นอกจากคำว่า ‘อูมามิ’ แล้วก็ยังมีอีกคำที่เกิดตามหลังมา นั่นคือ ‘โคคุมิ’ (こく味 – kokumi) แต่ในขณะที่อูมามิถูกจัดให้เป็นรสชาติที่ 5 นอกเหนือจากเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม เนื่องจากมีตุ่มรับรส (taste bud) สำหรับรับรสอูมามิโดยเฉพาะ โคคุมิกลับไม่มีตุ่มรับ ซึ่งก็เช่นเดียวกับรสอื่นๆ อย่างเผ็ด เย็น ฉุน ฯลฯ ในทางสรีรวิทยาจึงไม่นับรสเหล่านี้ว่าเป็นรสชาติ แต่จัดให้เป็นความรู้สึกไปแทน

โคคุมิถูกค้นพบและตั้งชื่อในปี ค.ศ.1985 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นเช่นเดียวกับรสอูมามิ ซึ่งในภาษาไทยยังไม่มีการบัญญัติชื่อโคคุมิอย่างเป็นทางการ แต่จากความหมายในภาษาญี่ปุ่น โคคุมิอาจจะหมายความถึงรสชาติ ‘เข้มข้น’ เพราะคำว่า koku แปลว่าเข้มข้น (thick, condensed, richness)

ลักษณะของโคคุมิไม่ได้เป็นรสชาติที่รับรู้ได้ชัดเจนอย่างรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม แต่เมื่อมันไปรวมเข้ากับรสชาติอื่น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือรสชาติอูมามิ ก็จะทำหน้าที่ช่วยเพิ่มความเข้มข้นของกลิ่นรส (mouthfulness,continuity, thickness) และทำให้รสชาติต่างๆ ติดอยู่ในปากได้นานขึ้น ความโคคุมิอาจจะหาคำนิยามเป็นภาษาไทยได้ยากสักหน่อย แต่คนที่อยู่ในแวดวงกาแฟหรือไวน์น่าจะคุ้นเคยกับความรู้สึกนี้ดี

แม้ความหมายจะฟังชวนปวดหัว แต่กระบวนการเกิดโคคุมิไม่ได้ยากหรือซับซ้อนเลย เพราะเกิดขึ้นอย่างง่ายๆ ในอาหารที่ผ่านกระบวนการหมัก บ่ม หรือการให้ความร้อน เพื่อให้โปรตีนถูกย่อยเป็นเปปไทด์สายสั้นๆ เพียงเท่านั้น โดยการค้นพบโคคุมิครั้งแรกก็เกิดขึ้นจากสารสกัดกระเทียม การสร้างโคคุมิแบบง่ายๆ ก็คือการตุ๋นกระเทียมทั้งกลีบในน้ำมัน การใส่กระเทียมทั้งกลีบลงในแกงหรือซุป การเติมชีสบ่มในอาหาร หรือเพียงแค่ใส่น้ำปลาร้าลงไป ก็สามารถช่วยเพิ่มโคคุมิให้อาหารได้ โดยเฉพาะอาหารที่มีรสหวาน เค็ม และอูมามิอยู่มาก

เพื่อความเข้าใจในรสโคคุมิเพิ่มขึ้นอีกนิด มีรายงานประสบการณ์ Kokumi โดย Dr. Harold McGee มาให้อ่านกันค่ะ ดร.แฮโรลด์เป็นนักเขียนด้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดคนหนึ่ง โดดเด่นด้วยความสนใจในอาหารและภูมิหลังเรื่องวิทยาศาสตร์ เขาได้เข้าร่วมการประชุมสุดยอดอูมามิในซานฟรานซิสโกในปี 2008 และใช้งานเขียนเพื่อแนะนำอูมามิและผงชูรสให้กับผู้ติดตาม กระทั่งปีในปี 2010 ศูนย์ข้อมูลอูมามิสนับสนุนให้ดร.แฮโรลด์เข้าร่วมโครงการ Japanese Culinary Fellowship ในเกียวโต ซึ่งเป็นครั้งแรกที่เขามีโอกาสสัมผัสกับโคคุมิที่ห้องทดลองของอายิโนะโมะโต๊ะ และได้เขียนรายงานนี้ขึ้นเพื่อแบ่งปันความประทับใจและความคิดที่ตัวเขามีต่อโคคุมิ

‘โคคุมิ’ ในที่สุด!

ครั้งแรกที่ผมได้ยินเกี่ยวกับรสชาติที่เรียกว่า kokumi เมื่อประมาณห้าปีที่แล้วผ่านสิ่งพิมพ์ของ Thomas Hofmann นักเคมีด้านรสชาติที่มหาวิทยาลัยเทคนิคมิวนิก ศาสตราจารย์ฮอฟมานน์ได้อ้างถึงคำศัพท์ดังกล่าวจากการศึกษาในปี 1990 โดย Yoichi Ueda และเพื่อนร่วมงานที่ Ajinomoto ซึ่งพบว่าสารสกัดจากกระเทียมมีผลต่อรสชาติของซุปและสารละลายทดสอบ ผลที่ได้ไม่ใช่รสชาติที่โดดเด่นของตัวเอง แต่เป็นการเพิ่มคุณภาพที่ดร.อูเอดะเรียกว่า ‘ความต่อเนื่อง ความสมบูรณ์ และความหนา’ รวมถึงการเพิ่มประสิทธิภาพโดยรวมของความหวาน เค็ม และรสชาติอูมามิ

ศาสตราจารย์ฮอฟมานน์ใช้คำอธิบายแบบเดียวกันของสารประกอบ ‘โคคุมิ’ ที่เขาได้พบและศึกษาในชีสและถั่วแห้ง เช่นเดียวกับคำว่า ‘ความซับซ้อน’ และ ‘ความคงทน’

คำอธิบายเหล่านี้ค่อนข้างคลุมเครือ และเจาะจงน้อยกว่า ‘หวาน’ หรือ ‘เค็ม’ หรือ ‘เปรี้ยว’ อย่างแน่นอน ดังนั้นผมจึงนึกได้เพียงว่ามันคือเอฟเฟกต์ในการเพิ่มรสชาติทั่วไป และผมก็ดีใจที่มีโอกาสได้สัมผัสมันโดยตรงเมื่อได้ไปเยี่ยมชมแผนกวิจัยของอายิโนะโมะโต๊ะในคาวาซากิเมื่อเดือนกันยายนปีที่แล้ว
ดร.คุมิโกะ นิโนะมิยะ ได้กรุณาให้ผมเรียนรู้เกี่ยวกับพัฒนาการล่าสุดในการวิจัยเกี่ยวกับโคคุมิ จากนั้นจึงลองชิมผลของมันในอาหารห้าชนิดที่แตกต่างกัน อาหารแต่ละชนิดถูกนำเสนอในสองรูปแบบ: สูตรมาตรฐาน และสูตรมาตรฐานที่มีการเพิ่มสารโคคุมิ สารนี้เป็นโมเลกุลเปปไทด์ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนเฉพาะสามชนิด (กลูตามีน วาลีน และไกลซีน) ซึ่งเป็นสารโคคุมิที่มีศักยภาพมากที่สุดที่รู้จักในปัจจุบัน และถูกเติมในปริมาณเล็กน้อยตั้งแต่ 2.5 ถึง 20 ส่วน ต่อล้านของอาหาร (โดยการเปรียบเทียบ เกลือและผงชูรสมีผลด้านรสชาติที่สำคัญที่ประมาณ 1000 ส่วนในล้านส่วน)

อาหารที่ผมได้ชิม ได้แก่ ซอสมะเขือเทศ มันฝรั่งทอดรสชีส คุกกี้เนย คุกกี้อบเชย และช็อกโกแลต ผมสัมผัสถึงรสชาติที่แตกต่างกันมากที่สุดในซอสมะเขือเทศและมันฝรั่งทอด แต่ไม่ค่อยชัดเจนนักในอาหารรสหวาน วิธีที่ง่ายที่สุดในการอธิบายเอฟเฟกต์นี้คือการบอกว่าเพียงแค่โมเลกุลชนิดเดียวที่เพิ่มเข้าไป ก็ทำให้เกิดความรู้สึกทั่วปากมากขึ้น

รสชาติดูเข้มข้นขึ้นและสมดุล ราวกับว่ามีการควบคุมระดับเสียงและเปิดอีควอไลเซอร์ ดูเหมือนว่าพวกมันจะเกาะติดปากผมด้วย เป็นความรู้สึกที่สัมผัสได้ และคงอยู่นานขึ้นก่อนจะจางหายไป เอฟเฟกต์นี้ยังขยายไปถึงกลิ่นหอมและรสชาติ แม้ว่าผมจะเพียงแค่จินตนาการโดยอ้อมผ่านเอฟเฟกต์ของรสชาติก็ตาม

ต้องบอกว่ามันค่อนข้างโดดเด่นทีเดียว! เป็นปรากฏการณ์ที่เชฟและผู้ผลิตอาหารน่าจะต้องการข้อมูลเพิ่มเติมและใช้ประโยชน์อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น แม้ว่าจริงๆ แล้วพวกเขาจะใช้ประโยชน์จากมันมานานแล้วทุกเมื่อที่ปรุงอาหารที่อุดมไปด้วยสารประกอบโคคุมิ ซึ่งตอนนี้เรารู้แล้วว่ารวมถึงกระเทียมและหัวหอม หอยเชลล์สดและแห้ง ชีสที่บ่มแล้ว และน้ำปลา เหล่านี้คือรสชาติที่มนุษย์เคยเพลิดเพลินมาโดยตลอด แต่เพิ่งจะรู้จักว่าเป็นสัมผัสเฉพาะ และยิ่งเราตระหนักในรสสัมผัสมากเท่าไหร่ เราก็ยิ่งสามารถปรับแต่งและเพลิดเพลินกับรสชาติได้มากเท่านั้น

แฮโรลด์ แมคกี
25 พฤศจิกายน 2012

ที่มา: https://th.umamiinfo.com/topics/2013/01/-kokumi-experience-report-by-dr-harold-mcgee.html

https://www.facebook.com/SauceChannel