อูมามิ (うま味, 旨み) ชื่อญี่ปุ่นจ๋าขนาดนี้ก็เพราะผู้ค้นพบคือดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นแห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว หลังจากสังเกตว่าซุปดาชิที่ถือเป็นเคล็ดลับความอร่อยในการปรุงอาหารญี่ปุ่นมานานนับพันปี ทำจากสาหร่ายทะเลคมบุ (Laminaria Japonica) ดร.จึงตั้งข้อสงสัยว่าในสาหร่ายคมบุต้องมีส่วนประกอบบางอย่างที่ทำให้เกิดรสชาติอร่อย และทำการค้นคว้าอย่างจริงจังเพื่อหากุญแจสำคัญของความอร่อยนี้ กระทั่งปีค.ศ. 1908 ดร.อิเคดะก็ประสบความสำเร็จในการสกัดกลูตาเมต (หรือกรดกลูตามิก) จากสาหร่ายคมบุ และได้ตั้งชื่อเพื่ออธิบายถึงรสชาติของกลูตาเมตอิสระนี้ว่า ‘อูมามิ’ ซึ่งเป็นภาษาญี่ปุ่นที่มาจากรากศัพท์ 2 คำ ได้แก่ อูไม (umai) ที่แปลว่าอร่อย (delicious) และ มิ (mi) ที่แปลว่าแก่นแท้ (essence) (อ่านบทความ อูมามิ รสกลมกล่อมที่ใครก็ชอบ)

อูมามิจึงเป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระ เป็นหนึ่งในกรดอะมิโนซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ และเครื่องปรุงรสต่าง ๆ ในภาษาญี่ปุ่นแปลตรงตัวว่า ‘รสอร่อย’ ภาษาไทยอาจจะพอเทียบเคียงได้กับ ‘รสหวานน้ำต้มกระดูก’ หรือ ‘รสกลมกล่อม’ ภาษาอีสานก็อาจจะใช้คำว่า ‘นัว’ ส่วนในภาษาอังกฤษก็มีคำอย่าง ‘Savory’ ‘Meaty’ ‘broth-like’ หรือ ‘mounthfullness’ โดยอูมามิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐาน (basic taste) นอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม

ดร.อิเคดะพูดถึงอูมามิไว้ว่า “หากลองลิ้มรสชาติของอาหารอย่างตั้งใจ เราจะพบว่าในรสชาติที่ซับซ้อนของหน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ ชีส และเนื้อสัตว์ จะมีรสหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ ที่ไม่สามารถเรียกได้ว่า หวาน หรือ เปรี้ยว หรือ เค็ม หรือ ขม …” แสดงให้เห็นว่า รสอูมามิไม่ใช่มีแต่เฉพาะในอาหารตะวันออกเท่านั้น ยังสามารถพบได้ในอาหารตะวันตก รวมทั้งอาหารในภูมิภาคอื่นๆ ทั่วโลก

 

มาดูกันค่ะว่าชาวโลกเขาได้ความอูมามิจากอะไรกันบ้าง

ญี่ปุ่น: สาหร่ายคอมบุ ปลาโอแห้ง ถั่วเหลืองหมัก เช่น น้ำซุปดาชิ
จีน: ซอสถั่วเหลือง ซอสหอยนางรม เห็ดหอมแห้ง ซุปและสตูว์
เกาหลี: ซีอิ๊ว ปลาโอแห้ง
ไทย: น้ำปลา กะปิ ปลาร้า กุ้งแห้ง ไตปลา น้ำบูดู ถั่วเน่า 
อินโดนีเซีย: เทมเป
ฟิลิปปินส์: ปาติส บากุง
เวียดนาม: หม่ำโตม
พม่า: งาปิเหย่
อิตาเลียน: มะเขือเทศ ชีสพาร์เมซาน เนื้อสัตว์หมักแห้ง เห็ด 
ฝรั่งเศส: บูยองและกงซอมเม 
สหราชอาณาจักร: มาร์ไมท์สเปรด อ็อกโซ (ซุปก้อน) 
เม็กซิกันและเปรู: เนื้อแห้ง 
แอฟริกา: ถั่วลิสง ถั่วหรั่ง

โดยความสำคัญของอูมามิก็คือเสริมสร้างรสชาติ ช่วยเพิ่มความอร่อยและกลมกล่อมให้กับอาหาร ช่วยลดโซเดียม เพราะการใช้เครื่องปรุงรสอูมามิ สามารถช่วยลดปริมาณโซเดียมในอาหาร โดยไม่ทำให้เสียรสชาติ และยังช่วยกระตุ้นการย่อย เนื่องจากการรับรสอูมามิจะกระตุ้นการหลั่งน้ำลายและน้ำย่อย ทำให้การย่อยโปรตีนเป็นไปอย่างราบรื่น

ปรุงอาหารจานต่อไป ลองหยิบใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงรสอูมามิใกล้ตัวดูนะคะ อร่อยและยังดีต่อสุขภาพด้วย

ที่มา:
https://food.trueid.net/detail/oW6w7KrRyGX0
https://th.wikipedia.org