเป็นการเขียนบทความและทำวิดีโอในธีมอาหารเมียนมาตลอดทั้งเดือนไม่นานหลังจากนั้น

ปีที่สามของเทศกาลกำลังจะวนกลับมาอีกครั้ง และเรารอคอยที่จะได้แพ็กกระเป๋าขึ้นเชียงใหม่ไปงานนี้ด้วยใจจดจ่อ – คำถามสำคัญจึงเกิดขึ้นในหัวว่า อะไรทำให้เมืองๆ หนึ่งสามารถมีงานเทศกาลอาหารที่อร่อย สนุก และน่าตื่นเต้นขนาดนี้ได้

เพื่อไม่ให้คำถามนี้ค้างคาใจนานเกินไป เราเลยเดินทางไปคุยกับ ขิม-มนัสวัฑฒก์ ชุติมา และ แอน-นฤมล ชมดอก 2 หัวเรือใหญ่ที่ขับเคลื่อน Chiang Mai International Food Festival ในช่วง 1 สัปดาห์ก่อนเทศกาลที่การเตรียมงานกำลังเข้มข้นสุดๆ

 

ขิม เป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของ โอลด์ เชียงใหม่ (ศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่) สถานที่ในตำนานซึ่งใครหลายคนเคยได้นั่งล้อมขันโตกกินอาหารเหนือเป็นครั้งแรก ส่วนแอน คือ เจ้าของเพจที่เราเปิดหาลายแทงร้านอร่อยทุกครั้งที่ไปเชียงใหม่อย่าง Go2AskAnne ท่ามกลางบรรยากาศการแจงงานกันคึกคัก เรานั่งลงในห้องประชุมข้างร้านเอื้องคำสาย ร้านอาหารเหนือสายลึกที่ตั้งอยู่ในโอลด์ เชียงใหม่ แล้วเริ่มเปิดวงสนทนา

ในฐานะคนเชียงใหม่แต๊ๆ อาหารเชียงใหม่ในความทรงจำของคุณเป็นแบบไหน

ขิม : ของขิมเริ่มต้นจากที่ว่า ขิมเองทำศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ ซึ่งพื้นที่ที่นำเสนอเรื่องอาหารท้องถิ่นให้กับนักท่องเที่ยวได้รู้จักอยู่แล้ว ตอนหลังเราเริ่มสังเกตเห็นว่า อาหารเซ็ตขันโตกที่เราเสิร์ฟให้นักท่องเที่ยว มันกลายเป็นเซ็ตมาตรฐานของคนทั่วไป คือถ้านึกถึงอาหารเหนือ ก็จะเห็นภาพว่าต้องมีเมนูตามเซ็ตที่อยู่ในขันโตกนี้ ทั้งที่อาหารเหนือมันมีมากกว่าในเซ็ตขันโตกที่เรานำเสนอให้นักท่องเที่ยวเห็นแน่นอน

ประกอบกับว่า เราเติบโตมาในครอบครัวที่สอนให้ทานอาหารเหนือมาตั้งแต่เด็กๆ เพราะที่บ้านเองก็มีสูตรอาหารบ้านตึกด้วย เราได้ตามพี่เลี้ยงไปซื้อกับข้าวที่ตลาดประตูเชียงใหม่ ได้กินอาหารเหนือที่มันไม่มีขายตามร้านอาหารทั่วๆ ไป แต่ตอนโตขึ้น พอเราไปเดินตลาด อาหารที่เราเคยกินตอนเด็กๆ ตอนนี้เหลืออยู่แค่ร้านเดียวเอง ก็เลยทำให้เราเห็นว่าไม่ใช่แค่ตัวเราเองที่จะไม่มีโอกาสได้ทานอาหารเหนือแบบโบราณแล้ว แต่ว่าในอนาคตเด็กรุ่นใหม่ก็คงไม่มีโอกาสที่จะได้ทานอาหารเหนือด้วยเหมือนกัน

ก็เลยเริ่มต้นจากการเปิดร้านเอื้องคำสายขึ้นมาก่อน เพื่อพยายามรวบรวมเอาเมนูอาหารที่เริ่มหาทานได้ยากแล้วมานำเสนอ เอามาเป็นเหมือนโชว์เคสในร้านอาหารของเราค่ะ อันนี้ก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ก็ได้เจอกับพี่แอนด้วย เพราะว่าตอนนั้นได้คุยกับพี่แอนเรื่องของเมนูอาหาร คุยไปคุยมาก็เลยรู้สึกว่าเราสนใจความหลากหลายของอาหารของเชียงใหม่คล้ายๆ กัน แล้วทางพี่แอนก็จะรู้จักกับเชฟและชุมชนด้วย มันก็เลยทำให้เรามีแนวทางที่จะต่อยอด โดยที่เราก็สามารถที่จะใช้พื้นที่ของเราเป็นแพลตฟอร์มที่รวบรวมพี่แอนเป็นรวบรวมงานมาอีกที คือพี่แอนไปรวบรวมจากชุมชนมา แล้วเรามีหน้าที่เป็นแพลตฟอร์ม เป็นโชว์รูมอาหารเหนืออีกทีหนึ่ง

แล้วตอนหลังมาก็ได้ทำโครงการร่วมกัน ก็ยิ่งทำให้เห็นว่าเมนูบางอย่างมันเป็น The Lost Recipe จริงๆ เห็นตอนนั้นเลยว่ามันเป็นเรื่องเร่งด่วนเหมือนกันที่เราจะต้องรีบรวบรวมสูตรเหล่านี้ไว้ เพราะว่าพ่ออุ๊ยแม่อุ๊ยเขาเริ่มจะไม่มีแรงทำต่อแล้ว ส่วนลูกหลานก็ไม่มีใครรับช่วงไว้เท่าไร

แอน : ส่วนของเราคือ เราโตมากับภาพจำเรื่องอาหารแบบหนึ่ง ตอนเด็กๆ เราได้เห็นการเพาะปลูก การดำนา เก็บผักข้างหนองน้ำ เก็บกระจับในหนองน้ำ คือทุกอย่างมันมีฤดูกาลของมันนะ ชีวิตเราเหมือนในแอนิเมชั่นญี่ปุ่นนึกออกไหม แต่เป็นสไตล์เด็กบ้านสวนนะ (หัวเราะ)

พอโตขึ้นมาเราก็เข้ามาอยู่ในเมือง อยู่กับพ่อ แล้วพ่อก็เป็นคนที่ชอบกินมาก แต่ไม่กินอาหารถุง ดังนั้นเราก็เป็นคนที่ต้องดูแลเรื่องกับข้าวให้พ่อ ต้องทำอาหารพื้นเมืองเลี้ยงพนักงานของพ่อ เป็นหม้อใหญ่ๆ เราเลยมีมาตรฐานการกินแบบนั้น แบบที่แต่ละวันจะมีแกงแค มีแกงหอย มีน้ำตับ มีน้ำหนังอยู่ในขันโตก จะกินโสะมะม่วง (ยำมะม่วงแบบเหนือ – ผู้เขียน) ต้องเดินไปหาเก็บหญ้าตดหมามาเป็นผักเคียง สิ่งนี้คือมาตรฐานการกินที่เราได้จากพ่อ

ส่วนการทำเพจ Go2AskAnne นี่มันก็เกิดจากการที่เราเคยเป็นเซลล์มาก่อนเลยรู้จักคนโน้นคนนี้ทั่วไปหมด กับขิมก็รู้จักกันตั้งแต่ขิมลงโฆษณาขันโตกดินเนอร์ในนิตยสารเหมือนกัน คนก็จะแบบ แอนติดต่อนั่นให้หน่อย ติดต่อนี่ให้หน่อย คืออยากรู้อะไรให้ไปถามแอน มันรู้หมด แล้วเราดันเป็นคนประเภทที่ พอรู้เรื่องนี้แล้ว ก็จะไปอย่างรู้เรื่องนั้นต่อ อยากรู้เรื่องโน้นต่อ รู้เรื่องอาหาร มันก็พาไปเรื่องวัฒนธรรม รู้เรื่องวัฒนธรรม มันก็พาไปเรื่องชาติพันธุ์ เรื่องประวัติศาสตร์เมือง เหมือนเปิดแมพใหมไปเรื่อยๆ ทำมา 10 กว่าปีแล้ว เราเลยเห็นมาตลอดว่าเชียงใหม่มีของดีที่สามารถต่อยอดเป็นอะไรๆ ได้อีกมากเลย

 

กว่าจะมาเป็น Food Festival

ขิม : ที่เราต่อยอดมาจนเป็น Food Festival ก็เริ่มมาจากว่าขิมทำเอื้องคำสายมาก่อน เราเปิดมาได้ประมาณ 10 ปีแล้ว ก่อนหน้านั้นเราพูดเรื่องความหลากหลายทางชาติพันธุ์ของเชียงใหม่ เพราะเมืองเราเป็น Melting Pot ดังนั้นมันก็โยงมาถึงสูตรอาหารที่หลากหลายไปตามแต่ละชุมชนอีก พอเริ่มมีปัญหาเรื่องฝุ่นควัน เราก็เริ่มสนใจเรื่องอุตสาหกรรมอาหาร เอื้องคำสายก็เลยมาเล่าถึงความยั่งยืนของอาหารอีก หลักๆ คือความยั่งยืนของวัตถุดิบที่กำลังจะสูญหายไปโดยเฉพาะพืชพันธุ์ที่หาได้ยากตามท้องตลาด ก็เป็นช่วงที่ได้มาทำงานกับพี่แอนจริงจังเพราะตอนนั้นเราเริ่มหาผักออแกนิคป้อนเข้ามาที่ร้านด้วย แล้วพอดีกับที่ว่าพี่แอนทำโครงการ Green Kitchen อยู่เลยมานั่งคิดเรือง Food Festival กัน

สิ่งที่คิดตรงกันคือ มันคงจะเจ๋งดีถ้าเราจัดเทศกาลอาหารที่อร่อยด้วย ให้ความรู้ไปด้วย แล้วก็ทำหน้าที่เป็นพื้นที่กลางให้เขาได้มาเจอกันทั้งคนปลูก คนขาย คนซื้อ เลยเริ่มเป็น Chiang Mai Food Festival ครั้งที่ 1 แล้วก็ต่อเนื่องมาจนครั้งนี้จะเป็นครั้งที่ 3 แล้วค่ะ

แอน : นอกจากเรื่องสูตรอาหารหายไปอย่างที่ขิมบอก ก็คือ เวลาไปเทศกาลอาหาร เราคิดตลอดเลยว่าอาหารบ้านเรามันหลากหลาย มันมีที่น่าอวดกว่านี้อีกเยอะ เทศกาลอาหารมันก็ควรจะเป็นงานที่เอาความรู้มาอวดกัน เอาภูมิปัญญาบ้านตัวเองมาอวดกัน มากกว่าที่จะมองว่าเป็นของอุตสาหกรรมมาทำเงินอย่างเดียว เราอยากเห็นเทศกาลอาหารแบบนั้น ก็พยายามค่อยๆ ปั้นมันขึ้นมา มาคุยกันว่าปีนี้เราเล่าเรื่องอะไรดี ปีแรกเราอยากอวดร้านอร่อย ปีที่สองเราอยากให้อาหารมาเยียวยาหัวใจคน ส่วนปีนี้เราอยากเล่าเรื่อง Global to Local, Local to Global

 

เทศกาลอาหารที่มีมากกว่าเรื่องอาหาร

แอน : ปีนี้เราคิดใหญ่ขึ้นว่า ถ้าเวทีเสวนาเราเข้มข้นขึ้นมันจะเป็นอย่างไร เลยเกิดส่วนที่เป็น Food Forum ขึ้นมา เชิญเชฟ เชิญผู้ประกอบการระดับนานาชาติมาคุยกัน แล้วก็มีส่วนที่เป็น Mindful Eating ที่เราอยากสื่อสารว่าอาหารมันไม่ได้มีไว้กินอย่างเดียวนะ มันมีไว้ผ่อนคลาย มันมีไว้รู้สึก มีไว้บำบัดด้วย

แล้วก็มีหลายๆ ส่วนที่อยากจะเพิ่มเข้ามา อย่างเรื่อง Flexitarian เพราะว่าปีหน้าเราอาจจะต้องเจอกับหมอกควันอีกรอบ ตอนนี้มันเป็นปัญหาสำคัญแล้ว เราจึงควรจะใส่ข้อมูลพวกนี้เข้าไปพร้อมๆ กับความสวยเก๋ ความอร่อยของหารด้วย งานปีนี้ก็เลยมีส่วนที่ตั้งใจจะให้สื่อสารมากขึ้นพอสมควร แต่แน่นอนว่าเราก็ยังมีส่วนที่สนุกอยู่ มีปาร์ตี้ มี Chef’s Potluck ที่เชฟแต่ละคนก็จะทำอาหารหม้อใหญ่ๆ มา ไปตักไปเลยอยากกินของใคร เป็นเมนูที่ไม่เคยทำขายที่ร้าน อาจจเพราะไม่เข้าคอนเสปต์ แต่คันมืออยากทำ (หัวเราะ)

แต่เดิมเราจะมี 3 เสาหลักที่เราสื่อสารอยูแล้ว คือ Food Literacy, Sustainability และ Zero Waste ปีนี้เราเพิ่มมาอีกอย่างคือเรื่อง Festival For All ใครอยากจะมา ใครอยากจะทำอะไร มาจอยกับเราได้ ปีนี้เรามีสถาปนิกจากหลายประเทศที่อยากจะออกแบบเทศกาล มีกลุ่มจากมหาวิทยาลัยมาแจม มี Business Matching มี Green Food Network เราอยากให้เทศกาลมันเป็นมากกว่าตลาดอาหาร มากกว่ากาดนัดที่มีศิลปินดังๆ มาร้องเพลง

ขิม : เราอยากให้คนมาเพราะอาหาร ไม่ใช่เพราะมีคอนเสิร์ต ศิลปินที่มางานเราก็เป็นคนในท้องถิ่นหมดเลย

 

แล้วทำไมเมืองๆ หนึ่งถึงต้องมีเทศกาลอาหาร

แอน : เพราะเราต้องอวดตัวเองว่าเรามีดีอะไร ปีหนึ่งมาเจอกันสักครั้ง มีเรื่องมาคุยกัน มีอาหารมาอวดกันให้ครบทุกมิติ ทั้งความรู้และรสชาติ ทั้งคนปลูก คนเลี้ยง คนปรุง คนกิน

ขิม : เราตั้งเป้าว่างานนี้จะต้องเป็นงานที่เก๋ จะต้องเป็นงานที่คนในวงการอาหารอยากมาเช็กอิน อยากให้เขารู้สึกว่าถ้าพลาดงานนี้แล้วจะตกขบวน

แอน : ใช่ ปีนี้มี Darren Chin เชฟมิชลินจากมาเลเซียมาด้วย พอเรารู้เราก็เลยบอกเขาว่า ไหนๆ เธอก็มาแล้ว เธอมาขึ้นเวทีให้ฉันหน่อยแล้วกัน (หัวเราะ) มีเชฟกิ๊ก กมล จาก MasterChef มาทำโอมากาเสะ คืออยากทำอะไรก็ทำที่หน้าบาร์ตัวเองนั่นแหละ มีกลุ่ม NOSMEX สำนักงานสมาคมการค้าผู้ผลิตและผู้ส่งออกสุราชุมชนภาคเหนือ 28 แบรนด์มาทำบาร์ บาร์ดีๆ จากเชียงใหม่ก็จะมาเปิดทั้งที่เคยมาแล้วและร้านใหม่ๆ ด้วย ครึกครึ้นแน่นอน เลือกมาอย่างดีแล้ว

 

เชียงใหม่ทำ Food Fest ได้ แล้วเมืองอื่นจะทำได้ไหม

ขิม : คือเชียงใหม่องค์ประกอบมันครบมาก ขิมว่าการที่มันจะเกิด Food Festival แบบนี้ได้มันไม่ได้อาศัยแค่ผู้ประกอบการอย่างเดียว แต่มันต้องเป็นเมืองที่มีครบตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ เชียงใหม่เรามีผู้ผลิตอาหาร ผู้ผลิตสินค้าอาหาร แล้วก็มีนักท่องเที่ยวที่เดินทางเข้ามาด้วย มีดนตรีดีๆ เพราะอาหารกับดนตรีมันแยกกันไม่ได้ เพราะฉะนั้นองค์ประกอบพวกนี้เป็นต้นทุนของเชียงใหม่ ที่มันหลากหลาย พอต่อยอดมาเป็นเทศกาลอาหารก็เป็นไปได้ว่ามันจะเกิดเป็นภาพที่สมบูรณ์กว่าพื้นที่อื่น

แอน : เชียงใหม่มันเป็นเมืองเริงปอย มันมีมนุษย์ที่ชอบเริงปอยเป็นเก๊าอยู่ด้วย (หัวเราะ) แต่ว่าสิ่งหนึ่งที่เชื่อมือเชียงใหม่ได้ก็คือความครบของเมืองอย่างที่ขิมบอก อีกอย่างที่ทำให้เราเชื่อว่ามันจะเกิดงานแบบนี้ได้ตั้งแต่แรกก็คือกำลังคน เชียงใหม่มีเมืองที่มีความรู้เพียงพอ มากพอ หลากหลายด้านพอที่จะมาทำอะไรแบบนี้

ขิม : จริงค่ะ เราไม่ได้มีแค่โหมดรื่นเริงในงาน เรามีส่วนที่เป็นองค์ความรู้ด้วย มี Food Innovation ด้วย มี Food Forum ด้วย

แอน : เราจะไม่ทำให้งานนี้เป็นงานที่กินดื่มไปแล้วจบ ไม่ได้อะไร แต่จริงๆ พาร์ทกินดื่มเราก็ค่อนข้างแข็งแรงนะ เป็นพวก Work Hard Play Hard

ขิม : เมืองอื่นก็ทำแบบนี้ได้นะ ถ้าองค์ประกอบครบและแข็งแรง

แอน : เมืองใหญ่นิดนึง ต้องมีโครงสร้างพื้นฐานครบด้วย เดินทางมางานง่าย มีสถาบันการศึกษา มีพื้นที่ที่สามารถรองรับคนได้ อย่างที่ศูนย์วัฒนธรรมนี้เรารองรับคนได้ 3 พันกว่าคนในช่วงเวลาหนึ่ง วนๆ ในหนึ่งวันก็อาจจะได้ไปถึงหลักหมื่น ถ้าเกิดว่าเราจะคาดหวังให้คนมา 2-3 หมื่นก็อาจจะไม่ใช่ ดังนั้นอาหารการกินและลักษณะของงานก็คงมีผลด้วยประมาณหนึ่ง

ขิม : และสำคัญคือต้องมีคนที่อยากจัดอะไรแบบนี้ด้วย

แอน : เพราะมันยากมาก มันยากมาก… ยากจริงๆ ไม่รู้จะพูดอย่างไร (หัวเราะ)

ขิม : ใช่ ต้องมีคนแบบพี่แอน มีพื้นที่แบบขิม พื้นที่ที่จะจัดงานแบบนี้ในเมืองอื่นมันก็อาจจะไม่ได้หาได้ทุกเมืองนะ หรือถ้าต้องเช่า มันก็อาจจะตามมาด้วยเรื่องงบประมาณ เรื่องการรับสปอนเซอร์ ดังนั้นต้องมี 2 ฝ่ายนี้ที่เห็นตรงกัน มีจุดยืนร่วมกัน มีเครือข่าย มีโครงสร้าง มีพื้นที่ด้วย ที่สำคัญที่สุดคือ เขาต้องเข้าใจพื้นที่ของเขามากๆ

แอน : ต้องเข้าใจต้นทุนของพื้นที่เขา ต้องเข้าใจคนที่จะเข้ามาเดินงาน เขาต้องพุ่งเป้าไปให้ดีว่าคนที่มางานน่าจะเป็นคนแบบไหน อย่างงานเรา เราก็ยอมรับว่าคนกลุ่มหลักอาจจะไม่ใช่คนในพื้นที่ เรามองไปถึงความชอบหรือรสนิยมของคนข้างนอกด้วยซ้ำ

 

เรียนรู้อะไรจากการจัดการครั้งที่ผ่านมา

ขิม : เราเพิ่งจัดไปแค่ 2 ปี มันก็เลยเหมือนว่าเราอยู่ในช่วงค้นหาตัวเองไปด้วยเหมือนกัน อย่างปีแรกนี่ผลตอบรับดีแน่นอนค่ะเพราะงานมันใหม่ ทุกคนก็จะตื่นเต้น ดังนั้นปีที่ 2 ร้านสมัครมาร่วมกับเราเยอะมาก จนเราไปเจอว่าปริมาณร้านเยอะๆ แน่นๆ อาจจะไม่ได้ตรงกับสิ่งที่เราอยากเห็นไปทั้งหมด กลุ่มคนที่เข้ามาในปีที่ 2 ก็จะเปลี่ยนไปจากปีแรกด้วย

แอน : ปีที่ 2 รายได้ของคนที่มาออกบูธเพิ่มขึ้นนะ แม้ว่าเราจะยังไม่ได้กำไร (หัวเราะ)

ขิม : ด้วยเราไม่ได้เปิดรับผู้สนับสนุนทุกเจ้าที่เข้ามา เราต้องเลี่ยงผู้สนับสนุนบางกลุ่มที่ไม่ตรงกับวิธีคิดของเรา

แอน : เป็นสิ่งที่เรายังยึดไว้ ด้วยความที่พื้นที่เรามันมีเท่าเดิมเนอะ เราขยายพื้นที่ไม่ได้ แต่เราขยายความคิด ขยายเรื่องเล่าได้ ดังนั้นเราต้องมีหลักบางอย่างที่เรายึดไว้เพื่อให้งานเราพัฒนาบุคลิกของตัวเองไปต่อได้โดยไม่เสียจุดยืน

ขิม : เรื่องที่ต้องปรับก็ยังมีอยู่เรื่อยๆ นะคะ เป็นสิ่งที่เราเรียนรู้มาจากรอบก่อนๆ ทั้งนั้นเลย อย่างเรื่อง Zero Waste ที่เราไปเจอว่าหลังงานเรามีขยะที่ต้องจัดการเยอะมาก ปีนี้เราเลยคิดว่าเราอยากสื่อสารกับผู้ประกอบการให้ละเอียดขึ้น จริงจังขึ้น เพราะเราอยากให้เทศกาลของเราเป็นต้นแบบให้กับงานอื่นๆ ด้วย อยากทำให้เห็นว่าต่อให้เป็นงานเทศกาลเราก็จัดการกับคาร์บอนฟุตพริ้นต์ได้

แอน : ในมุมของผู้จัดเราก็มีความคาดหวังแบบอื่นๆ ด้วย เราอยากให้งานถูกพูดถึงในทางที่ดี

ขิม : แล้วก็หวังว่าจะมีสปอนเซอร์ที่คิดตรงกันเข้ามาเพิ่มด้วยค่ะ อันนี้เขียนลงไปด้วยได้เลย (หัวเราะ)

 

ติดตามข่าวสารจาก Chiang Mai International Food Festival ได้ที่ : Chiang Mai Food Festival