ประเทศเวียดนามมีประวัติศาสตร์ที่เกี่ยวพันกับสงครามหลายสิบปี ทั้งสงครามภายนอกและความขัดแย้งภายในประเทศ คนเวียดนามในอดีตจึงโยกย้ายถิ่นฐานกันหลายต่อหลายครั้ง และกระจายตัวอยู่ในหลายประเทศรอบข้าง รวมถึงในประเทศไทยด้วยเช่นกัน

ในประเทศไทยเราปรากฏร่องรอยการอพยพของคนเวียดนามให้เห็น ทั้งกลุ่ม ‘ญวนเข้ารีต’ หรือชาวเวียดนามที่นับถือศาสนาคริสต์ซึ่งอพยพเลียบชายฝั่งเขมร​ (กัมพูชา) เข้ามายังชายฝั่งตะวันออกของสยาม โดยเฉพาะในจังหวัดจันทบุรีที่มี ‘อาสนวิหารพระนางมารีอาปฏิสนธินิรมล’ โบสถ์คริสต์เก่าแก่ที่ตั้งเด่นเป็นสง่าอยู่ตรงข้ามชุมชนริมน้ำจันทบูร 

 

นอกจากนี้ หากสืบย้อนจากศาสนสถานแล้ว ในจังหวัดจันทบุรียังมี ‘วัดเขตร์นาบุญญาราม’ ซึ่งเป็นวัดญวน-อนัมนิกาย 1 ใน 17 แห่งของประเทศไทยตั้งอยู่ริมแม่น้ำจันทบุรีมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2377 จึงอ้างอิงได้ว่า เฉพาะในแผ่นดินจันทบุรีเองก็มีชาวญวนอพยพมาตั้งรกรากอยู่ยาวนานเกือบ 200 ปีแล้ว

 

ประวัติศาสตร์ยาวนานหลายร้อยปีของคนญวนจันทุบรียังถูกส่งรักษาและส่งต่อผ่านลูกหลานสายเลือดญวนมาจนถึงปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็นวัตรปฏิบัติทางศาสนา งานหัตถกรรมอย่างการทอเสื่อ และรสมืออย่างญวนที่พบได้ไม่ยากหากสอดส่ายสายตาดูตามตลาดท้องถิ่น อย่างทริปจันทบุรีครั้งล่าสุด ทีมครัวก็มีโอกาสได้ชิมรสชาติอย่างญวนเล็กๆ น้อยๆ เลยอยากชวนให้ทุกคนมาตามรอยด้วยกันจากลิสต์นี้ค่ะ

 

ข้าวเกรียบอ่อน

ข้าวเกรียบอ่อน หรือ ข้าวเกรียบอ่อนน้ำจิ้ม เป็นของว่างที่มีขายในตลาดท้องถิ่นหลายแห่ง แต่เจ้าที่ขึ้นชื่อว่าอยู่มาแต่ไหนแต่ไรเห็นจะเป็นข้าวเกรียบอ่อนยายแอ๋ว เจ้าเก่าหน้าวัดเขตต์ ที่ขายมานานเกือบ 80 ปี 

 

 

 

ข้าวเกรียบอ่อนน้ำจิ้มตำรับยายแอ๋ว เป็นแป้งมันผสมแป้งข้าวเจ้าที่นำไปนึ่งบนปากหม้อ เมื่อสุกแล้วก็แซะออกทั้งแผ่น ม้วนเป็นแท่งยาว เสิร์ฟร้อนๆ คู่กับน้ำจิ้มกุ้งสูตรเฉพาะที่ทำจาก กุ้งแห้งป่น พริกสด กระเทียม น้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะนาวหรือน้ำมะปี๊ด ซึ่งโครงสร้างละม้ายกับ Bánh ướt จานเด็ดจากเวียดนาม จะต่างกันบ้างก็ตรงที่ข้าวเกรียบอ่อนไม่ได้กินกับเครื่องต่างๆ และรสชาติน้ำจิ้มซึ่งคงปรับไปตามรสนิยมของคนในท้องถิ่น

ปาท่องโก๋น้ำจิ้ม

กินปาท่องโก๋อย่างคนจัน์ต้องกินคู่กับน้ำจิ้ม น้ำจิ้มที่ว่านี้ไม่ใช้สังขยาไข่หรือสังขยาใบเตย แต่เป็นน้ำจิ้มเฉพาะที่ทำจากพริก กระเทียม เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ได้เป็นเครื่องจิ้มรสหวานเปรี้ยวเค็ม ใส่พริกแค่พอมีสีส้มสวย เวลากินก็จะช่วยตัดเลี่ยนจากปาท่องโก๋ได้อย่างดี

 

 

นอกจากในจันทบุรีแล้ว การกินปาท่องโก๋น้ำจิ้มในลักษณะนี้ยังพบที่จังหวัดกาญจนบุรี และจังหวัดตราด ซึ่งเป็นพื้นที่ที่พบว่ามีชาวญวนอพยพอยู่จำนวนหนึ่ง จึงเป็นไปได้ว่าปาท่องโก๋น้ำจิ้มอาจได้รับอิทธิพลมาจาก Quẩy nóng ปาท่องโก๋ทอดที่เสิร์ฟเคียงกับเฝอหรือจานหลักอื่นๆ เพราะในบางครั้ง Quẩy nóng ก็จะเสิร์ฟมาพร้อมอาจาด หรือน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานคล้ายกับน้ำจิ้มปาท่องโก๋อย่างคนจันท์ด้วยเช่นกัน

บันดุ๊ก

บันดุ๊ก หรือ เปียกปูนขาว เป็นขนมบ้านๆ ที่ในอดีตสามารถเจอได้ทั่วไปตามตลาดเช้าในจันทบุรี แม้ปัจจุบันจะมีขายน้อยลงแต่ก็ยังพอหาได้ เช่น ในตลาดคมบาง ตำบลคมบาง ที่จะมีเจ้าประจำมาขายอยู่ตลอด

 

เฉพาะชื่อบันดุ๊ก (บั๊ญดุ๊ก – bánh đúc) เองก็พอช่วยให้อนุมานได้ว่าขนมชนิดนี้มีที่มาจากสำรับเวียดนามอย่างไม่ต้องสงสัย บันดุ๊กในจันทบุรีมักมีสีขาวคล้ายกับบันดุ๊กจากทางเวียดนามเหนือ ส่วนบันดุ๊กในตราดมักมีสีเขียวอย่างบันดุ๊กในเวียดนามใต้ สันนิษฐานว่ามีการรับต่อกันเป็นทอดๆ มาจากเวียดนามและกัมพูชา ตามการอพยพของผู้คนนั่นเอง

บันดุ๊กจะกินให้ครบรสต้องราดด้วยน้ำตาลเคี่ยวและถั่วลิสงทุบพอหยาบ จะได้ความนุ่มเหนียวของแป้งเคี่ยว กลิ่นหอมของน้ำตาลที่ติดไหม้นิดๆ และรสมันจากถั่วคั่วใหม่ๆ กินเป็นมื้อเช้าแกล้มกับกาแฟอร่อยใช้ได้เลยค่ะ

ลอมาจู

ลอมาจูเป็นต้มส้มอย่างหนึ่งที่ในไทยหากินได้แค่ไม่กี่พื้นที่ หนึ่งในนั้นก็คือจันทบุรีค่ะ

ลอมาจู น่าจะมาจากชื่ออาหารในภาษาเขมรว่าซ็อมลอ-มจูร์ (សម្លម្ជូរ) ซึ่งก็แปลตรงๆ ว่าต้มส้ม ลอมาจูร้านเด็ดประจำเมืองจันท์เห็นจะต้องแนะนำให้ไปชิมที่ร้านจันทรโภชนาได้ทั้ง 2 สาขา น้ำแกงลอมาจูจะเป็นน้ำใสๆ สดชื่นด้วยสัปปะรดและมะเขือเทศ มีความเผ็ดร้อนจากพริกไทย ใส่ทั้งเนื้อปลาและไข่ไก่ กินแล้วสดชื่น ไม่หนักท้อง ไปจันทบุรีกี่ครั้งๆ ก็ต้องแวะไปกินลอมาจูเสียหน่อยไม่อย่างนั้นรู้สึกเหมือนไปไม่ถึงที่

 

แม้ชื่อจะเป็นเขมร ต่อฉันคิดว่าลอมาจูตำรับนี้เป็นลูกเสี้ยว ไทย – เขมร – เวียดนาม เพราะใส่ทั้งเนื้อปลา สับปะรด และมะเขือเทศ ตรงตามลักษณะของแกงที่ชาวเขมรเรียกว่าซ็อมลอ-มจูร์ยวน (សម្លរម្ជូរយួន) หรือต้มส้มแบบญวน ต่างจากต้มส้มเขมรตำรับอื่นๆ ที่มักใช้เนื้อวัวเป็นหลักนั่นเอง

นอกจากอาหาร 4 อย่างนี้ ร่องรอยของวัฒนธรรมอย่างเวียดนามในวิธีการอยู่การกินของชาวจันทบุรียังมีอีกมาก ใครสืบหาอะไรเจอ หรือคลับคล้ายคลับคลาว่าอาหารแบบไหน วัตถุดิบแบบไหน น่าจะเป็นปากะศิลป์อย่างเวียดนามที่หลงเหลืออยู่ในเมืองจันทบุรีอีกบ้าง วานกระซิบมาบอกกันด้วยนะคะ สัญญาว่าจะตามรอยไปลิ้มรสให้ครบ การันตีด้วยศักดิ์ศรีของคนอยู่เพื่อกินค่ะ : – )

ข้อมูลจาก
– การทอเสื่อญวนในเมืองจันทบุรี โดย กลุ่มเผยแพร่และประชาสัมพันธ์ กรมศิลปากร ผู้เขียน สุมลฑริกาญจณ์ มายะรังษี นักจดหมายเหตุ หอจดหมายเหตุแห่งชาติ จันทบุรี
– ข้าวเกรียบอ่อนน้ำจิ้ม โดย ศูนย์ข้อมูลกลางทางวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ผู้เขียน นภาพร สุขศิลป์
– วัดญวนในประเทศไทย จาก สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ 31 ตีพิมพ์ปี พ.ศ. 2549
– สันลอมะจู (แกงต้มส้ม) : อาหาร-เขมร โดย สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคอีสาน เล่ม 13 ตีพิมพ์ปี พ.ศ. 2542