หนึ่งในเรื่องที่ถกเถียงกันมาอย่างยาวนานและกว้างขวางในแวดวงอาหารน่าจะต้องมีเรื่องที่ว่า ‘ผงชูรสปลอดภัยหรือไม่’ อยู่ด้วยแน่ๆ และเสียงส่วนใหญ่ก็น่าจะเอนเอียงไปทาง ‘ไม่ปลอดภัย’ ไม่อย่างนั้นเราคงไม่ได้ยินคำกล่าวอย่าง “กินผงชูรสระวังผมร่วงหมดหัว” ที่แทบจะเป็นคลิเช่ไปแล้ว

อืมมมมม แล้วตกลงมันปลอดภัยไหมนะ?

ตอบ ปลอดภัยค่ะ จากหลักฐานที่ทั้งนักวิทยาศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพเขาพากันยืนยันนอนยันมาเป็นเวลาหลายสิบปี ว่าผงชูรสปลอดภัยต่อผู้บริโภค หน่วยงานกำกับดูแลอย่างสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) เองก็ไม่พบหลักฐานที่แน่ชัดว่าผงชูรสก่อให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพตามที่ถูกกล่าวหา เช่น อาการปวดศีรษะหรือคลื่นไส้

แต่คนก็ยังไม่ค่อยจะยอมเชื่อกัน…

ภาพจำว่าผงชูรสคือตัวร้าย

จุดเริ่มต้นของมโนคติว่าผงชูรสเท่ากับอันตราย ต้องย้อนกลับไปในช่วงปลายทศวรรษ 1960 โน่นเลย เมื่อจดหมายที่ตีพิมพ์ในวารสารทางการแพทย์ของสหรัฐฯ กล่าวหาว่าการรับประทานอาหารในภัตตาคารจีนทำให้เกิดอาการปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็ว และอาการอื่นๆ สิ่งนี้เองที่นำไปสู่ความเข้าใจผิดอย่างกว้างขวางว่า ‘ผงชูรส’ ซึ่งเป็นที่รู้จักในร้านอาหารจีน คือตัวการทำให้เกิดอาการเหล่านี้ และคำว่า Chinese Restaurant Syndrome (CRS) ก็เกิดขึ้นมา ว่ากันง่ายๆ ก็คือความรู้สึกต่อต้านชาวเอเชียที่เพิ่มขึ้นในสหรัฐอเมริกาในขณะนั้นนั่นเอง ที่ทำให้เกิดภาพจำนี้ขึ้น และตลอดช่วงทศวรรษ 1980 จนถึง 90 เรื่องผงชูรสปลอดภัยหรือไม่ก็เป็นประเด็นอยู่เสมอ แม้จะมีการรับรองความปลอดภัยของผงชูรสทางวิทยาศาสตร์จากทั้ง FDA และคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารของ FAO/WHO ของสหประชาชาติ (JECFA) แล้วก็ตาม

ผงชูรสปลอดภัยจริงๆ นะ

หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ยืนยันว่าผงชูรสไม่เป็นอันตราย ตามที่สมาคมเคมีอเมริกัน (ACS) ระบุ ก็คือกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารบางชนิดเหมือนกับกลูตาเมตในผงชูรส แม้จะมีกลูตาเมตหลายประเภท แต่ร่างกายจะเผาผลาญกลูตาเมตทั้งหมดในลักษณะเดียวกัน ไม่ว่าจะมาจากไหน และในความเป็นจริงนั้น คนเราบริโภคกลูตาเมตจากอาหารมากกว่าเครื่องปรุง 20 ถึง 40 เท่า

ผงชูรสยังไม่ถือว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้ จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ กลูตาเมตโดยตัวมันเอง (กรดอะมิโน) ไม่สามารถกระตุ้นอาการแพ้ใดๆ ที่เกิดจากโปรตีนทั้งหมดได้ สมาคมอาการปวดหัวนานาชาติยังลบกลูตาเมตออกจากรายการปัจจัยที่ก่อให้เกิดอาการปวดหัวในเดือนมกราคม ปี 2018

ปี พ.ศ. 2530 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives: JECFA) และคณะกรรมาธิการกฎหมายอาหาร (FAO/WHO Codex Alimentarius Commission) ขององค์การอาหารและเกษตร ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรสจากงานวิจัยมากกว่า 200 รายงาน ได้บทสรุปว่า ‘เราสามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆ วันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย ไม่มีอันตรายใดๆ และไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน’ (Acceptable Daily Intake; not specified) ซึ่งนับเป็นระดับความปลอดภัยสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหาร

ปี พ.ศ. 2538 สหพันธ์อเมริกันเพื่อการทดลองทางชีววิทยา (Federation of American Societies for Experimental Biology : FASEB) ได้ประเมินความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสอีกครั้งจากงานวิจัยต่างๆ ที่เป็นปัจจุบัน ผลการประเมินชี้ว่า การบริโภคผงชูรสมีความปลอดภัยในระดับปกติ ไม่พบความเกี่ยวข้องจากการเกิดโรคทั้งในระยะสั้นและระยะยาว รวมถึงผลที่เกิดจากการทำลายเซลล์สมอง องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกายังได้จัดให้ MSG เป็นสารที่ปลอดภัย หรือที่เรียกว่า Generally Recognized as Safe (GRAS) เนื่องจากผงชูรสมีสารสําคัญคือ ‘โมโนโซเดียมกลูตาเมต’ หรือที่ย่อกันว่า MSG ซึ่งประกอบด้วยโซเดียม และกรดกลูตามิก โดยกรดกลูตามิกคือกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง เป็นส่วนประกอบของโปรตีน เป็นแหล่งพลังงานให้แก่ร่างกาย ทําให้ร่างกายสร้างกรดอะมิโนจําเป็นตัวอื่นๆ และเป็นส่วนประกอบของสารกลูตาไธโอน

ผงชูรสแท้จริงทำมาจากพืช

แม้ชื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตจะฟังเป็นสารสังเคราะห์จัดๆ แต่แท้จริงแล้วผงชูรสผลิตจากวัตถุดิบที่ได้จากอ้อยและพืชอื่นๆ ผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์ โดยการนำกากน้ำตาลหรือน้ำตาลที่สกัดจากอ้อย ข้าวโพด หรือมันสำปะหลังใส่ลงในถังหมัก จากนั้นจึงเติมจุลินทรีย์ในการหมักลงไป จุลินทรีย์เหล่านี้จะปล่อยกรดกลูตามิกออกมา ซึ่งเมื่อผ่านกระบวนการทำให้เป็นกลาง ก็จะกลายเป็นสารละลายที่มีผงชูรส จากนั้นสารละลายนี้จะถูกกำจัดสีและกรอง ได้เป็นสารละลายผงชูรสบริสุทธิ์ สารละลายบริสุทธิ์นี้จะตกผลึกโดยใช้เครื่องระเหยและคริสตัลทำให้แห้ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย นั่นก็คือผงชูรส

ประโยชน์ของผงชูรส

นอกจากจะไม่เป็นอันตรายแล้ว ผงชูรสยังมีประโยชน์อีกด้วย โดยหลักๆ ก็จะเป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับรสชาติของอาหาร อย่างเช่น ออกฤทธิ์กระตุ้นเส้นประสาทภายในช่องปากและลำคอ ทำให้รู้สึกว่าอาหารรสชาติอร่อยมากขึ้น ทำให้รสชาติของผักที่นำมาผ่านกระบวนการปรุงอาหารเหมือนผักสดมากขึ้น ทำให้รสหวานของเนื้อเค็มออกรสชาติมากกว่าเดิม ลดความฉุนของหัวหอม รวมถึงลดกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์และผักดิบ

กินผงชูรสอย่างปลอดภัย

แม้จะมีหลักฐานทางวิทยาศาตร์รับรองความปลอดภัยของผงชูรส แต่ก็เช่นเดียวกับอาหารและทุกเรื่องในชีวิตของคนเรานั่นละค่ะ ‘อะไรที่มากเกินไปย่อมไม่ดี’ ฉะนั้นจึงต้องใช้หลักทางสายกลาง บริโภคเท่าที่จำเป็น และด้วยความที่อาหารที่วางขายในปัจจุบันมักหลีกเลี่ยงผงชูรสไม่ได้ ถ้าไม่อยากเติมโมโนโซเดียมกลูตาเมตใส่ร่างกายมากเกินไป แนะนำให้ทำตามนี้

– ทำอาหารเอง ช่วยให้เราสามารถควบคุมปริมาณเครื่องปรุง อาทิ น้ำตาล น้ำปลา ซุปก้อน ซอสปรุงรสต่างๆ ได้ ซอสนี่ละตัวดี อุดมด้วยผงชูรสเน้นๆ

– ใช้ความอูมามิจากธรรมชาติ อย่างน้ำซุปกระดูกหมูแทนการใส่ผงชูรส

– หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารหมักดอง อาหารกระป๋อง อาหารรสจัด หรืออาหารที่ต้องกินกับน้ำจิ้ม เพราะน้ำจิ้มมักมีผงชูรสเป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญ

– กินอาหารรสจืด เนื่องจากอาหารรสจืดมักใส่ผงชูรสปริมาณน้อย หรืออาจไม่ใส่เลย

– อ่านฉลากผลิตภัณฑ์ให้เป็นนิสัย เพื่อดูว่ามีผงชูรสปริมาณมากน้อยแค่ไหน รวมถึงปริมาณโซเดียมด้วย

วิธีเช็คผงชูรสว่า ‘แท้’ หรือ ‘เทียม’

ความป๊อปของผงชูรสทำให้ผู้ผลิตบางเจ้าปลอมปนสารอื่นที่ไม่ใช่สารโมโนโซเดียมกลูตาเมตลงไปในการผลิตผงชูรส และเป็นสารที่อันตรายต่อร่างกายอย่างมากจนถึงขั้นทำให้เสียชีวิตได้ เช่น สารบอแรกซ์ ทางที่ดีที่สุดคือให้เลือกซื้อจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ แต่ถ้าได้ผงชูรสแบบไม่รู้ที่มา สามารถทดสอบง่ายๆ ว่าจริงหรือเค้ก ด้วยการตักผงชูรสใส่ช้อนโลหะประมาณครึ่งช้อนชา แล้วนำไปเผาจนไหม้ ถ้าเป็นผงชูรสแท้ ผงจะถูกความร้อนเผากลายเป็นถ่านสีดำ แต่ถ้าเป็นผงชูรสปลอม จะมีบางส่วนที่ไหม้เป็นสีดำ และบางส่วนยังคงเป็นผงสีขาวอยู่

แล้วสรุปว่ากินผงชูรสเยอะ ผมจะร่วงหมดหัวจริงหรือเปล่า?

ไม่จริงเลยสักนิด เพราะยังไม่มีรายงานวิจัยใดสักชิ้นที่รองรับว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการผมร่วง

ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต คือสารที่สามารถใช้แทนเกลือโดยให้รสชาติไม่เค็มจัด มีโซเดียมน้อยกว่าเกลือแกงถึง 2/3 และสามารถใช้แทนเกลือในอาหารบางประเภทเพื่อลดโซเดียมได้ถึง 61% โดยไม่สูญเสียรสชาติ (ย้ำรอบที่สิบล้านว่า) ได้รับการจัดประเภทว่าปลอดภัยโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาและองค์การอนามัยโลก กลูตาเมตในผงชูรสเป็นสารเคมีที่มีอยู่ในโปรตีนจากสัตว์และพืช โดยมีหน้าที่เพียงช่วยให้เรามีความอยากอาหารมากขึ้น

หากจะมีสิ่งที่ควรต้องระวังในการบริโภคผงชูรสก็คือนางจะทำให้เราคุ้นชินกับโซเดียม ซึ่งเป็นสาเหตุที่เมื่อกินผงชูรสจะรู้สึกกระหายน้ำมากกว่าปกติ เพราะร่างกายรู้สึกว่ารสชาติอาหารไม่ว่าจะปรุงยังไงก็ยังเค็มไม่พอ รสจัดไม่พอ อันจะนำไปสู่ ‘โรคไต’ ไม่ใช่อาการผมร่วง!

ที่มา: https://www.ajinomoto.com/th/msg/is-msg-safe

https://hdmall.co.th/blog/health/what-is-monosodium-glutamate

https://www.sikarin.com/health

ภาพ: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/89/Monosodium_glutamate_crystals.jpg/1280px-Monosodium_glutamate_crystals.jpg