หลายคนคิดว่าของอร่อยนัวอูมามิจะเกิดได้จากการเคี่ยวกระดูกสัตว์ เนื้อสัตว์ หรือบรรดาอาหารทะเลเท่านั้น ส่วนอาหารเจ อาหารมังสวิรัติ จะต้องจืดๆ รสชาติบางๆ ทั้งที่องค์ความรู้ในการปรุงอาหารแบบไร้เนื้อสัตว์นั้นกว้างขวางและหลากหลายมากกว่าที่เราคิดเยอะ!

บรรดานักกินพืชผักผลไม้ในประวัติศาสตร์มนุษย์ชาติไม่ได้เพิ่งจะมีมาไม่นานนี้นะคะ เพราะการไม่บริโภคเนื้อสัตว์สามารถสืบย้อนไปได้ตั้งแต่สมัยก่อนคริสตกาล ดังนั้นภูมิปัญญาในการปรุงอาหารให้อร่อยนัวอูมามิโดยไม่ต้องง้อเนื้อสัตว์คือสิ่งที่เราส่งต่อกันมานานแสนนาน และอย่าลืมว่าการสร้างอูมามิคือการจับคู่วัตถุดิบที่มีกลูตาเมต (glutamate) เข้ากับวัตถุดิบที่มีอิโนซิเนต (inosinate) และ/หรือ กัวไนเลต (Guanylate) ซึ่งทั้ง 3 อย่างนี้ล้วนมีอยู่แล้วในพืชผักตามธรรมชาติ ดังนั้นไม่ว่าจะกินเจ กินมังสวิรัติ เป็น Flexitarian ก็สามารถจะสร้างอูมามิได้ทั้งนั้น

สำหรับใครที่กำลังลดเนื้อสัตว์ งดเนื้อสัตว์ เป็นชาววีแกน กินเจ หรือกินอาหารมังสวิรัติอยู่ นี่คือ 10 ไอเทมอูมามิปราศจากเนื้อสัตว์ที่เราอยากแนะนำให้มีติดบ้านไว้ รับรองทำอะไรก็อร่อยนัวค่ะ

 

เห็ดหอมแห้ง: เห็ดทั้งหลายมีกัวไนเลตซึ่งเป็นหนึ่งในสารตั้งต้นของ Umami Synegy อยู่แล้ว แต่เห็ดหอมเรียกได้ว่าเป็นราชาแห่งอูมามิฝั่งพืช แค่นำไปแช่น้ำ น้ำที่ได้ก็สามารถนำไปปรุงเป็นน้ำสต็อกไร้เนื้อสัตว์ต่อได้เลย

สาหร่ายคอมบุ: แหล่งกลูตาเมตธรรมชาติชั้นดี และเป็นหัวใจของน้ำสต็อกดาชิจากญี่ปุ่น แค่ต้มในน้ำพอเดือดแล้วคีบสาหร่ายออกก็จะได้น้ำสต็อกใสๆ ที่ดูเหมือนจะไม่มีอะไร แต่พอเอาไปทำซุป ทำอาหาร ก็จะอร่อยกลมกล่อมขึ้นทันที

มะเขือเทศ: มะเขือเทศสด ยิ่งสุก ยิ่งเข้มข้น ยิ่งมีอูมามิสูง ส่วนมะเขือเทศที่แปรรูปแล้ว ไม่ว่าจะเป็น Tomato Paste หรือมะเขือเทศตากแห้ง ก็ให้ความอูมามิเข้มข้น จะใช้ทำซอสพาสต้า ทำซอส หรือทำซุปก็อร่อยได้ง่ายๆ เลย

Nutritional Yeast: ยีสต์ธรรมชาติที่ผลิตขึ้นจากกากน้ำตาล ให้รสชาติมันๆ เค็มๆ มีโปรตีนค่อนข้างสูง อุดมไปด้วยอูมามิ ใช้โรยพาสต้า สลัด หรือป๊อปคอร์น ก็ได้รสเค็มนัวคล้ายชีส จึงขึ้นชื่อว่าเป็นพาร์เมซานชีสฉบับมังสวิรัตินั่นเอง

คลิกดูสูตร Vegan Mac n Cheese ฟินแบบไม่ต้องรู้สึกผิด

กระเทียมและหัวหอม: พลังอูมามิที่พื้นฐานมากๆ จนมักถูกมองข้ามบ่อยๆ แค่ผัดให้สุกด้วยไฟกลางค่อนอ่อนหรือจะใส่เป็นกลีบ/เป็นหัว ลงไปในหม้อซุป ก็จะก็ดึงรสอูมามิ หวานอร่อยได้อย่างไม่น่าเชื่อเพราะทั้งกระเทียมและหัวหอมมีกลูตาเมตตามธรรมชาติสูงมาก

มิโซะ: ถั่วเหลืองหมักแบบญี่ปุ่นที่ได้ชื่อว่าเป็นอูมามิเอนกประสงค์ ใช้ง่าย จะทำซุป หมัก ผัด ก็เพิ่มมิติรสชาติได้ดี มีทั้งแบบกลิ่นรสอ่อนๆ อย่างมิโสะขาว ที่เหมาะกับการทำซุปหรือน้ำสลัด และมีแบบที่หมักนาน อูมามิชัด กลิ่นจัด อย่างมิโสะแดง ที่ใช้ทำซอสจิ้ม ซอสหมักย่างได้อูมามิสุดๆ

ดูวิธีหมักมิโสะได้ที่ My Miso’s Diary… หมักมิโซะเองครั้งแรกทั้งลุ้นและภูมิใจ

ซีอิ๊ว และ โชยุ: ไอเทมอูมามิพื้นฐานที่ราคาถูก ใช้ง่าย ใช้ได้ทุกเมนู ได้ความกลมกล่อมมาจากการหมักถั่วเหลืองด้วยเช่นกัน เลือกแบบที่ใช้กระบวนการหมักจริงๆ ก็จะได้อูมามิจากการหมักธรรมชาติแบบเต็มๆ

คลิกดูรีวิว 5 ซีอิ๊วหมักธรรมชาติ ที่ต้องมีติดครัว

ปลาร้าไร้ปลา: กลิ่นและหน้าตาเหมือนกับน้ำปลาร้าปรุงบรรจุขวดไม่มีผิด แต่ทำมาจากการหมักถั่ว ส่วนใหญ่มักเป็นการหมักเทมเป้สด ข้าวคั่ว และเกลือเข้าด้วยกัน ส่วนรสชาติก็ใกล้เคียงกับปลาร้ามากๆ มีความเค็มนัว ความอูมามิจากถั่ว ทีมครัวพิสูจน์แล้วโดยการทำเมนูตำปลาร้ามังสวิรัติ แซ่บแฮง

กะปิเจ: ส่วนใหญ่มักทำจากถั่วเหลืองหมัก ที่เคยกินมาอาจจะไม่ได้เนียนละเอียดเหมือนกับกะปิปกติ กลิ่นเหมือนซีอิ๊วเข้มๆ แต่พอเอามาทำน้ำพริกกะปิแล้วก็ต้องบอกเลยว่าถูกต้องถูกใจแบบไม่ง้อเคย กินคู่กับผักสดและผักชุบแป้งทอด อร่อยจนลืมไปเลยว่านี่คืออาหารเจ!

ไตปลาเจ: ของดีคู่ครัวปักษ์ใต้ฉบับมังฯ! ทำจากการหมักกะปิเจ เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ แล้วเพิ่มความหอมด้วยเครื่องสมุนไพร เอามาทำแกงไตปลาแล้วเหมือนกับแกงไตปลาแทบแยกไม่ออก กลิ่นกับรสชาติเหมือนกันเป๊ะๆ แค่ไม่มีเนื้อปลาเท่านั้นเอง

คลิกดูรีวิว กะปิ ปลาร้า ไตปลาเจ ไม่กินเนื้อสัตว์ก็แซ่บได้