นาทีนี้น่าจะไม่มีลุงฝรั่งทำขนมขายตามงานออกบู้ธต่างๆ คนไหนดังไปกว่า ‘ลุงไมค์’ แล้ว เพราะนอกจากความเป็นฝรั่ง (น่าจะคนเดียว) ที่มาออกบู้ธตามตึกสำนักงาน บราวนี่และขนมต่างๆ ของลุงไมค์ยังอร่อยมากๆ แบบพูดชื่อ Uncle Mike’s Brownie ขึ้นมา จะมีเหล่าลูกค้าทั้งประจำและไม่ประจำเข้ามายืนยันการันตีความอร่อยแทบจะ 100% เนื่องจากลุงแกไม่ได้เพิ่งมาขาย แต่ตระเวนออกบู้ธขายขนมมานับสิบปี ถึงอย่างนั้นตัวตนและความเป็นมาของลุงไมค์ก็ออกจะลึกลับอยู่ มีเพียงเสียงลือว่าลุงเคยเป็นเชฟมาก่อน ขนมของลุงจึงทั้งอร่อย แตกต่าง และคุณภาพเลิศขนาดนี้

เมื่อสงสัย ก็ต้องมาไขให้กระจ่าง ฉันจึงเดินทางมาหาลุงไมค์และภรรยาที่บู้ธ ณ ตึกไทยซัมมิท ลุงไมค์เป็นชายฝรั่งวัย 72 ปีที่ยังแข็งแรงกระฉับกระเฉงอยู่มาก เพราะใช้ชีวิตอย่างเฮลธ์ตี้ กินอาหารที่ดีต่อร่างกาย มีเวลาตีเทนนิสอย่างสม่ำเสมอ (ภรรยาชาวไทยของลุงไมค์เป็นนักโภชนาการและทั้งคู่รักการเล่นกีฬาเป็นชีวิตจิตใจ)

 

“ผมชื่อไมเคิลครับ มาจากเยอรมนี ก่อนจะมาทำ Uncle Mike’s Brownie ผมเป็น Executive Chef ให้กับโรงแรมต่างๆ อย่างเช่นโรงแรมเชอราตัน ผมทำงานที่โรงแรมแอมบาสซาเดอร์เมื่อ 40 ปีที่แล้ว หลังจากนั้นก็ย้ายไปฮ่องกง อินเดีย เคยทำงานบนเรือท่องเที่ยวด้วย จนกระทั่งเกษียณผมก็มาอยู่เมืองไทยถาวร”

โอเค ข่าวลือคือเรื่องจริง ลุงไมค์เคยเป็นเชฟจริงๆ ด้วย!

ส่วนจุดเริ่มต้นของ Uncle Mike’s Brownie เริ่มมาจากการที่ลุงไมค์ทำบราวนี่ให้เพื่อนๆ กิน และทุกคนล้วนติดใจจนบอกให้ทำขาย ลุงจึงเริ่มขายบราวนี่แบบเล็กๆ จำกัดๆ แต่ได้การตอบรับดีมาก จนขยับขยายเป็นกิจการอย่างจริงจัง

 

“ผมคิดไปถึงลูกๆ ว่าการทำขนมขายสามารถส่งต่อให้พวกเขาได้ และถ้าพวกเขาชอบ ก็ทำเลี้ยงชีวิตได้ในอนาคต ในขณะที่ตัวผมเองก็จะได้ทำในสิ่งที่ผมอยากทำ ผมชอบทำของกินที่ดีต่อสุขภาพ การทำของกินที่เป็นประโยชน์สำหรับผู้คนคือเป้าหมายของผม เพราะเมื่อคุณทำงานในโรงแรม คุณต้องทำตามแนวทางที่โรงแรมกำหนด ทำตามใจตัวเองไม่ได้ แต่ตอนนี้ผมควบคุมได้ ผมสามารถทำในสิ่งที่ชอบและอยากทำได้”

 

ปรัชญาในการทำขนมของลุงไมค์คือต้องดีต่อสุขภาพ นอกจากจะเลือกใช้วัตถุดิบชั้นเยี่ยมเกรดพรีเมี่ยม ก็ยังไม่มีน้ำตาล ไม่มีไขมัน และไม่มีสารกันบูด เรียกว่าเป็นสารตั้งต้นและสิ่งที่ลุงแกยึดถือตลอดมา ตั้งแต่เมื่อกว่าสิบปีที่แล้วตอนที่กระแสรักสุขภาพและต่อต้านสารอันตรายใดๆ ยังไม่เข้มข้น จนถึงวันนี้ที่คนหันมาให้ความสำคัญกับการหยิบของเข้าปากมากขึ้น

“You are what you eat เป็นเรื่องจริงที่สุด” ลุงย้ำ “สารกันบูดพบเจอได้ทุกที่ น้ำตาล โซเดียม ไขมัน เยอะแยะไปหมด ถ้าคุณอายุน้อยก็อาจจะไม่เป็นไร แต่เมื่ออายุมากขึ้น ร่างกายจะฟ้องว่าคุณกินอะไรมาบ้าง มันจะส่งผลในตอนท้าย ตอนที่ผมมาเมืองไทยครั้งแรกเมื่อ 48 ปีก่อน ยังไม่มีแมคโดนัลด์ ไม่มีฟาสต์ฟู้ด แล้วโลกก็เริ่มเปลี่ยนไป ผมจึงอยากทำของกินที่เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง เป็นเรื่องดีที่เราควรมีทางเลือกหลากหลาย ซึ่งไม่ได้แปลว่าเราต้องสุดโต่งไปทางใดทางหนึ่ง ผมเองนานๆ ครั้งก็กินแมคโดนัลด์เหมือนกัน ทุกอย่างควรอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ”

 

สิบปีผ่านไป จากบราวนี่ขยายสู่ขนมปัง เค้ก คุกกี้ ไปจนถึงของคาวอย่างไส้กรอกและขาหมูเยอรมัน ทั้งขนมและของคาวมากับคอนเส็ปต์ ‘ดีต่อร่างกาย’ ทั้งหมด ซาวโดว์โฮลวีท ของลุงไมค์เป็นขนมปังออร์แกนิก ใช้ยีสต์ธรรมชาติ ไม่มีนม ไม่มีไข่ ไม่มีเนย และถ้ายังดีต่อสุขภาพไม่พอ ยังมี ซาวโดว์ไรย์วีท ที่ดีกว่าโฮลวีทไปอีก เพราะคอเลสเตอรอลต่ำ แต่อุดมด้วยวิตามินและแร่ธาตุ Pumpernickel ขนมปังแนวคีโต ไม่มีคอเลสเตอรอล ไม่มีน้ำตาล แต่มีวิตามิน แร่ธาตุ และเอนไซม์จำนวนมาก เป็นขนมปังที่เกษตรกรเยอรมันนิยมกินเพราะให้พลังงานสูงแต่ไม่อ้วน ทำนองเดียวกับที่คนภาคอีสานของเรากินข้าวเหนียวเพราะให้พลังงานสูง แต่ข้าวเหนียวสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้ ในขณะที่ Pumpernickel ไม่มีน้ำตาล

 

เค้กกล้วยหอม ก็เป็นวีแกน ไม่มีนม ไม่มีไข่ ไม่มีเนย ฝั่งของกินเล่นมีทั้ง คุกกี้มัลติเกรน จัดเต็มถั่วและธัญพืช อัลมอนด์ ข้าวโอ๊ต แครนเบอร์รี่ เนื้อกรอบ หวานน้อยนิด คอร์นเฟลกและป๊อปคอร์นคาราเมล ใช้น้ำผึ้งออร์แกนิกจากป่าในไทยนี่เอง ลุงว่าอยากใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมากๆ แต่ก็ต้องยอมรับว่าหลายอย่างก็ยังไม่ได้มาตรฐานตามที่ลุงต้องการ อย่างเช่นผลไม้สำหรับฟรุตเค้ก ก็ต้องนำเข้า “เพราะผลไม้ในประเทศไทยหวานเกินไป มีน้ำตาลมากเกินไป” นั่น! เห็นไหมว่าลุงแกไม่ใช่เล่นๆ!

 

จุดเด่นอีกอย่างของขนมลุงไมค์คือความเป็นสูตรดั้งเดิมของเยอรมัน ทำด้วยกรรมวิธีแบบเยอรมัน โดยอาจจะเพียงปรับเปลี่ยนรสชาติและเทกเจอร์เล็กน้อยเพื่อให้เข้ากับรสนิยมของคนไทย อย่างเช่น เพรทเซล ที่มีป้ายแปะว่าBretzel เพราะทำตามกรรมวิธีดั้งเดิมตามแบบชาวบาวาเรียน

“เบรทเซลในยุโรปจะแข็งและเค็มมาก เพราะต้องการให้คนกินแล้วดื่มเบียร์มากขึ้น แต่คนไทยไม่ชอบรสชาติเค็มเกินไป ผมจึงปรับลดควมเค็มลงและทำให้เนื้อขนมปังนุ่มขึ้น ซึ่งคนชอบกันมาก หรืออย่างบาแกตต์ ที่ถ้าเป็นบาแกตต์ของแท้นั้น กินตอนเช้าโอเค ตกบ่ายจะแข็งแบบปาหัวคนได้ (หัวเราะ) ผมก็ปรับสูตรให้เนื้อนุ่มขึ้น คุณจะกินตอนเช้า บ่าย หรือเย็น ก็ยังนุ่ม แล้วก็เปลี่ยนจากแท่งยาวให้เก็บง่ายกว่าเป็นก้อนกลม”

ไส้กรอกและขาหมูเยอรมัน ของลุงไมค์ก็เป็นอีกสองสิ่งที่ขึ้นชื่อลือเลื่องคนสั่งกันไม่หยุด เคล็ดลับความอร่อยคือการใช้วิธีรมควันแบบดั้งเดิมยาวนานถึง 12 วัน แถมส่วนผสมทั้งหมดยังเป็นออร์แกนิก ไม่มีน้ำตาล ไม่มีไขมัน ไม่ใส่สารกันบูด เป็นเมนูพิเศษที่ต้องสั่งล่วงหน้าเพราะใช้เวลาในการทำเอาเรื่องอยู่

“คนไทยอาจจะใช้วิธีทอดซึ่งก็ไม่ผิด เพียงแต่ไขมันจะเยอะเกินไปหน่อย ในยุโรปเราไม่ทอดขาหมู เราจะย่างหรือรมควันที่เป็นการลีนไขมันลง อีกทั้งเทกเจอร์ กลิ่น รวมถึงรสชาติจากการรมควันก็อร่อยมาก คุณจะรับรู้ได้ถึงความแตกต่างในกลิ่น รส และเนื้อสัมผัส”

 

ฉันกวาดตามองบู้ธขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ของลุงไมค์แล้วก็เจอกับสิ่งที่ตั้งใจจะมาลอง นั่นคือ Christmas Stollen หรือ เค้กคริสต์มาส เค้กตามประเพณีฝรั่งที่จะทำกันเฉพาะในช่วงเทศกาลคริสต์มาส เป็นเค้กโบราณเก่าแก่ที่ลุงไมค์เองก็ทำขายเฉพาะช่วงเดือนพ.ย.-ธ.ค. ของทุกปีเท่านั้น แม้จะชื่อเค้กแต่ฉันว่ามีความคล้ายขนมปังมากกว่า มาพร้อมสมุนไพรและเครื่องเทศจำนวน 21 ชนิด กัดลงไปแล้วเนื้อไม่แข็งแต่ก็ไม่นุ่ม เรียกว่าเป็นเนื้อสัมผัสแบบเก่าที่แม้เราจะไม่ใช่ฝรั่งแต่ก็รับรู้ได้ เพราะขนมฝรั่งใหม่ๆ แทบไม่มีเนื้อแบบนี้ รสชาติกลางๆ ไม่หวานไม่เค็มแต่ก็ไม่จืด ได้กลิ่นอบเชยตีเข้าจมูก ถือเป็นประสบการณ์แปลกใหม่ดี สูตรดั้งเดิมจะต้องมีการใส่เหล้ารัมลงไปด้วย แต่ลุงไมค์ไม่ใส่แอลกอฮอล์ เพราะทำขายในประเทศไทย และคนที่มาซื้อหลายคนก็นำไปถวายพระสงฆ์ เพื่อให้พระฉันได้ ลุงแกเลยไม่ใส่เหล้า “ทุกคนมีความสุข และขนมปังก็รสชาติดีมาก” แกสรุปด้วยรอยยิ้ม

 

มาว่ากันที่ บราวนี่ ที่เป็นทั้งจุดเริ่มต้นและซิกเนเจอร์ของร้าน บราวนี่ของลุงไมค์แปลกตาเพราะมาในชิ้นเล็กๆ บางๆ มองเผินๆ เหมือนช็อกโกแลตบาร์มากกว่าบราวนี่ที่เราคุ้นเคย เมื่อได้ลองก็ต้องบอกว่าแตกต่างจริงๆ โดยเฉพาะเทกเจอร์ที่เนียนละมุนแทบละลายในปาก เนื้อแน่นหนึบแต่นุ่มนวล และรสชาติหวานน้อยมากๆ ฉันไม่เคยกินบราวนี่ที่เนื้อสัมผัสและรสชาติแบบนี้มาก่อน ถือเป็นบราวนี่ที่เป็นเอกลักษณ์และอร่อยสมคำร่ำลือ มีหลากหลายรสชาติ ทั้งดาร์กช็อกโกแลตที่มีทั้งช็อกโกแลตสวิสและฝรั่งเศส บลูเบอร์รี่ย์ สตรอวเบอรี่ย์ มะกอก อัลมอนด์ ถั่ว  เลือกกันให้ตาลาย ขายเพียงชิ้นละ 50 บาทเท่านั้น

 

 

“บราวนี่มีทั้งแบบยุโรปและอเมริกา คนไทยน่าจะคุ้นเคยกับบราวนี่อเมริกา แต่ของผมเป็นบราวนี่ยุโรป” ลุงว่า “และที่ทำกันส่วนมากใช้ผงโกโก้เป็นส่วนประกอบ แต่บราวนี่ดั้งเดิมต้องทำจากช็อกโกแลต ผมอาจจะปรับเปลี่ยนสูตรขนมหลายชนิด แต่บราวนี่ไม่เปลี่ยน เป็นสูตรดั้งเดิมแบบยุโรปแท้ๆ ใช้ช็อกโกแลตแท้ ผมทำบราวนี่แบบนี้ตั้งแต่วันแรก ผ่านมา 10 ปีก็ยังคงทำแบบเดิม ถ้าคุณจำได้ มีช่วงหนึ่งในไทยที่บราวนี่ป๊อปปูลาร์มากๆ หันไปทางไหนก็เจอ ใครๆ ก็ทำ แต่มีกี่เจ้าที่ยังคงอยู่มาจนวันนี้ ผมคือหนึ่งในนั้น เพราะเราเลือกที่จะรักษาคุณภาพและเอกลักษณ์ไว้ ตัว ดาร์กช็อกโกแลตสวิส ก็ยังเป็นตัวที่ขายดีที่สุดของเรา ใช้ส่วนผสมเป็นช็อกโกแลต 80% แต่ผมไม่ได้ทำให้รสชาติขมเหมือนในยุโรป เพราะคนไทยไม่ค่อยชอบรสขม หรือใครชอบเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าสามารถเลือก ดาร์กช็อกโกแลตฝรั่งเศส ได้”

 

สิบกว่าปีที่ทำขนมและตระเวนออกบู้ธตามที่ต่างๆ ลุงไมค์บอกว่าซาบซึ้งใจลูกค้าที่อุดหนุนและบอกกันปากต่อปาก บางคนซื้อกินตั้งแต่เรียนที่ชลบุรี จนกระทั่งเรียนจบมาทำงานในกรุงเทพฯ ก็ยังตามมาซื้อต่อที่บู้ธในกรุงเทพฯ ผลตอบรับดีมากๆ จนฉันต้องถามคำถามที่เชื่อว่าทุกคนก็คงอยากรู้ “แล้วลุงไม่คิดจะเปิดร้านหรือ”

ลุงยิ้มแล้วบอกว่ามีความสุขกับสิ่งที่เป็นอยู่ตอนนี้ ได้ทำขนมอร่อยๆ ให้ทุกคนกิน และยังมีเวลาใช้ชีวิตของตัวเอง อีกทั้งลุงยังยึดถือคุณภาพเป็นอันดับหนึ่ง จึงไม่มีการใช้เครื่องจักรใดๆ ใช้เพียงแรงงานตัวเอง ภรรยา และลูกอีก 2 คนเท่านั้น กำลังการผลิตมีจำกัดเท่าที่คนเพียง 4 คนจะทำไหว การบริหารจัดการก็ทำกันเอง การขายออนไลน์ก็เพิ่งจะมาทำไม่นาน ฉะนั้น ถ้าลุงตอบช้าหรือขนมบางตัวหมดเร็ว บางตัวยังไม่ถึงรอบทำ ก็ขอให้เข้าใจลุงด้วย

ใครอยากรู้ว่าลุงไมค์จะไปออกบู้ธที่ไหนหรือสั่งจองขนมใดๆ ทักไปที่เพจหรือโทรไปได้เลยค่ะ

 

Uncle Mike’s Brownie
FB: https://www.facebook.com/Unclemikeproducts
โทร. 082 345 5359