กินผงชูรสแล้วผมร่วง กินผงชูรสแล้วคอแห้ง กินผงชูรสแล้วปวดหัว อาการเหล่านี้มักเป็นคำอธิบายจากคนที่ ‘แพ้ผงชูรส’ ซึ่งไม่ได้เพิ่งจะมีมาในยุคหลังนะคะ แต่อาการที่ว่านี้ถูกบันทึกไว้โดยบุคลากรทางการแพทย์มาตั้งแต่ยุค 60 เลยทีเดียว

บุคลากรทางการแพทย์ท่านนั้นมีชื่อว่า โรเบิร์ต โฮ แมน ควอก (Robert Ho Man Kwok) นายแพทย์ชาวอเมริกันเชื้อสายจีน ซึ่งเป็นผู้ใช้คำว่า โรคภัตตาคารจีน หรือ Chinese Restaurant Syndrome เป็นคนแรกของประวัติศาสตร์ โดยในปี ค.ศ.1968 นายแพทย์โรเบิร์ต ควอก ได้เขียนบทความตีพิมพ์ลงวารสาร New England Journal of Medicine (NEJM) ว่าด้วยอาการประหลาดที่มักเกิดขึ้นกับตัวเขาเองหลังจากกินอาหารจีนไว้ว่า

“15 ถึง 20 นาทีหลังผมเริ่มรับประทานอาหารจานแรก กินเวลานานประมาณสองชั่วโมง โดยไม่มีผลกระทบตกค้าง เครื่องแสดงที่เด่นชัดที่สุดคือ อาการชาที่หลังคอ และค่อยๆ ลามไปทั้งแขนและหลัง อ่อนเพลียทั่วไปและใจสั่น”

Robert Ho Man Kwok (1968). “Chinese restaurant syndrome”. N. Engl. J. Med. 18 (178): 796. (อ้างใน Wikipedia : อาการภัตตาคารจีน)

นายแพทย์โรเบิร์ตยังสันนิษฐานไว้อีกด้วยว่าอาการเหล่านี้เกิดขึ้นบ่อยๆ เมื่อเขารับประทานอาหารจีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับบรรดาอาหารจีนตอนเหนือทั้งหลาย ทั้งยังสันนิษฐานไว้ว่าอาจเกิดจากส่วนผสมบางอย่างในอาหารจีน เช่น ซีอิ๊ว เหล้าจีน หรือผงชูรส

นับตั้งแต่บทความฉบับนั้นตีพิมพ์ไป ก็มีรายงานว่าพบผู้ที่มีอาการคล้ายๆ กันอยู่เรื่อยๆ โดยกลุ่มอาการทั่วไปคือ ปวดหัว คลื่นไส้ รู้สึกชาตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย ไปจนถึงใจสั่น เจ็บหน้าอก ฯลฯ กระทั่งปัจจุบัน ความเชื่ออย่างการกินผงชูรสแล้วคอแห้ง ผมร่วง ก็ยังเป็นเรื่องที่เราได้ยินกันอยู่เสมอ แม้ว่าจดหมายของนายแพทย์โรเบิร์ตฉบับนั้นจะตีพิมพ์ไปเกือบ 60 ปีแล้วก็ตาม

ว่าแต่ วิทยาการทางการแพทย์ในปัจจุบัน พูดถึงอาการเหล่านั้นไว้อย่างไรบ้างนะ?

 

ผงชูรสคืออะไร?

ก่อนจะมาดูกันว่าอาการแพ้ผงชูรส หรือโรคภัตตาคารจีนคืออะไรในทางการแพทย์กันแน่ ฉันอยากชวนทุกคนมารู้จักกับโครงสร้างพื้นฐานของผงชูรสกันก่อนค่ะ

ผงชูรส มีชื่อทางเคมีว่า Monosodium Glutamate ประกอบไปด้วยโซเดียม และกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) ซึ่งล้วนเป็นสารที่พบได้ทั่วไปในอาหารต่างๆ ตามธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ อาหารทะเล เห็ด ผัก สาหร่าย ฯลฯ ดังนั้น โดยปกติคนเราย่อมได้รับโซเดียมและกลูตามิกจากอาหารกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันอยู่แล้ว แม้จะว่าจะบริโภคผงชูรสหรือไม่ก็ตาม

แล้ว ถ้าเรากินทั้งโซเดียมและกลูตามิกอยู่แล้ว ทำไมผงชูรสถึงทำให้อาหารอร่อยขึ้นได้ละ?

คำตอบสำคัญข้อนี้อยู่ที่กรดกลูตามิกเป็นหลักเลยค่ะ กรดกลูตามิกเมื่อละลายอยู่ในน้ำหรือในอาหารก็จะกลายเป็นกลูตาเมตอิสระ (free-glutamate) ที่ทำให้เกิดรสชาติอร่อยกลมกล่อม หรือที่เราเรียกกันว่า รสอูมามิ รสนัว ซึ่งเป็นรสชาติที่มีอยู่จริงตามหลักกายวิภาคศาสตร์ คือเป็นรสที่มนุษย์เรามีต่อมรับรสเฉพาะอยู่บนลิ้น วัตถุดิบที่มีกลูตาเมตสูงตามธรรมชาติ เช่น มะเขือเทศ สาหร่ายคอมมบุ ชีส จึงเป็นตัวช่วยชั้นยอดที่ทำให้อาหารอร่อยขึ้น เช่นเดียวกับการเติมผงชูรสซึ่งเป็นอูมามิบริสุทธิ์เข้าไปในอาหาร การเติมผงชูรสลงไปในอาหารอย่างเหมาะสมก็คือการเพิ่มความเข้มข้นของรสอูมามิลงไปโดยตรง จึงทำให้อาหารอร่อยขึ้นอย่างเป็นวิทยาศาสตร์นั่นเอง

ถ้าโซเดียมและกลูตาเมตอยู่ในอาหารทั่วไปอยู่แล้ว ทำไมบางคนจึงแพ้ผงชูรส?

สิ่งหนึ่งที่ฟังดูเหลือเชื่อก็คือ นับตั้งแต่จดหมายของนายแพทย์โรเบิร์ตเมื่อ 60 ปีก่อน เรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน ในทางวิทยาศาสตร์ก็ยังไม่มีคำว่า ‘แพ้ผงชูรส’ อยู่จริงเลยค่ะ

อาการแพ้ (Allergy) คือปฏิกิริยาที่ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายตอบสนองต่อสารบางอย่างว่าเป็นผู้บุกรุก เช่น โปรตีนบางตัวจากถั่วเหลือง โปรตีนบางตัวจากสัตว์ทะเลเปลือกแข็ง (กุ้ง ปู เคย) หรือโปรตีนบางตัวในแป้งสาลี เมื่อร่างกายได้รับสารที่แพ้เข้าไป ก็จะเกิดอาการได้หลายรูปแบบ เช่น

อาการทางผิวหนัง : ผื่นลมพิษ, คัน, บวมแดง (รวมถึงอาการบวมเฉพาะที่ เช่น ปากบวม ตาบวม)
อาการทางเดินอาหาร : ปวดท้อง, คลื่นไส้, อาเจียน, ท้องเสีย

อาการทางระบบทางเดินหายใจ : คัดจมูก, น้ำมูกไหล, ไอจาม, แน่นหน้าอก, หายใจลำบาก

ในบางกรณี การแพ้จึงสามารถเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ โดยเฉพาะเมื่อเกิด ภาวะภูมิแพ้รุนแรงเฉียบพลัน (Anaphylaxis) ที่ผู้ป่วยมักมีอาการหลอดลมตีบจนหายใจไม่ออกและความดันโลหิตตกอย่างรวดเร็วจนอาจเสียชีวิตได้ ในทางการแพทย์ อาการแพ้หรือ True Allergy แบบนี้จึงจัดเป็นภาวะฉุกเฉินที่ต้องได้รับการรักษาอย่างเร่งด่วน

เมื่อมองจากพื้นฐานความเข้าใจนี้ ถ้ามีคนแพ้ผงชูรสจริงๆ ร่างกายของเขาก็น่าจะแพ้กลูตาเมตทุกชนิด เพราะร่างกายมนุษย์ไม่สามารถแยกได้ว่าเรากำลังได้รับกลูตาเมตจากขากวัตถุดิบธรรมชาติหรือกลูตาเมตจากผงชูรสกันแน่ ดังนั้นในทางการแพทย์ อาการแพ้ผงชูรสจึงไม่มีอยู่จริง ทำให้หลายคนตั้งข้อสงสัยว่า การกินผงชูรสแล้วคอแห้ง ปากแห้ง ปวดหัว เป็นผื่น หรือกระทั่งโรคภัตตาคารจีนที่เราพูดกันตั้งแต่ต้นนี้มันคือการคิดไปเองหรือเปล่า?

นายแพทย์โรเบิร์ตผู้ไม่มีอยู่จริง?

บทความของนายแพทย์โรเบิร์ตที่เราพูดถึงไว้ตั้งแต่ต้น เป็นบทความยอดนิยมที่ถูกอ้างอิงถึงเสมอเมื่อมีการพูดเรื่องผงชูรส แต่ก็มีหลายแหล่งข้อมูลที่เขียนไว้ว่า นายแพทย์โรเบิร์ตไม่มีตัวตนอยู่จริง และโรคภัตตาคารจีนที่ตีพิมพ์ไปก็เป็นแค่เรื่อง ‘เล่นตลก’ เท่านั้น

หลายแห่งอ้างอิงใกล้เคียงกันว่า มีศัลยแพทย์กระดูกและข้อท่านหนึ่งชื่อว่า ฮาวเวิร์ด สตีล (Howard Steel) อ้างว่าเป็นผู้อยู่เบื้องหลังบทความนั้น และเป็นตัวจริงของนายแพทย์โรเบิร์ต โฮ แมน ควอก อีกต่างหาก

นายแพทย์ฮาวเวิร์ดเล่าว่า เรื่องราวทั้งหมดเกิดขึ้นจากการที่เพื่อนเขาคนหนึ่งพนันว่า หมอกระดูกและข้ออย่างเขาไม่มีทางที่จะเขียนบทความเผยแพร่ลงในวารสารวิชาการระดับท็อปอย่าง New England Journal of Medicine (NEJM) ได้ เพื่อที่จะชนะพนันนี้ นายแพทย์ฮาวเวิร์ดจึงกุเรื่องอาการไม่พึงประสงค์หลังบริโภคอาหารจีนขึ้นแล้วส่งไปที่ NEJM โดยใช้ชื่อปลอมว่า Ho Man Kwok ซึ่งล้อมาจากคำว่า human crock (คนโกหก/คนพูดไปเรื่อย) นั่นเอง

ผลปรากฏว่าการล้อเล่นครั้งนั้นไม่ใช่เรื่องเล่นอีกต่อไป เมื่อ NEJM ตีพิมพ์บทความอุปโลกน์ของเขาจริงๆ แม้ภายหลังเขาจะพยายามติดต่อบรรณาธิการของ NEJM เพื่อแจ้งว่าเรื่องทั้งหมดเป็นเรื่องโกหกของเขาเอง แต่ทาง NEJM กลับเพิกเฉย ไม่ยอมแก้ไขหรือถอนบทความ แถมยังตีพิมพ์บทความอื่นๆ ที่มีเนื้อหาในเชิงอคติต่ออาหารจีนตามมาอีกนับ 10 บทความหลังจากนั้น

อย่างไรก็ตาม บทความที่พูดถึงนายแพทย์ฮาวเวิร์ดไว้ก็อาจยังไม่ใช่บทความที่ยืนยันได้ 100% และเท่าที่สืบหาข้อมูลเบื้องต้นไว้สำหรับเขียนบทความชิ้นนี้ ฉันก็ยังไม่เจอหลักฐานที่เป็นเอกสารหรือภาพถ่ายของทั้งนายแพทย์ฮาวเวิร์ดและนายแพทย์โรเบิร์ตเลย ส่วนใหญ่มักจะเป็นบทความลำลอง หรือเป็นรายการนั่งเล่าเสียมากกว่า ดังนั้น ณ บรรทัดนี้ จึงขอยกให้เรื่องนายแพทย์ฮาวเวิร์ดเป็นอีกหนึ่ง ‘เรื่องเล่า’ คู่ขนานไปกับโรคภัตตาคารจีนและความเชื่อเรื่องการกินผงชูรสแล้วผมร่วงก็แล้วกันนะคะ (หากมีข้อมูลอื่นๆ เพิ่มเติมจากแหล่งที่เชื่อถือและยืนยันได้ ฉันจะรีบมาอัปเดตข้อมูลไว้ทันทีค่ะ)

คำอธิบายว่าด้วยอาการ ‘แพ้ผงชูรส’

โดยทั่วไปแล้ว อาการ (คิดว่า) แพ้ผงชูรส มักจะมีคำอธิบายคร่าวๆ อยู่ประมาณนี้ค่ะ

1. ภาวะไวต่อสาร (Sensitivity/Intolerance)

มีรายงานว่า อาจมีคนจำนวนหนึ่งที่ไม่สบายตัวหลังจากบริโภคผงชูรสจริงๆ ในลักษณะของการไวต่อสาร ถ้านึกไม่ออก ให้ลองนึกถึงคนที่ไม่ย่อยน้ำตาลแลคโตสในนม (Lactose intolerance) คือกินนมเข้าไปแล้วท้องไส้อาจจะโครกครากบ้าง แต่ไม่ได้เป็นผื่น ไม่ได้หายใจลำบาก และไม่ได้เป็นอันตรายถึงชีวิต

ภาวะไวต่อผงชูรสถูกเรียกรวมๆ ว่า MSG Symptom Complex ไม่ได้มีการศึกษาแพร่หลายนัก แต่ก็มีรายงานว่า ปฏิกิริยาไวต่อผงชูรสมักจะเกิดขึ้นเมื่อได้รับในปริมาณที่สูงมาก (มากกว่า 3 กรัม) ตอนท้องว่าง ก็อาจเกิดการไม่สบายตัวขึ้นได้ อย่างไรก็ตาม คนจำนวนหนึ่งที่ว่านั้นก็เป็นจำนวนน้อยมากๆ แถมยังเป็นการกินผงชูรสเกือบๆ 1 ช้อนชาแบบกินเปล่าๆ จึงจะเกิดอาการขึ้น ภาวะไวต่อผงชูรสจึงอาจจะยังไม่ใช่คำอธิบายที่ใช้ได้โดยทั่วไป

2. โซเดียมเยอะเกินไป

อาหารที่ถูกจับตามองว่าใส่ผงชูรสมาก เช่น ส้มตำ บะหมี่กึ่ง อาหารจีน ฯลฯ มักเป็นกลุ่มเดียวกับอาหารที่ใส่เครื่องปรุงรสหลายอย่าง โดยเฉพาะเครื่องปรุงรสเค็ม เช่น น้ำปลา ปลาร้า ซีอิ๊ว เกลือ ซอสปรุงรส ผงปรุงรส ฯลฯ การปรุงเค็มที่ซ้ำซ้อน รวมถึงการประโคมเครื่องปรุงลงไปแบบไม่มีการชั่งตวงวัด ก็มีแนวโน้มว่าจะนำไปสู่การปรุงจนโซเดียมสูงปรี๊ดได้

เมื่อร่างกายได้รับโซเดียมมากๆ เลือดก็จะข้นขึ้น ร่างกายก็จะพยายามดึงน้ำจากเซลล์ต่างๆ ไปเจือจางโซเดียมในเลือดให้กลับสู่ภาวะสมดุล สมองก็จะส่งสัญญาณไปว่า หิวน้ำแล้วจ๊ะ จึงเป็นธรรมดาที่เราจะเกิดอาการปากแห้ง คอแห้ง กระหายน้ำขึ้นมาหลังจากกินอาหารโซเดียมสูง

ดังนั้น อาการปากแห้ง หิวน้ำ จึงเป็นกลไกลแสนอัจฉริยะที่ร่างกายใช้ขับโซเดียมออก ไม่ว่าจะเป็นโซเดียมจากกะปิ น้ำปลา เกลือ ซีอิ๊ว ฯลฯ ร่างกายก็ใช้กลไกนี้เหมือนกันทั้งหมด ไม่ใช่อาการแพ้ผงชูรสแต่อย่างใด

3. ปรากฏการณ์โนซีโบ (Nocebo Effect)

ปรากฏการณ์โนซีโบ เป็นขั้วตรงข้ามของปรากฏการณ์ยาหลอก (Placebo Effect) อธิบายง่ายๆ ก็คือ ปรากฏการณ์ยาหลอกเป็นความเชื่อเชิงบวกว่าสิ่งที่ได้รับช่วยรักษาร่างกายให้ดีขึ้นได้จริง (แม้จะเป็นยาเม็ดแป้ง แต่ถ้าเชื่อว่ายานี้รักษาอาการปวดหัวได้ กินแล้วก็จะหายปวดหัว) ส่วนปรากฏการณ์โนซีโบ ก็คือ เมื่อเราเชื่อว่า หากเราบริโภคสิ่งใดสิ่งหนึ่งเข้าไปแล้วจะเกิดอาการไม่พึงประสงค์ ร่างกายก็อาจจะเกิดอาการแบบนั้นขึ้นมาจริงๆ ได้เหมือนกัน

ทฤษฎีปรากฏการณ์โนซีโบกับการแพ้ผงชูรส มักถูกนำมาอธิบายย้อนไปถึงโรคภัตตาคารจีนของนายแพทย์โรเบิร์ตและผองเพื่อนรวมถึงสังคมอเมริกันในยุค 60’s เป็นต้นมา ว่า ลึกๆ แล้วสังคมกำลังตีตราและแปะป้ายว่าอาหารจีน วิถีการบริโภคอย่างจีน (และอาจรวมไปถึงวัฒนธรรมอย่างจีน) คือสิ่งที่มีลักษณะลบบางอย่างอยู่ เมื่อกินอาหารจีนเข้าไปก็อาจเกิดภาวะการเฝ้าระวังร่างกายที่สูงผิดปกติ (Hypervigilance) แม้อาจการเล็กๆ น้อยๆ ซึ่งเกิดอยู่แล้วเป็นประจำอยู่แล้ว ก็อาจถูกตีความให้กลายเป็นเรื่องใหญ่ขนาดที่ว่าต้องตีพิมพ์ลงในนิตยสารทางการแพทย์ได้เหมือนกัน

แม้ว่าปัจจุบัน องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) ได้จัดให้ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ ‘ยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย’ (Generally Recognized as Safe – GRAS) แล้วก็ตาม การบริโภคผงชูรสก็ยังเป็นเรื่องตะขิดตะขวงใจสำหรับคนกลุ่มใหญ่ อาหารใดๆ ที่แปะป้ายว่า ไม่ใส่ผงชูรส, No MSG Added จึงมักจะได้รับความสนใจเป็นพิเศษอยู่เสมอ ความกลัวผงชูรสที่ไม่ได้มีเหตุผลยืนยันทางวิทยาศาสตร์ ทำให้สารตั้งต้นอย่างโรคภัตตาคารจีนถูกวิจารณ์ว่าเป็นการเหยียดเชื้อชาติที่ใหญ่ กว้างขวาง และกินเวลายาวนานที่สุดอีกเหตุการณ์หนึ่งในประวัติศาสตร์เลยทีเดียว

4. เหตุผลอื่นๆ ที่วิทยาศาสตร์การแพทย์ยังไม่มีคำตอบ

ข้อนี่อาจจะดูกำปั้นทุบดินไปหน่อย แต่ผงชูรสที่เราเห็นกันอยู่ทุกวันนี้ก็เพิ่งถูกค้นพบเมื่อ 100 กว่าปีที่แล้ว ดังนั้นจึงมีเรื่องให้ศึกษาวิจัยกันอีกมาก MSG Symptom Complex อาจเป็นกลไกลของร่างกายที่เกิดขึ้นจริงและยังรอการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ ในระหว่างที่ยังรอคอยคำอธิบายใหม่ๆ อยู่นี้ ผู้บริโภคที่มักมีอาการคล้ายแพ้ผงชูรสก็ควรสังเกตอาการตนเองอยู่เสมอ อย่าลืมดื่มน้ำเยอะๆ คำนวนปริมาณโซเดียมที่ได้รับในแต่ละวัน พร้อมกับสังเกตุอาการแพ้อาหาร รวมถึงอารแพ้อาหารแฝงกันด้วยนะคะ

ข้อมูลจาก

 

• Robert Ho Man Kwok (1968). “Chinese restaurant syndrome”. N. Engl. J. Med. 18 (178): 796. (อ้างใน Wikipedia : อาการภัตตาคารจีน)

 

 

 

 

• Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) โดย USFDA

 

 

 

 

• MSG is not unhealthy โดย The Observer

 

 

 

 

• The Truth About MSG & Why You Should Cook With It More โดย The Intrepid Gourme

 

 

 

 

• The Long Fuse Podcast EP.668 โดย This American Life