อูมามิ หรือ รสนัว, รสกลมกล่อม เป็นรสชาติที่ 5 ตามหลักวิทยาศาสตร์ (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ) ความพิเศษของรสอูมามิคือทำให้เรารู้สึกว่ารสชาติอาหารนั้นเข้มข้นขึ้น อร่อยขึ้น และช่วยเพิ่มความพึงพอใจในอาหารมากขึ้น เมื่อไรที่รู้สึกว่า อาหาร ‘เกือบจะ’ อร่อยแล้ว แต่ยังขาดอะไรไปสักอย่าง คนครัวจึงมักเพิ่มรสอูมามิเข้าไปตบท้าย ไม่ว่าจะเป็นจากเครื่องปรุงหรือสารเติมแต่งอาหารก็ตาม

แล้วถ้าเราไม่อยากใช้เครื่องปรุงเพิ่ม ไม่อยากใส่ผงชูรสล่ะ เราจะเพิ่มรสอูมามิให้กับอาหารได้ไหม?

คำตอบก็คือ ได้แน่นอนค่ะ เพราะรสอูมามิจริงๆ แล้วก็เกิดจากกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) ซึ่งเป็นสารที่พบได้ในวัตถุดิบตามธรรมชาตินี่แหละ และถ้าเราจับคู่–จัดกลุ่มวัตถุดิบที่เลือกใช้ให้เหมาะสม เราจะสามารถสร้าง Umami Synergy ที่ทำให้เกิดสุดยอดความอร่อยได้ไม่ยากเลย

อะไรคือ Umami Synergy?

Umami Synergy หรือการเสริมฤทธิ์กันของรสอูมามิ เกิดขึ้นจากการที่ กลูตาเมต (glutamate) ในวัตถุดิบ ถูกปรุงร่วมกับ อิโนซิเนต หรือ ไอโนซิเนต (inosinate) และ/หรือ กัวไนเลต (Guanylate) แล้วรสอูมามิจะเข้มขึ้นขึ้นมากๆ จนเกิดรสอร่อยนัวแบบทวีคูณ ดังนั้นวิธีที่จะทำให้อาหารเกิดรสอูมามิก็คือการปรุงด้วยวัตถุดิบที่มีกลูตาเมตสูง เพื่อเป็นฐานของรสอูมามิ แล้วเติมวัตถุดิบที่มีอิโนซิเนตหรือกัวไนเลตสูงลงไป เพื่อให้เกิด Umami Synergy ขึ้น ยิ่งถ้าจับกลุ่มวัตถุดิบได้ครบทั้ง 3 กลุ่ม ก็จะยิ่งให้รสอูมามิที่เข้มข้น ความอร่อยแทรกซึมไปทุกอณู

เวลากับอูมามิ

‘เวลา’ แม้จะไม่ใช่วัตถุดิบสร้างอูมามิโดยตรง แต่ก็เป็นปัจจัยสำคัญในการปรุงให้เกิดรสอูมามิ เช่น อาหารที่ผ่านการปรุงด้วยความร้อน โดยเฉพาะการปรุงด้วยความร้อนต่ำถึงปานกลาง เมื่อใช้เวลาในการปรุงนานขึ้น รสอูมามิก็จะถูกถึงให้ออกมาอยู่ในน้ำมากขึ้น เช่น ซุปที่เคี่ยว 8 ชั่วโมง จะให้รสอูมามิมากกว่าซุปที่เคี่ยวแค่ 30 นาที (จับฉ่ายต้มข้ามคืนของแม่เลยอร่อยสุดๆ) นอกจากนี้ การปรุงอาหารโดยใช้เวลาประมาณหนึ่ง จะทำให้เกิดปฏิกริยาอื่นๆ เช่น ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) และคาราเมไลเซชัน (Caramelization) ซึ่งเพิ่มมิติและความซับซ้อนให้กับกลิ่นรสของอาหารได้เป็นอย่างดี

นอกจากในแง่ของการปรุงแล้ว เวลายังมีผลกับการแปรรูปด้วยกรรมวิธีอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นการหมัก บ่ม หรือตากแห้ง ที่ทำให้เอนไซม์ตามธรรมชาติในวัตถุดิบย่อยสลายโมเลกุลใหญ่ๆ ให้กลายเป็นโมเลกุลเล็กที่ อาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้วจึงให้รสอูมามิที่เข้มข้นกว่าตอนที่ยังเป็นวัตถุดิบสดๆ นั่นเอง

อ่านเฉพาะทฤษฎีที่มีชื่อวิทยาศาสตร์เยอะๆ แบบนี้ หลายคนอาจจะเกิดอาการสมองบวม มึนงงไปก่อนที่จะได้ลงมือปรุงอาหาร KRUA.CO จึงขอสรุปออกมาเป็นโพยอูมามิง่ายๆ ตามตารางนี้ แค่เลือกวัตถุดิบอย่างน้อย 1 อย่างจากแต่ละช่องมาปรุงร่วมกัน โดยเฉพาะอาหารประเภทต้ม ซุป ซอส ที่ใช้เวลาปรุงนานๆ รับรองว่ายังไงก็อร่อยแน่นอนค่ะ

 

เคล็ดลับ
– วัตถุดิบบางอย่างมีทั้งกลูตาเมตและอิโนซิเนต หรือกลูตาเมตและกัวไนเลต โดยเฉพาะวัตถุดิบที่ผ่านการแปรรูปมาแล้ว ไม่ว่าจะเป็นหมักดอง บ่ม รมควัน ตากแห้ง จึงเป็น Umami Synergy ในตัวอย่างสมบูรณ์ เช่น กะปิ ปลาร้า ไตปลา บูดู กุ้งจ่อม กะปิ แฮมบ่ม กุ้งแห้ง ปลาแห้ง มีติดครัวไว้ ทำอะไรก็อร่อย
– น้ำแช่เห็ดหอมแห้ง ศูนย์รวมอูมามิ : น้ำที่แช่เห็ดหอมแห้งเต็มไปด้วยกัวไนเลตและกลูตาเมต เมื่อตักไปปรุงอาหารต่อก็จะทำให้เกิดรสอูมามิมากขึ้น แต่อย่าลืมล้างเห็ดหอมให้สะอาดก่อนแช่นะ
– เกลือในปริมาณน้อยๆ จะช่วยดึงรสอูมามิให้ชัดขึ้น แต่การปรุงเค็มมากเกินไป ปรุงซ้ำซ้อน ทั้งเกลือ ซีอิ๊ว ผงปรุงรส ฯลฯ อาจจะทำให้อาหารเค็มเกินจนกลบรสอูมามิไปอย่างน่าเสียดาย

ถอดรหัสสูตรอูมามิทวีคูณทั่วโลก

การจับคู่และจับกลุ่มวัตถุดิบเพื่อสร้าง Umami Synergy นี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ในการทำอาหาร แต่เป็นภูมิปัญญาที่คนครัวทั่วโลกเรียนรู้และส่งทอดต่อๆ กันมาเสมอ ลองมาถอดรหัสสูตรอูมามิทั่วโลกจากสูตรคลาสสิกเหล่านี้กันค่ะ

แกงเลียง
กลูตาเมต : กะปิ, น้ำปลา, หอมแดง
อิโนซิเนต : กุ้งแห้ง, กุ้งสด
กัวไนเลต : เห็ดฟาง

แกงจืดหมูสับใส่เห็ดหอม
กลูตาเมต : น้ำปลา, กระเทียม, รากผักชี, หัวไชเท้า
อิโนซิเนต : เนื้อหมู, กระดูกหมู
กัวไนเลต : เห็ดหอมแห้ง, ดอกไม้จีน

ซุปมิโสะ
กลูตาเมต : มิโสะ สาหร่ายคอมบุ
อิโนซิเนต : ปลาแห้ง (คัตสึโอะบูชิ)
กัวไนเลต : เห็ดเข็มทอง 

ซอสโบโลเนส (Bolognese Sauce)
กลูตาเมต : มะเขือเทศ (ทั้งแบบสดและซอส), กระเทียม, หอมแดง
อิโนซิเนต : เนื้อวัว, เนื้อหมู, แฮม (ปันเชตต้า)
กัวไนเลต : เห็ดพอร์ชินี

หัวปลาต้มเผือก
กลูตาเมต : ซีอิ๊ว, กระเทียม, ขิง, กังป๋วย 
อิโนซิเนต : หัวปลา, กระดูกหมู/โครงไก่, กุ้งแห้ง/ปลาแห้ง
กัวไนเลต : เห็ดหอมแห้ง

ขอให้มีความสุขกับการสร้าง Umami Synergy ของตัวเองนะคะ ^^

ข้อมูลจาก 
– 4 Ways to Turn Your Next Meal Into an Umami Bomb โดย epicurious
– Umami Culture around the World โดย Umami Information Center
– Umami taste as a driver for sustainable eating โดย Charlotte Vinther Schmidt และ Ole G. Mouritsen