ผมค่อนข้างมั่นใจว่าทุกคนที่กำลังอ่านบทความนี้น่าจะชอบหรือเคยทำอาหารกัน ทุกคนเคยลองคิดไหมครับว่าการทำอาหารให้อะไรเราได้มากกว่าอาหารในแต่ละมื้อ สำหรับผมการทำอาหารทำให้ผมได้รู้จักและเข้าใจคุณยายของผมมากขึ้น

ตอนเด็กๆ ช่วงปิดเทอมผมกับน้องชายจะถูกส่งไปอยู่ที่บ้านของคุณยายแถวรามอินทรา สมัยนั้นรามอินทรายังไม่มีรถไฟฟ้าสายสีชมพูเหมือนอย่างตอนนี้ อย่าว่าแต่รถไฟฟ้าเลย นานๆ รถเมจะผ่านมาสักคันหนึ่ง คุณยายจะเป็นแม่ครัวประจำบ้าน ทำอาหารให้คนในบ้านเกือบสิบคนกินทุกวัน ผมจำได้ดีว่าเวลารถกับข้าวผ่านมาหน้าบ้าน คุณยายมักจะซื้อวัตถุดิบอยู่ไม่กี่อย่าง หมูสับ หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง มะเขือเทศ แล้วก็อาจจะมีกุ้งบ้าง มีดอกกะหล่ำบ้าง ปลาบ้างแล้วแต่โอกาส ตอนเด็กๆ ก็ไม่ทันได้สังเกตอะไรจนกระทั่งได้มาทำอาหารของคุณยายเองก็พบว่า เออ เมนูอาหารของคุณยายมันมีวัตถุดิบอยู่เท่านี้จริงๆ 

 

ด้วยความที่ก่อนคุณยายจะเสีย คุณยายเป็นอัลไซเมอร์ เลยไม่ทันได้จดสูตรไว้อย่างเป็นกิจจะ การจะทำอาหารของคุณยายจึงเหมือนการการสังคายนาพระไตรปิฎก คือ ไล่ถามสูตรกับลูกหลานแต่ละคน ลูกหลานแต่ละคนก็จะมีเมนูที่ตัวเองชื่นชอบเป็นของตัวเอง ใครอยากจะทำอาหารของคุณยายเลยต้องคอยรวบรวมทำอาหารจากความทรงจำของลูกหลานแต่ละคน และเมื่อมีวาระโอกาสพิเศษก็จะทำเมนูเหล่านั้นมาให้ทุกคนได้กิน เพื่อจะคอยเซคว่ารสชาติกับวัตถุดิบมันใกล้เคียงกับอาหารของคุณยายหรือยังนะ 

กลับมาที่ หมูสับ หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง มะเขือเทศ ถ้าปรับนั่นนิดนี่หน่อยก็สามารถเปลี่ยนร่างเป็นได้หลายเมนูเลย เช่น ไข่ยัดไส้ ก๋วยเตี๋ยวหมูสับ (แบบที่เหมือนก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับแต่เปลี่ยนเป็นหมู) ไข่เจียวสูตรของที่บ้านก็ใส่หมูสับ หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ขนมปังหน้าหมูก็ใช้หมูสับกับหอมหัวใหญ่ หรือเปลี่ยนจากหมูสับเป็นไก่หั่นชิ้นเล็กๆ ก็จะได้ไส้กะหรี่ปั๊ป แม้แต่เมนูสูตรเฉพาะของคุณยายอย่าง ‘หมูก้อน’ ก็ใช้แค่หมูสับ หอมหัวใหญ่ และมันฝรั่ง

หมูก้อนที่พูดถึงนี่ผมยกให้เป็นสุดยอดเมนูของคุณยายเมนูหนึ่งเลย ไม่ใช่เพราะแค่อร่อยแต่เพราะเป็นเมนูที่เจอบ่อยมาก ทำกินทีหนึ่งแล้วมันจะอยู่บนโต๊ะไปอีกนาน อยู่ในเวอร์ชันที่ไม่ใช่ของเหลือด้วย

คุณยายจะเตรียม
มันฝรั่ง : หัวใหญ่ๆ สัก 2 หัว 
หมูสับ : ไม่ต้องเอามันเยอะนะเดี๋ยวมันจะเละ สัก 500 กรัม
หอมหัวใหญ่ : เอาลูกใหญ่ๆ นะมาหั่นซอย เอา หัว เดียวพอ
แป้งมันสำปะหลัง : ไม่รู้สิ สัก 2 – 3 หยิบมือแล้วกัน
แป้งสาลี : จะเอามาชุบก่อนทอดเฉยๆ เอา พอดีๆ โรยบนถาด บนหมูก่อนน่ะ
ซอสถั่วเหลือง : ฝาแดงอร่อยสุด หลาย เหยาะ
ซอสไก่งวง (Worcestershire sauce) นิดหน่อย
พริกไทยป่น นิดหน่อย

 

พอมีทุกอย่างครบแล้วก็เอามันฝรั่งมาต้มสักพัก แล้วเอาขึ้นมาปอกเปลือกออก หั่นเป็นชิ้น ต้มต่อ คราวนี้เอาให้สุกเลย หลังจากนั้นก็เอาไปบดให้พอแหลก

ซอยหอมหัวใหญ่เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเอาทั้งสองอย่างไปผสมกับหมูสับ ผสมกับแป้งมันสำปะหลัง ปรุงด้วยซอสถั่วเหลือง (คุณยายจะชอบซอสแมกกี้เป็นพิเศษ) เหยาะจนสีหมูพอเข้มขึ้น แล้วก็วูสเตอร์ซอส ซอสเด็ดประจำบ้าน ปิดท้ายด้วยพริกไทยบ่น ขยำให้เข้ากัน ตอนขยำนี้จะรู้สึกถึงสัมผัสของมันฝรั่งบด ที่มันจะไหล่ผ่านง่ามนิ้วพอให้จั๊กจี้

 

เมื่อทุกอย่างเข้ากันดีแล้วก็ปั้นเป็นก้อนออกแบนๆ เอาให้ชิ้นใหญ่กว่าช้อนโต๊ะหน่อยหนึ่ง เอาแป้งสาลีไปโรยบนถาดหรือจานแบนๆ เอาหมูไปวางบนถาดนั้น แล้วก็โรยแป้งสาลีด้านบนหมูอีกรอบหนึ่ง ก่อนนำไปทอดในกระทะด้วยไฟกลางค่อนไปทางอ่อน

 

ด้วยความที่มีส่วนผสมของทั้งมันบด หอมหัวใหญ่และแป้ง ทั้งหมดทั้งมวลนี้จะทำให้หมูก้อนนุ่มมากถ้าทำเสร็จ แค่ตอนยังทำไม่เสร็จเนี่ยมันจะเหลวมาก ไหนจะแป้งติดมือ ไหนจะตอนกลับชิ้นหมูตอนอยู่ในกระทะ ทำให้หลายๆ ครั้งตอนเด็กๆ ที่ผมทอดมักจะทำชิ้นหมูแตกเสมอ ใช้ไฟแรงก็ไม่ได้ด้วยเพราะหอมหัวใหญ่ที่อยู่ตรงผิวนอกมันจะไหม้ก่อนหมูข้างในจะสุก ต้องค่อยๆ ใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน 

 

ตอนหลังที่ผมทำเองบ่อยๆ ก็ค่อยๆ ปรับเทคนิค คือ ตอนซอยหอมหัวใหญ่ต้องซอยให้ละเอียดหน่อย มันจะได้ไม่หลุดออกมาง่าย แล้วก็ไม่ค่อยไหม้ด้วย กระทะก็เปลี่ยนมาใช้แบบเทฟล่อน พอวางหมูลงไปสักพักแล้วยังไม่ต้องใช้ตะหลิว ให้เขย่ากระทะให้หมูหลุดออกมาจากกระทะ และรอจนหมูเซตตัวก่อนจึงค่อยกลับหมู ทำให้ลดอัตราหมูแตกไปได้เยอะเลย ถึงอย่างนั้นส่วนที่มันแตกออกมานี่แหละ พอทอดแล้วมันจะกรอบกว่าส่วนอื่น ตรงนี้อร่อยที่สุด 

อย่างที่ผมบอกว่ามันเป็นอาหารที่อยู่บนโต๊ะได้นาน เพราะคุณยายทำทีจะทำทีละเยอะๆ หมูครึ่งกิโลฯ หอมใหญ่หัวหนึ่ง มันฝรั่งอีกสองลูก ทำให้หมูที่เยอะอยู่แล้วมันเยอะเข้าไปอีก ไม่รู้ว่าได้ยินมาจากป้าคนไหน (บ้านผมมีป้า 4 คน) ว่าคุณยายแกเป็นแม่ครัวขี้งก ใส่มันฝรั่งในหมูก้อนเพราะอยากเพิ่มปริมาณให้ชิ้นมันได้เยอะขึ้น ซึ่งก็ได้ผลจริงๆ 

ไม่รู้ว่าคุณยายเอาสูตรหมูก้อนมาจากไหน หรือคุณยายจะรู้ไหมว่ามันมีอาหารฝรั่งเศสที่เรียกว่า ‘คร็อกเก้’ ที่ใช้มันบดผสมเนื้อสัตว์แล้วเอาไปทอดเหมือนกัน จานนี้ญี่ปุ่นเรียนว่า ‘โครอกเกะ’ หมูก้อนคุณยายลักษณะคล้ายกันเลย แค่เพียงไม่ได้ชุบเกล็ดขนมปังก่อนไปทอดเท่านั้น เอาจริงๆ ถ้าเอาไปชุบเกล็ดขนมปังก็น่าจะแก้ปัญหาหมูแตกตอนทอดได้ เพราะน่าจะเซตตัวได้ดีกว่า

แน่นอนว่าพอทำเยอะก็จะเหลือเป็นจำนวนมาก แต่ระดับคุณยายจะไม่มีทางให้มันเป็นหมูก้อนนอนนิ่งๆ อยู่บนโต๊ะข้ามวันข้ามคืนแน่ๆ หมูก้อนที่เหลือเมื่อเย็นวานจะพัฒนาเป็นร่างสอง ด้วยการถูกยีจนกลายเป็นชิ้นเล็กๆ และนำไปทำเป็นไส้แซนวิชเพื่อให้คนในบ้านกินเป็นมื้อเช้า ทาน้ำสลัด วางหมูให้ทั่วขนมปังแล้วประกบกันก่อนจะตัดให้เป็นทรงสามเหลี่ยม คุณยายทำน้ำสลัดเอง รสจะออกเปรี้ยวๆ หน่อย เหมือนซอสฮอลแลนเดสแต่ไม่ได้มีรสเข้มข้นเท่า อีกฝั่หนึ่งมักจะทาซอสมะเขือเทศ เหมาะสำหรับใส่กล่องพลาสติกเอาไปกินระหว่างทางไปทำงาน

ถ้าคิดว่านี่คือสุดแล้ว ยังครับ! หมูก้อนยังพัฒนาร่างไปได้อีกทาง ถ้ามีหมูก้อนเหลืออยู่เป็นจำนวนมากและไม่ได้ถูกนำไปทำเป็นแซนด์วิช คุณยายจะเอามาทำเป็นสตูหมูก้อน

คุณยายจะใช้
มันฝรั่ง : เอาที่มันเหลือๆ จากครั้งก่อนแหละ สักหัวหนึ่ง 
หมูก้อน : มักชืดหมดแล้ว มาๆ เอามาทั้งหมด
หอมหัวใหญ่ : เอามาหั่นเป็นซีกๆ นะ สักหัวหนึ่ง
มะเขือเทศ : เอาลูกใหญ่ๆ 2 หัว
น้ำสะอาด ครึ่งหม้อ
แป้งมันสำปะหลัง : เอามาละลายน้ำใส่ถ้วยไว้ ถ้วยเล็กๆ
ซอสถั่วเหลือง : ฝาแดงขวดเดิม ซัก 3 – 4 ช้อนโต๊ะ
ซอสไก่งวง : ขวดเดิม นิดหน่อย
ซอสมะเขือเทศ 3 – 4 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น นิดหน่อย

คุณยายจะเอาหอมหัวใหญ่ที่หั่นเป็นชิ้นผัดกับเนยในหม้อจนออกใสๆ หอมๆ แล้วก็เติมน้ำเปล่าลงไปสักครึ่งหม้อ พร้อมกับซอสมะเขือเทศ (แอบใส่ซอสพริกสักหน่อยรสก็จะลึกขึ้น) ใส่หมูก้อนที่เหลือลงไป พยายามคนให้น้อยๆ เพราะหมูมันจะแตกง่าย สุดท้ายจึงเอามะเขือหั่นซีกใส่ตาม ปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง และแน่นอนว่าตามด้วยวูสเตอร์ซอส ละลายแป้งมันในน้ำถ้วยเล็กและใส่ไปในหม้อเพื่อให้มีความข้น ปิดท้ายด้วยพริกไทยป่น 

 

ถ้าเป็นสูตเนื้อสัตว์อื่นคงต้องใช้เวลาเคี่ยวนานหน่อย แต่สตูนี้เนื้อสัตว์เป็นหมูก้อนที่ปรุงสุกแล้วไม่ต้องต้มนาน เหมาะสำหรับทำแบบรีบๆ ไม่กี่ขั้นตอน แบบพออุ่นให้หมูก้อนฟื้นคืนชีพขึ้นมา ไม่ได้เป็นสตูแบบฟูลออฟชั่นแบบเมนูฝรั่ง เอาจริงๆ ผมชอบสตูหมูก้อนมากกว่าหมูก้อนเฉยๆ เยอะเลย เพราะมันมีรสเปรี้ยวเค็ม แล้วตัวหมูก้อนจะฉ่ำน้ำสตู กินกับข้าวแล้วไม่แห้งเหมือนหมูก้อนเฉยๆ ใช่ละครับ ถึงตอนนี้ทุกคนคงเดาได้ว่าจะเกิดอะไรขึ้นกับสตูหมูก้อนที่เหลือ มันจะกลายเป็นแซนด์วิชสตูหมูก้อนในที่สุด 

พอมาไล่เรียงแบบนี้เลยได้รู้ว่าการเป็นแม่ครัวของคุณยายไม่ได้เป็นได้แค่เพราะทำอาหารอร่อยให้คนในครอบครัวกินเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงการบริหารเงิน จัดหาเตรียมวัตถุดิบ และจัดการวัตถุดิบที่มีเพียงไม่กี่อย่าง ให้กลายเป็นเมนูที่หลากหลายเพียงพอจะเลี้ยงทุกคนในบ้าน รวมถึงบริหารเงินเวลาที่ไม่จำเป็นต้องทำอาหารใหม่ในทุกมื้อ แต่ก็ไม่ได้ให้คนกินของเหลือเดิมๆ ซ้ำซากวางทิ้งอยู่บนโต๊ะ

ถ้าคุณยายเป็นแม่ครัวที่สักแต่จะทำอาหารที่ตัวเองชอบหรือที่ทำง่าย ซ้ำๆ วัตถุดิบเดิมๆ เมนูเดิมๆ ทุกวัน คุณยายก็น่าจะทำได้ แต่ผมว่าคุณยายคิดถึงใจคนกินด้วย ผมนับว่ามันคือการแสดงความรักนะ และอย่างที่บอกครับ ถ้าผมไม่ได้ทำอาหารก็คงไม่รู้หรอกว่าคุณยายผมรักทุกคนแค่ไหน

ในมุมมองของป้าผม อาจมองว่าคุณยายเป็นแม่ครัวขี้งก แต่ผมสำหรับผมยกให้คุณยายเป็นแม่ครัวขี้งกที่น่ารักและฉลาดที่สุดเท่าที่ผมเจอมาเลย

เรื่องและภาพโดย: หลานยายนิด ชายที่กำลังเข้าสู่วัยกลางคน ที่พยายามจะทำอาหารในวัยเด็ก เพื่อที่จะทำให้ตัวเองย้อนเวลาไปมีความสุขเหมือนวันวาน