ถึงจะมีชื่อเป็นญี่ปุ่นว่า ‘อูมามิ’ แต่ที่จริงรสอูมามิเป็นรสสากลที่ใครๆ ก็ปรุงและกินได้ค่ะ ถ้าเรียกด้วยคำไทยๆ ให้เข้าใจง่าย อูมามิอาจหมายถึง ‘รสนัว’ หรือรสกลมกล่อม ซึ่งเกิดจากกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) ที่มีอยู่แล้วตามธรรมชาติในอาหารหลายประเภท ใช่แล้วค่ะ รสอูมามิอร่อยนัวไม่ได้มีแค่ในผงชูรสอย่างเดียวนะ

ในครัวไทยของเราเองก็มีเครื่องปรุง วัตถุดิบ และอาหารแปรรูปที่เป็นทางลัดสู่รสอูมามิอยู่ไม่น้อย แถมส่วนใหญ่ยังเป็นไอเทมที่เราคุ้นหน้าคุ้นตากันดี มีติดครัวกันแทบทุกบ้านอีกต่างหาก ไม่แปลกเลยที่อาหารไทยจานไหนๆ ก็อร่อยนัวกลมกล่อมไปหมดจริงๆ

ข้อควรระวังของการใช้ไอเทมอูมามิเหล่านี้ก็คือ ส่วนใหญ่มักจะมีรสเค็ม (หรือมีโซเดียมสูง) จึงควรค่อยๆ ปรุงอย่างเบามือ แล้วเพิ่มไปทีละนิดๆ อย่าประโคมใส่ไปเสียทุกอย่าง เพราะอาจจะนำไปสูงการบริโภคโซเดียมมากเกินไป ที่จะเป็นบ่อเกิดของโรคภัยต่างๆ ได้ในอนาคตค่ะ – กินให้อร่อยแล้ว ก็ต้องกินให้ดีต่อสุขภาพด้วยนะคะ

ว่าแต่ ใครมีอูมามิสไตล์ไทยอื่นๆ มาแนะนำอีกบ้างไหมคะ จะตุนตามให้เต็มครัวไปเลยค่ะ

 

1. น้ำปลา
อูมามิหมายเลขหนึ่งประจำครัวไทย เห็นจะยกให้ใครไม่ได้นอกจากน้ำปลาค่ะ น้ำปลาเกิดจากการหมักปลากะตักหรือปลาขนาดเล็กชนิดอื่นๆ เข้ากับเกลือ จนได้เป็นของเหลวสีน้ำตาลใสๆ ที่เต็มไปด้วยกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดรสอุมามิโดยตรง น้ำปลาจึงไม่เพียงแต่ให้ความเค็มเท่านั้น แต่ยังให้ความนัวกล่มกล่อมกับทุกเมนูด้วย

มารู้จัก ‘หัวน้ำปลาแท้’ หมัก 18 เดือน รสอูมามิที่หมักจากธรรมชาติ
รีวิวน้ำปลา 14 ยี่ห้อทั่วไทย
รีวิว 6 แบรนด์น้ำปลาไทย เผยความลับน้ำปลา ที่ต้องรู้ก่อนซื้อ | ของดีติดครัว

2. ปลาร้า
พูดถึงความนัว ภาพปลาร้าก็เด่นชัดมาเป็นภาพแรก การหมักปลากับเกลือและรำข้าวหรือข้าวคัว ทำให้ปลาร้าเป็นสุดยอดอูมามิจากแดนอีสาน กลิ่นรสเอกลักษณ์นั้นมาพร้อมกับกลูตาเมตอิสระมากมาย ดังนั้นส้มตำ แกงอ่อม ป่น(น้ำพริก) และอีกสารพัดอาหารอีสานจะขาดปลาร้าไปไม่ได้เด็ดขาด

ปลาร้า ประวัติความนัวนับหมื่นปี
รีวิวน้ำปลาร้า 7 แบรนด์ ยี่ห้อไหนตำส้มตำอร่อยที่สุด!!! | ของดีติดครัว

3. กะปิ 
เช่นเดียวกับน้ำปลาและปลาร้า กะปิเองก็เป็นอาหารที่เกิดจากการหมักดองเหมือนกัน แต่เป็นการหมักเคยหรือกุ้งขนาดเล็กเข้ากับเกลือแล้วนำไปตากแดด โปรตีนในตัวเคยจะผ่านกระบวนการย่อยสลายจนเป็นเป็นกรดอะมิโนหลายชนิด รวมถึงกลูตาเมตที่ให้รสอูมามิด้วย เครื่องแกงต่างๆ รวมถึงอาหารจานเดียวและน้ำพริกไทยๆ จึงมักมีกะปิเป็นส่วนประกอบสำคัญอยู่เสมอ

หอมเค็มกลมกล่อมจากกะปิ

4. ซีอิ๊วขาว
ซีอิ๊วขาวเป็นเครื่องปรุงอูมามิที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีน ด้วยความที่ประเทศไทยมีคนเชื้อสายจีนอาศัยอยู่ไม่น้อย ภูมิปัญญาการหมักซีอิ๊วที่ติดตัวมากับชาวจีนอพยพจึงกระจายไปทั่วประเทศ โดยเฉพาะภาคกลางและภาคใต้ที่มีโรงซีอิ๊วเก่าแก่อยู่เพียบ ความนัวของซีอิ๊วเกิดจากการหมักถั่วเหลืองเข้ากับเกลือและหัวเชื้อพิเศษ จึงได้อูมามิรสเข้มข้นละลายอยู่ในน้ำซีอิ๊ว ที่สำคัญคือกลิ่นรสนุ่มนวลกว่าน้ำปลา ทำให้ใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายสุดๆ

เฮ้าย่งเซ้ง โรงซีอิ๊ว 100 ปีกับสูตรดั้งเดิมสุดท้ายแห่งคลองบางหลวง
เซิง โชว หวัง ซีอิ๊วหมักที่ไม่แมสแต่สุขภาพดี แม้ไม่มีสูตร Low Sodium!
รีวิวซีอิ๊วไทยในตำนาน 8 ยี่ห้อ
รีวิวซีอิ๊วไทยในตำนาน (ตอน 2)
5 ซีอิ๊วหมักธรรมชาติ ที่ต้องมีติดครัว

5. กุ้งแห้ง 
กุ้งแห้งไม่ได้เป็นเพียงวัตถุดิบที่เพิ่มเนื้อสัมผัสในอาหาร แต่ยังเป็นแหล่งอูมามิชั้นเยี่ยม เพราะการนำกุ้งสดไปตากแห้งเป็นการทำให้รสชาติของกุ้งเข้มข้นขึ้น กรดอะมิโนและสารประกอบต่างๆ ในตัวกุ้งจะอัดแน่นให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ จะใช้ต้มน้ำซุปเช็งๆ ใส่ผัดไทย ใส่ส้มตำ ใส่ข้าวต้มเครื่องก็เพิ่มอูมามิได้ดีเยี่ยม

กุ้งแห้ง เครื่องปรุงรสอูมามิ
สุดยอดกุ้งแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ | สุดยอดวัตถุดิบ by เชฟน่าน
ข้าวคลุกกุ้งแห้งตำเนื้อฟู ผงโรยข้าวอย่างไทย

6. ปลาแห้งและปลาเค็ม
แผ่นดินไทยเราเรียกได้ว่าในน้ำมีปลา ในนามีข้าว การแปรรูปปลาเพื่อถนอมอาหารจึงพบได้ทั่วทุกภาค โดยเฉพาะปลาแห้งและปลารมควันทีไม่เพียงแค่ทำให้เก็บไว้กินได้นานขึ้นเท่านั้น แต่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว และเป็นเครื่องปรุงรสอูมามิติดครัวที่หยิบจับมาปรุงเป็นเมนูรสโอชะได้ทุกฤดูกาล ไม่ว่าจะเป็นต้มโคล้ง แกงเลียง น้ำพริกปลาแห้ง ข้าวเหนียวมูนหน้าปลาแห้ง ปลาแห้งแตงโม ฯลฯ

ปลาแห้ง อูมามิพื้นบ้านแบบไทยๆ
ปลารมควัน สุโขทัย เสน่ห์หอมจากภูมิปัญญาดั้งเดิม

ส่วนปลาเค็มก็เป็นการถนอมเนื้อปลาอีกรูปแบบหนึ่งโดยการหมักเกลือแล้วตากแดดเพื่อดึงน้ำออกจากตัวปลา การดึงน้ำออกทำให้เก็บปลาได้นานขึ้น รสชาติปลาเข้มข้นขึ้น ที่สำคัญคือเนื้อปลาบางส่วนจะถูกย่อยสลายจนเกิดกรดอะมิโนที่สร้างรสอูมามิขึ้นตามธรรมชาติ รสอูมามิและรสเค็มในปลาเค็มนี่แหละค่ะที่ช่วยชูรสอาหารได้อย่างดีเยี่ยม และกลิ่นหอมเฉพาะตัวของปลาเค็มก็ชวนให้น้ำลายสอเอาได้ง่ายๆ

ตามหาราชาปลาเค็ม ‘กุเลาตากใบ’ ปลาที่คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน?
13 สูตรปลาเค็ม นัว อร่อย คดข้าวหมดหม้อ

7. ถั่วเน่า
ชื่ออาจจะดูไม่ชวนอภิรมย์ แต่ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงรสนัวยืนหนึ่งประจำขันโตกคนเมือง ถั่วเน่าเกิดจากการหมักถั่วเหลืองเข้ากับเชื้อราดีคล้ายกับนัตโตะของญี่ปุ่น แต่เป็นเชื้อราคนละชนิดกัน การหมักทำให้โปรตีนในถั่วเหลืองถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโน เกิดเป็นรสอูมามิขึ้น ในสำรับคนเมือง ถั่วเน่าจึงเป็นเครื่องปรุงหลักทั้งแบบสดและแบบแห้ง ไม่ว่าจะน้ำพริกอ่อง ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือจอผักกาดก็ต้องมีกลิ่นรสของถั่วเน่าทั้งนั้น

ถั่วเน่า อูมามิของครัวล้านนาและครัวไทใหญ่
ถั่วเน่าซา-ถั่วเน่าเมอะ-ถั่วเน่าบอง ถั่วเน่าหมักสดรสนัวคู่ครัวไทใหญ่

8. น้ำปู
น้ำปู อีกหนึ่งอูมามิกลิ่นรสเข้มข้นจากภาคเหนือ ที่คนชอบก็ชอบเหลือเกิน ส่วนคนที่ยังไม่คุ้นก็คงต้องใช้เวลาปรับตัวสักหน่อย เพราะน้ำปูทำมาจากปูนาตำจนแหลกแล้วเคี่ยวกับสมุนไพรดับคาวจนงวดแห้งจึงกลิ่นมีกลิ่นเฉพาะตัวที่แรงถึงใจ เนื้อและเปลือกของปูนั้นเต็มไปด้วยกรดกลูตามิก น้ำปูจึงเป็นความอูมามิที่อัดแน่นในรูปแบบของเพสต์ จะนำเป็นน้ำพริกน้ำปูหรือใส่ตำส้มโอก็เหมาะแต๊ๆ

น้ำปู๋ เครื่องปรุงรสโอชาของคนเมือง

9. ไตปลา 
ไตปลาหรือพุงปลา คือการนำกระเพาะปลามาหมักกับเกลือ โดยมากเป็นปลาทะเล เช่น ปลาทู ปลาช่อนทะเล ปลาลัง หมักไว้ไว้นาน 2-4 สัปดาห์ ก็จะได้เป็นเหลวข้นๆ ที่ให้รสอูมามิเข้มข้นที่สุดอีกอย่างหนึ่งในบรรดาอุมามิประจำครัวไทยทั้งหลาย ไตปลามีกลิ่นและรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่อะไรก็แทนไม่ได้ ในสำหรับชาวใต้ แกงพุงปลาจึงเป็นของหรอยประจำถิ่น จะกินกับข้าวสวยหรือขนมจีนก็หรอยแรงตลอดกาล

ไตปลา ความอร่อยแบบหมดไส้หมดพุงจากปลาทะเล

10. กุ้งจ่อม
กุ้งจ่อมเป็นอูมามิแบบอีสานอีกไอเทมหนึ่งที่ถึงจะมหาชนไม่เท่าปลาร้า แต่ก็ไม่ควรมองข้าม คำว่า ‘จ่อม’ ในภาษาอีสานหมายถึงหมักหรือดอง กุ้งจ่อมสูตรสมัยนิยมจะทำจาก กุ้งฝอย น้ำปลา และข้าวคั่ว นำมาหมักรวมกัน การจ่อมทำให้โปรตีนในกุ้งกลายเป็นกรดอะมิโนอิสระที่ให้ความนัว และยังเกิดกรดแลคติกขึ้นทำให้มีรสเปรี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์ จะเอาไปยำใส่เครื่องสมุนไพรเยอะๆ เอาไปผัดใส่ไข่แบบทรงเครื่อง กินกับข้าวเหนียวนึ่งใหม่ร้อนๆ เท่านี้ก็แซ่บคักแซ่บหลายแล้วค่ะ

กุ้งจ่อม ภูมิปัญญาคู่ชาวอีสานที่ต้องลองสักครั้ง