ทุกคนคิดว่าร้านก๋วยเตี๋ยวร้านหนึ่ง จะมีชื่อเสียงได้จากเรื่องไหนบ้างคะ?

น้ำซุปอร่อย ไก่เปื่อยนุ่ม หรือซูเปอร์ตีนไก่รสแซ่บ – ทั้งหมดนี้คือคำตอบที่ดี… แต่ธรรมดาเกินไป เพราะในบทความนี้เราอยากชวนทุกคนมารู้จักก๋วยเตี๋ยว ‘เทสต์ดี’ ขวัญใจชาวเน็ตกันค่ะ

เรื่องทั้งหมดมีอยู่ว่า วันหนึ่งช่วงกลางปีก่อน จู่ๆ ฉันก็เห็นอดีตเพื่อนร่วมงานคนหนึ่งโพสต์ว่าจะเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเร็วๆ นี่ ด้วยเธอเป็นสาวที่ fashionable ที่สุดคนหนึ่งเท่าที่ฉันรู้จักมา ภาพโปรโมตร้านก๋วยเตี๋ยวที่เห็นจึงฉูดฉาด แฟชั่น ราวกับเป็นสตูดิโอถ่ายภาพหรือเป็นร้านเปิดใหม่ในย่านทรงวาด

แต่ร้านดันอยู่ที่ถนนทิพยเนตร ที่เชียงใหม่ แถมยังขายแค่ถ้วยละ 25 บาทอีก เอ้อ เอาเข้าไป!

เวลาผ่านไปแค่ไม่กี่เดือน บนหน้าฟีดในโซเชียลมีเดียของฉันก็มีแต่รีวิว ‘ร้านก๋วยเตี๋ยวเทสต์ดี’ เต็มไปหมด เพราะวิธีโปรโมตร้านของเธอโดนใจชาวเน็ตสุดๆ วิดีโอสั้นๆ ที่ทำทีว่าเป็นดีเจหมุนฝาหม้อก๋วยเตี๋ยว จนกระทั่งมีดีเจขอมานั่งเปิดแผ่นที่ร้านจริงๆ และอีกสารพัดจน ความลับของก๋วยเตี๋ยว ไม่ใช่ร้านก๋วยเตี๋ยวลับๆ อีกต่อไป แม้กระทั่งคนที่ไม่ได้อยู่เชียงใหม่ก็ยังปักหมุดไว้ว่าจะเก็บกระเป๋าขึ้นเหนือไปกินก๋วยเตี๋ยวร้านนี้ให้ได้ ฉันเริ่มนั่งไม่ติดจนต้องเก็บกระเป๋าขึ้นเชียงใหม่ด้วยอีกคน

 

ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ตีนไก่ซูเปอร์ ข้าวหน้าปีกกลางตุ๋น ทุกอย่างรสเค็มหวานกำลังดี น้ำซุปหอมนัวแต่กลิ่นเครื่องเทศไม่จัดเกิน สำหรับฉันนี่คือก๋วยเตี๋ยวไก่ธรรมดาๆ ที่พร้อมจะเป็นเบสให้ติมรสเปรี้ยวหวานเผ็ดได้ตามชอบ และราคาจานละ 25 บาทก็กำลังดีแบบกินได้ทุกวัน วันไหนหิวมากก็กินสัก 3 ชาม วันไหนหิวน้อยก็กินสัก 2 ชามได้

สิ่งที่ไม่ธรรมดา คือบรรยากาศร้านที่โคตรสนุก!

โปสเตอร์สีจัดๆ บนผนัง ลูกค้าที่เข้าออกเหมือนเล่นเก้าอี้ดนตรี พนักงานที่เดินไปมาเหมือนกำลังคาร์ดิโอ และเจ๊เจ้าของร้าน – อดีตกราฟิกสาวที่ผันตัวมาลวกก๋วยเตี๋ยวแบบฟูลไทม์ (แต่ยังแต่งตัวเท่อยู่)

ฉันนั่งกินก๋วยเตี๋ยวอยู่ได้ราวๆ ครึ่งชั่วโมงลูกค้าก็บุกร้านกลุ่มใหญ่ หลังจากปลีกตัวออกมาแล้วนั่นแหละถึงนึกได้ว่า ไหนขอคุยด้วยหน่อยซิ เป็นไงมาไงมาลงเอยที่ร้านก๋วยเตี๋ยวไปได้

 

ก่อนหน้านี้ทำอะไรมาก่อนบ้างนะ?

เป็น AE ขายโฆษณามาก่อน ทำกราฟฟิกดีไซเนอร์ ทำสไตลิสต์ เป็นตากล้อง ทำโปรดักชั่นวิดีโอมาก่อนค่ะ

แล้วทำไมจู่ๆ นึกอยากจะเป็นเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวขึ้นมา

มันเหนื่อยค่ะ (หัวเราะ) ก็เลยคิดว่า เราทำอะไรเป็นของตัวเองดีกว่าก่อนที่มันจะแก่ไปกว่านี้

เคยลองขายเคสโทรศัพท์ ขายเสื้อผ้ามาแล้วประมาณหนึ่ง ลองทำอะไรที่เราคิดว่ามันเหมาะกับตัวเรา เป็นแฟชั่นหน่อย แต่ก็รู้สึกว่ามันเหนื่อยจะต้องคอยอัปเดตเทรนด์ตลอดเวลาแล้ว ต้องใหม่ตลอด ต้องหาของมาสต๊อก มันเบื่อแล้ว ไม่สนุกแล้ว เลยรู้สึก งั้นเราหนีจากทุกสิ่งทุกอย่างมาลองขายข้าวมั้ย เปิดร้านอาหารมั้ย

คือคนมันกินข้าวทุกวันน่ะ เราไม่ต้องมานั่งหาลูกค้าว่าแบบเสื้อผ้าแบบนี้ขายใคร ของชิ้นนี้ขายใคร เพราะข้าวหรือก๋วยเตี๋ยวคนมันกินทุกวัน แล้วก็ที่เลือกเป็นก๋วยเตี๋ยวไก่ เพราะรู้สึกว่าในเชียงใหม่ยังไม่ค่อยมีคนขายก๋วยเตี๋ยวไก่ในรูปแบบนี้ ส่วนใหญ่จะเป็นแบบตุ๋นยาจีน กลิ่นออกแนวพะโล้ๆ หน่อย แต่ก๋วยเตี๋ยวไก่ที่โซนกรุงเทพฯ มันจะเป็นก๋วยเตี๋ยวไก่แบบนัวๆ พริกคั่วแบบเผ็ดๆ

 

ดูเหมือนเป็นเรื่องที่คน Gen Y เริ่มคิดแบบนี้เหมือนกันนะ ไม่อยากทำโปรดักชันแล้ว อยากกลับบ้านไปขายข้าว ไปเปิดร้านเอง

มันเหมือน… ทำไปจนแบบว่า… ฉันไม่ได้อยากมาอยู่ตรงนี้อ่ะ (หัวเราะ) อย่างด้านโปรดักชันก็มีคนมาเสนอนะ ถ้าเขาจะเปิดบริษัทแล้วให้เราคุมไปเลย อยากทำมั้ย หรือว่าทำไมเราไม่เปิดบริษัทรับทำโปรดักชันไปเลย เพราะเราก็มีลูกค้าประมาณหนึ่งนะ แต่เราก็ไม่ได้รู้สึกว่าอยากโตในสายงานนี้แล้ว ไม่ได้ว่าจะทิ้งนะ แตฉันแค่ไม่ได้อยากจะพัฒนาอะไรในด้านนี้แล้วอะ มันแทบจะหมดไฟกับการทำอะไรแบบนั้นไปแล้ว เลยย้ายมาลองทำก๋วยเตี๋ยวเลยแล้วกัน

แล้วพอทำก๋วยเตี๋ยวดันติดตลาดอีก อันนี้มันเกิดขึ้นได้ยังไงพอจะนึกออกมั้ย

พูดตรงๆ มันก็เป็นการตลาดป่ะ อยู่ๆ มันก็ติดไปเอง คือคนก็คงชอบดูรีวิว ชอบกินตามรีวิวใช่มั้ย แล้วพอเราเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ คือคงไม่มีใครคิดหรอกว่า โอ้ย! ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่มันต้องทำอะไรขนาดนี้เลยเหรอ แล้วมัน 25 บาทเลยเหรอ แล้วต้องแต่งร้านขนาดนี้เลยเหรอ ซึ่งเราก็ทำตามสไตล์เรานะ ตอนที่เจอที่ ร้านนี้ก็ไม่มีอะไรหรอก เป็นเสาไม้ๆ ผนังขาวๆ ปกติ แต่เราดูแล้วมันโล่งไปหมดเลย เหมือนไม่ใช่ร้านเรา แล้วเรามันเยอะไง (หัวเราะ) ก็ถมไปก่อน มันเลยกลายเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ที่คนมาแล้วต้องมาถ่ายรูปกับกำแพง ถ่ายด้วยก๋วยเตี๋ยวที่เขากินกองเยอะๆ

 

ตอนนี้เปิดมากี่เดือนแล้ว

ประมาณ 6 เดือน โห ครึ่งปีแล้ว

มันเปลี่ยนไปยังไงบ้าง ทั้งกับลูกค้าและกับความรู้สึกของคนที่หยุดงานโปรดักชั่นมาขายก๋วยเตี๋ยว

มันเกินกว่าที่คิดไว้มากๆ เลย เราไม่ได้เตรียมใจไว้ว่าร้านมันจะต้องโตขนาดนี้ ในช่วงเวลาเท่านั้น ตอนนั้นคิดว่าค่อยๆ ทำ ค่อยๆ โตไป แต่ช่วงเริ่มทำ คนมันมีไฟอ่ะเนอะ (หัวเราะ) หาอะไรมาทำ หาอะไรมาโพสต์ไปเรื่อยๆ คือดื้อมากนะ ไม่ยอมซื้อโฆษณา ไม่ยอมจ้างรีวิวเลย ทั้งๆ ที่รู้หมดว่ามันจะง่ายถ้าทำแบบนั้น และรู้ด้วยว่ามันสำคัญมากๆ ที่คนจะต้องรู้จักเรา ต่อให้เราจะมั่นใจรสชาติก๋วยเตี๋ยวขนาดไหน ถ้าสุดท้ายแล้วคนไม่รู้จักร้านเรา ไม่มาหาเรา ก็จบ พลังโซเชียลมันแบบ… ที่สุดอ่ะ

แล้วสูตรก๋วยเตี๋ยวเรามาจากไหน

ไปเรียนมาเลย คือด้วยความที่ทำงานอย่างอื่นมาก่อน เรื่องอาหารไม่เคยแตะเลย มัดถุงแกงยังไม่เป็นเลย เจียวกระเทียมแบบไหน นึกไม่ออกเลยตอนนั้น เลยไปขอร้านก๋วยเตี๋ยวที่ชอบกินที่กรุงเทพฯ ให้เขาสอน มาเรียนรู้ใหม่หมดเลยว่าเส้นอะไรต่างกันแบบไหน ลวกยังไง มันต่างกันหมดเลยนะ ก็เพิ่งมารู้ตอนไปเรียนนี่แหละ

พอทำไปทักษะการทำก๋วยเตี๋ยวมันก็เพิ่มขึ้นเป็นปกติเนอะ แต่สิ่งที่เราต้องมาเจอเองก็คือการรับมือกับลูกค้า การสต๊อกของ โอ้ย เยอะ เพราะร้านที่เราไปเรียนเขาเป็นร้านเล็กๆ ที่ทำวันต่อวัน ต้มเช้าวันนั้นเพื่อจะขายวันนั้นเลยเพราะเขาไม่มีที่เก็บ ปิดร้านแล้วต้องทิ้งของทุกอย่าง เริ่มต้นใหม่ทุกวัน แต่เรามาหาระบบที่มันเข้ากับร้านเราเอง อะไรควรเก็บแบบไหน เก็บได้นานแค่ไหน มาเรียนรู้ใหม่หมดจากการลงมือทำเอง

ที่สำคัญคือของห้ามขาด มันมีช่วงที่ร้านเริ่มคนเยอะขึ้น เราเปิด 10 โมง บ่ายโมงของหมดแล้ว เพราะช่วงแรกเราไม่ได้ชั่งตวงวัดอะไรเลย แบบกะเอาว่าถ้วยนี้ใส่อะไรเท่าไหน เพราะตอนที่ไปเรียนร้านเขาก็บอกเลยว่าจะกำไรหรือขาดทุนมันอยู่ที่มือเรานี่แหละ วันหนึ่งที่หนูหั่นเป็น หยิบเป็น หนูก็จะรู้ว่าควรให้อะไรเท่าไร เราเข้าใจนะ แต่สุดท้ายถ้าจะทำให้ร้านมีระบบมันต้องชั่งตวงวัดทุกอย่างให้เป๊ะ เราถึงจะกำหนดได้ว่าวันหนึ่งเราใช้ทุนไปเท่าไร ขายไปเท่าไร ทำยังไงให้ของไม่ขาด คือสูตรก๋วยเตี๋ยวมีสอนแน่ๆ แต่อะไรแบบนี้เราไปเรียนที่อื่นไม่ได้เพราะแต่ละร้านมันต่างกัน มันซีเรียสหมดเลย

 

ทำขนาดนี้แล้วเอาเวลาที่ไหนไปถ่ายวิดีโอ

มีลูกค้าถามแบบนี้เหมือนกัน ซึ่งก็นั่นแหละ มันทำได้ จนถึงทุกวันนี้ก็ยังถ่ายเอง วิ่งไปตั้งกล้องแล้วก็วิ่งกลับมาลวกก๋วยเตี๋ยว ยังทำแบบนั้นอยู่ตลอด

ที่เราไม่หมดพลังในการปั้นคอนเทนต์หรือหาอะไรนั่นนี่มาทำ เพราะเดือนแรกที่ทำ เรามีลูกค้าประจำที่มากินทุกๆ อาทิตย์แล้ว หรือบางคนอาทิตย์หนึ่งเขามากินร้านเรา 2-3 วัน อันนี้คือเราคิดว่ารสชาติมันผ่านแล้ว มีคนกินรสชาติประมาณนี้ เหลือแค่ทำให้คนรู้จักร้าน คิดแค่นั้นเลย เลยมีช่วงหนึ่งที่มุ่งไปทางการทำโปรโมต ทำยังไงก็ได้ให้คนรู้จักเรา

หมุดแรกที่ปักไว้คือ เราต้องทำให้คนมาเชียงใหม่แล้วนึกถึงก๋วยเตี๋ยวไก่ร้านเรา คือทำไมเขาถึงต้องมากินก๋วยเตี๋ยวไก่ที่เชียงใหม่วะ คือมันไม่ใช่ข้าวซอย ไม่ใช่ขนมจีนน้ำเงี้ยว แต่เราอยากให้คนมากินก๋วยเตี๋ยวไก่เราที่เชียงใหม่ ซึ่งตอนนี้รู้สึกว่ามันกำลังจะเป็นแบบนั้นได้แล้ว

 

สำหรับคนวัยใกล้ๆ กันที่เริ่มรู้สึกว่า อยากออกจากระบบงานแบบหนึ่งไปลองทำร้านของตัวเองเหมือนกัน อยากบอกอะไรเขาบ้าง

มันเหนื่อยนะ (หัวเราะ) เอาจริงๆ คือทำงานในบริษัทก็น่าจะสบายที่สุดแล้ว คือเราบอกไม่ได้เลยว่าอะไรทำให้ร้านเราติดตลาด เพราะไม่ใช่ว่าทุกคนออกมาทำสิ่งนี้แบบนี้แล้วจะได้ผลแบบเดียวกับเรา มันอยู่ที่จังหวะ อยู่ที่โอกาสด้วย บางทีมันไม่ได้เกี่ยวกับว่าเราเก่งหรือไม่เก่งเลย จริงๆ อยากจะบอกว่ามันอยู่ที่ดวงด้วยซ้ำ คือถ้าเราออกมาทำอะไรไม่ถูกช่วงเวลาของมัน ขายอะไรไม่รู้ที่คนไม่ได้จะกินจะใช้ บางคนลงเป็น 100 โพสต์มันก็อาจจะยังไม่บูมอยู่ดี เหมือนมันต้องใช้ทั้งจังหวะและโอกาส เพราะฉะนั้นต้องมีความอดทนมากๆ ถ้าจะทำร้าน แล้วก็ต้องมีเงินเก็บเยอะๆ ด้วย

อย่างเรา เงินเก็บหมดเลยนะที่ลงทุนไปกับร้านนี้ ขนาดเราลงทุนด้วยกัน 2 คนกับแฟน ช่วงแรกๆ ครอบครัวยังต้องช่วยอุ้มนิดหน่อยด้วยซ้ำ คร่าวๆ เราคิดว่าใช้ไป 3-4 แสนบาท แล้วควรจะต้องเผื่อด้วยว่า ช่วงแรกที่ร้านยังเลี้ยงตัวเองไม่ได้ เราต้องมีกระแสเงินสดสำรองด้วย แล้วต้องคิดเผื่อด้วยว่าถ้าร้านเรายังติดตลาดไม่ได้ใน 3-4 เดือน เราจะทำยังไงต่อ

ถ้าเกิดว่าเราไม่มีแฟนก็คงจะทำร้านนี้ไม่ได้เหมือนกันนะ (หัวเราะ) คือมันต้องมีคนข้างๆ นะคะชาว Gen Y ถ้าเกิดว่าคิดจะทำธุรกิจอะไรสักอย่าง คือหมายความว่าทำคนเดียวมันยาก เราต้องมีทีมที่ดี ต้องมีความมั่นคงทางใจประมาณหนึ่ง

 

เห็นมีสปอนเซอร์ด้วย ทำร้านก๋วยเตี๋ยวยังไงให้มีสปอนเซอร์มาจ้างงาน บอกได้ไหม?

อันนี้มันน่าจะเป็นเพราะเวลาแบรนด์หาอินฟลูเอนเซอร์ เขาตามหาคนที่มีคาแรกเตอร์นะเดี๋ยวนี้ คาแรกเตอร์เราคงชัด คงมีอะไรบางอย่างที่ไปเตะตาหลายๆ แบรนด์ที่เค้าอยากส่งของมาให้ อยากร่วมงานด้วย จนถึงทุกวันนี้ก็มีมาเรื่อยๆ เพราะฉะนั้นก็เคล็ดลับก็คือไม่มีอะไร แค่ต้องหาตัวเองให้เจอ แล้วก็แบบเป็นของตัวของตัวเองให้มันถึงที่สุดค่ะ

ร้าน ความลับของก๋วยเตี๋ยว
Facebook : ความลับของก๋วยเตี๋ยว – the secrets of noodles
Instagram : thesecrets.of.noodles
TikTok : thesecretsofnoodles ความลับของก๋วยเตี๋ยว