ตั้งแต่เล็กจนโต ดิฉันใช้เวลากับพ่อมากกว่าแม่ เพราะที่ทำงานของพ่ออยู่ใกล้โรงเรียนมาก ดิฉันไปเรียนพร้อมพ่อเข้างาน กลับพร้อมพ่อเลิกงาน ขณะที่แม่ต้องนั่งรถข้ามจังหวัดออกไปทำงานตั้งแต่เช้ามืด อาหารการกินทุกอย่างพ่อจึงเป็นคนรับหน้าที่จัดการ ท่านทำอาหารเป็นหลายอย่างและไม่เคยไม่อร่อยเลยสักอย่าง

เมื่อดิฉันเติบโตมาในบ้านที่มีพ่อครัวฝีมือเลิศอยู่แล้ว จึงไม่ดิ้นรนที่จะเข้าครัว เพราะอยากกินอะไรๆ พ่อก็บันดาลให้สมใจได้ทุกครั้ง แม้พ่อจะแสดงออกชัดว่าอยากถ่ายทอดวิชา ทว่าดิฉันในเวลานั้นพอใจอยู่แต่กับเมนูไข่ตุ๋น ไข่เจียว ไข่ดาว และบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปตอกไข่ ใส่ตำลึงที่เก็บจากหลังบ้านง่ายๆ ซึ่งกินประทังชีวิตได้ไม่ต่างกัน เพิ่งจะมารู้สึกตัวว่าควรขยันเสียตั้งแต่ตอนที่พ่ออยากสอน ก็ต่อเมื่อเข้าเรียนมหาวิทยาลัยแล้วหาร้านอาหารที่ถูกปากยากเย็นนัก

เพื่อความสะดวกรวดเร็ว ดิฉันจึงหัดทำอาหารกับบรรดาผู้ชำนาญครัวทั่วทั้งยูทูบแทน เจอช่องไหนๆ มีเมนูถูกใจวัยรุ่นก็ทำการจดสูตรอย่างไม่รอช้า แสงแดด หรือ KRUA.CO ในปัจจุบัน ก็เคยให้แรงบันดาลใจกับดิฉันในช่วงนั้น จะเรียกว่าเป็นครูคนหนึ่งก็ไม่ผิดนัก ดิฉันเดินเข้าหอสมุดมหาวิทยาลัยทีไร ก็จะเห็นตำราทำอาหารและขนมทั้งไทยและเทศจากสำนักพิมพ์แสงแดดวางเรียงแน่นเต็มชั้นหนังสือ ชอบหยิบมาเปิดดูเพราะภาพสีสดสวยทั้งเล่ม แม้แต่อาหารมังสวิรัติหรืออาหารสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ ซึ่งเน้นผักเป็นหลักและใช้เนื้อสัตว์ย่อยง่ายก็ยังดูน่ารับประทาน

เมื่อดิฉันย้ายกลับมาอยู่ที่บ้าน แม่ก็ได้ล้มป่วยลง (ปัจจุบันท่านเข้ารับการผ่าตัดจนอาการดีขึ้นมากแล้ว) อาการหนึ่งของโรคในเวลานั้นทำให้ท่านไม่สามารถลุกเดินเหินได้โดยไม่เวียนศีรษะ แม่เกษียณแล้ว แต่พ่อยังคงทำงานอยู่ มีภาระทั้งงานในสวนและงานประจำที่ต้องไปให้ตรงเวลา ท่านจึงไม่ว่างเลยตลอดทั้งเช้า ตำแหน่งคนครัวประจำบ้านจึงเปลี่ยนมาเป็นดิฉัน

เมนูอาหารที่ดิฉันอยากนำเสนอในวันนี้ คือ ‘แกงแคไก่’ ซึ่งพ่อเป็นคนสอนดิฉันเอง พ่อเป็นคนเหนือ แต่ดิฉันเกิดและเติบโตในภาคกลาง เราไม่ค่อยมีสำรับอาหารเหนือในบ้าน กระทั่งพ่อเปลี่ยนที่ทำงานกลับมาที่จังหวัดบ้านเกิด อาหารเหนือจึงค่อยๆ เข้ามามีบทบาทในชีวิตดิฉันทีละเล็กละน้อย แต่เพราะเดิมทีดิฉันไม่นิยมกินเผ็ดและไม่ชอบกลิ่นรสของปลาร้าที่รู้สึกว่าคาวเกินไป กว่าจะได้ลิ้มลองอาหารชนิดที่ว่าซึ่งบ่ายเบี่ยงที่จะลองมาหลายปี ก็เมื่ออายุเกือบยี่สิบเข้าไปแล้ว ครั้นเมื่อดิฉันได้ชิมรสชาติน้ำแกงสารพัดผักที่ไม่คุ้นทั้งรูปและกลิ่น กลับพบว่า…อร่อยกว่าที่คาดไว้มาก

 

แกงแคก็เหมือนกับแกงรวมมิตรผักของชาวเหนือ เพราะเป็นการรวมตัวกันของผักหลากชนิด เช่น ชะพลู (ผักปูนก) ชะอม (ผักละ แถวบ้านดิฉันออกเสียงว่า ละ แต่เห็นว่าท่านอื่นนิยมเขียนว่า ผักหละ ค่ะ) มะเขือเปราะ มะเขือขื่น มะเขือพวง ผักคราดหัวแหวน (ผักเผ็ด) ใบพริก ยี่หร่า (ใบจั๋น) กะเพรา ผักชีฝรั่ง ผักขี้หูด ถั่วฝักยาว ถั่วพื้นเมืองอย่างถั่วพู ถั่วแปบ ถั่วแดง ฯลฯ ซึ่งแต่ละบ้านก็จะใช้ผักแตกต่างกันไป ไม่จำเป็นว่าต้องใส่ทั้งหมดที่กล่าวมานี้จึงจะเรียกว่าแกงแค เพราะบางบ้านก็เลือกใช้ผักป่าตามฤดูกาลเป็นหลัก

ดิฉันจะขอกล่าวถึงที่มาของชื่อแกงแค ที่ไม่มีความเกี่ยวข้องอะไรกับดอกแคสักเล็กน้อย หลายท่านเชื่อว่ามาจากใบชะพลู ซึ่งบ้างก็เรียกว่าผักแค ดิฉันต้องออกตัวเรียนตามตรงว่าไม่ทราบจริงๆ ว่าผักนี้มีชื่อดั้งเดิมในภาษาเหนือว่าแค จริงๆ หรือไม่ แต่เท่าที่ทราบจากการสอบถามพ่อ ท่านเรียกชะพลูว่าผักปูนกค่ะ และยังมีชื่อที่แตกต่างออกไปอีกในพื้นที่อื่นๆ ของภาคเหนือ ไม่ว่าจะเป็นผักปูนา ปูลิง เป็นต้น

แกงแคที่ดิฉันเห็นในปัจจุบัน ไม่จำเพาะว่าต้องใส่ใบชะพลูอีกต่อไปแล้ว บางครั้งก็เป็นทีของผักอื่นที่ได้สลับขึ้นมาเป็นตัวเด่น ไม่ว่าจะเป็นเพราะชะพลูมีอีกชื่อว่าผักแค หรือผักนี้เป็นส่วนหนึ่งของแกงแคมาตรฐานจนกลายเป็นภาพจำไปแล้วจึงได้ชื่อข้างต้น จะด้วยเหตุผลใดก็ตาม ดิฉันเชื่อว่าสูตรอาหารสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความสะดวกและเหมาะสม ตราบใดที่ไม่ทำลายรากเดิมหรือทำให้เอกลักษณ์อาหารชนิดๆ นั้นหายไป เพราะพืชผักบางชนิดหรือวัตถุดิบบางอย่างที่เราคิดว่าหาได้ง่าย สำหรับบางท่านอาจเป็นของที่แม้จะมีเงินก็ใช่ว่าจะหาซื้อได้ก็เป็นได้ ดังนั้นใครชอบแบบไหนก็ใส่ตามความชอบได้เลยค่ะ ไม่มีผิด ไม่มีถูก

สิ่งที่ควรให้ความสำคัญคือพริกแกง และหนึ่งสิ่งที่จะขาดไปไม่ได้เลยสำหรับพริกแกงแค คือ มะแขว่น ซึ่งเป็นเครื่องเทศคู่ครัวของคนเหนือ เป็นตัวสร้างกลิ่นเฉพาะให้แกงแคเหมือนๆ กับชะอมและยี่หร่า เพราะกลิ่นหอมฉุนและรสซ่าอันเป็นเอกลักษณ์ของมะแขว่น คือตัวชูกลิ่นรสให้น้ำแกงมีความหอมชวนรับประทาน สูตรพริกแกงที่ครอบครัวของดิฉันทำรับประทานเป็นประจำจะเป็นดังสูตรข้างล่างนี้ค่ะ

วัตถุดิบสำหรับทำพริกแกงแคหม้อเล็ก ขนาด 2 คนรับประทาน (ดิฉันใช้หม้อเบอร์ 20 ตรากระรอก)
1. พริกแห้ง 4-6 เม็ด ถ้าเป็นพริกพันธุ์เผ็ดๆ ไม่ต้องใช้มากค่ะ เพราะต้องตำพริกแกงจนแหลกและแกงหม้อนี้จะไม่ใส่น้ำเยอะ ใช้น้ำแค่ 600 มิลลิลิตร ถ้าใส่พริกถึง 10 เม็ดอาจจะเผ็ดเกินไปนะคะ
2. กระเทียม 7-10 กลีบ
3. ตะไคร้ 1 ต้น หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้ง่ายต่อการตำ
4. ข่า 3 แว่น หั่นเป็นรูปเต๋าก่อนลงครก ถ้าใส่มากเกินไปน้ำแกงจะเปรี้ยวค่ะ
5. มะแขว่น 1-2 ช้อนชา ดิฉันใช้วิธีขยุ้มด้วยปลายนิ้ว มะแขว่นไม่ต้องใส่เยอะค่ะ กลิ่นจะฉุนเกินไป
6. เกลือแกง 1 ช้อนชา
7. ปลาร้าสับ 1 ช้อนโต๊ะ ไม่มีใช้น้ำปลาร้าแทนได้ค่ะ

เวลาพ่อดิฉันทำจะใส่ผงชูรสด้วย 1 ช้อนชา แต่ดิฉันไม่ใส่ค่ะ และสูตรของบ้านอื่นๆ อาจจะมีกะปิหรือหอมแดงร่วมด้วย แตกต่างกันไป สูตรใครสูตรมันนะคะ

ผักสำหรับแกงแค ส่วนใหญ่ที่บ้านของดิฉันจะใช้เป็นผักเหล่านี้ค่ะ มีแค่ถั่วฝักยาวที่ต้องซื้อจากร้านค้ากำละ 5 บาท นอกนั้นสามารถหาได้จากในบ้านและสวนทั้งหมด
1. มะเขือเปราะหั่น 10 ลูก หม้อนี้ใส่มะเขือขื่นลงไปด้วยค่ะ มีรสขมนิดๆ ไม่ชอบไม่ต้องใส่นะคะ
2. มะเขือพวง 10-20 ลูก มีเยอะใช้เยอะ มีน้อยใช้น้อย ปรับตามความชอบค่ะ
3. ถั่วฝักยาว 2-3 ฝัก หั่นเป็นท่อนพอดีคำ
4. ใบยี่หร่าปริมาณความตามชอบ ถ้าใส่เยอะจะเผ็ดร้อนร้อนนิดหนึ่งค่ะ
5. ใบพริก 7-10 ใบ
6. ผักชีฝรั่ง 6-7 ใบ เพิ่มความหอม
7. ใบกะเพรา อันนี้ใส่ก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ หากมียี่หร่าอยู่แล้ว
8. ชะอม บ้านนี้ใช้ชะอมนิดเดียวค่ะ เอาแค่พอได้กลิ่น เน้นเป็นพวกมะเขือและผักกลิ่นฉุนที่มีรสเผ็ดซ่าแบบยี่หร่าหรือกะเพราแทน หรือใครชอบจะใส่มากกว่านี้ก็ได้นะคะ แต่กลิ่นจะค่อนข้างกลบผักอื่นๆ 

เนื้อสัตว์ที่ใช้ในวันนี้ คือ ไก่ส่วนสะโพกติดน่องจำนวน 1 ขา หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ หากรับประทาน 3-4 คน ก็เพิ่มเป็น 2 ขา แต่ใช้สูตรพริกแกงปริมาณเท่าเดิมได้ค่ะ ไม่ต้องตำเพิ่ม

เมื่อส่วนผสมครบแล้ว ก็ตั้งต้นโขลกพริกแกงกันได้เลยค่ะ
1. ใส่เกลือแกงลงไป ตามด้วยพริกแห้ง เพื่อให้เหลี่ยมและคมของผลึกเกลือช่วยให้พริกแหลกง่ายขึ้น
2. เมื่อพริกแหลกก็ใส่ของแห้งอย่างข่า กระเทียม จะไครหรือตะไคร้ มะแขว่นลงไปโขลกให้ละเอียด
3. พริกแกงละเอียดดีแล้ว ตักปลาร้าสับลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันเพื่อเตรียมใช้รวนกับไก่

 

มาดูขั้นตอนการแกงแคกันค่ะ
1. นำพริกแกงลงไปรวนในหม้อพร้อมกับไก่ที่สับไว้ ไม่ต้องใส่น้ำมัน เพราะจะมีน้ำมันจากไก่ออกมาอยู่แล้ว รวนจนได้กลิ่นคั่วหอมของเครื่องเทศและเนื้อไก่เริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาวก็เป็นอันใช้ได้
2. เติมน้ำ 600 มิลลิลิตรหรือเท่าขวดน้ำดื่ม รอจนน้ำเดือด ไก่สุก จึงค่อยใส่ผักลงไป
3. หลังไก่สุกใส่ผัก เริ่มด้วยผักสุกยากเรียงลำดับไปหาผักสุกง่าย มะเขือขื่น มะเขือพวง มะเขือเปราะ ใส่มะเขือขื่นและมะเขือพวงก่อนเป็นอันดับแรกเนื่องจากเนื้อแข็ง ใช้เวลาสุกนานกว่ามะเขือเปราะ เมื่อสามมะเขือสุกดีแล้วจึงค่อยใส่ถั่วฝักยาว ต้มจนถั่วสุกในระดับที่ต้องการ ใส่ใบพริก ใบยี่หร่า ใบกะเพรา และชะอมปิดท้าย ต้มต่อประมาณ 1-2 นาที แค่พอให้ผักชุดสุดท้ายสลด 
4. ชิมรสชาติว่าเค็มเผ็ดกลมกล่อมตามที่ต้องการหรือยัง หากต้องการเพิ่มเค็มก็ใส่น้ำปลาลงไปเล็กน้อยค่ะ ไม่ถึงกับขนาดใส่เป็นช้อนโต๊ะ อาจใส่ปลายๆ ช้อนหรือครึ่งช้อนโต๊ะ จะไม่มีการเพิ่มเค็มด้วยการใส่ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้าเพิ่ม เพราะใส่ลงไปในพริกแกงแล้ว ถ้าเค็มเกินไปก็เติมน้ำสักเล็กน้อย ชิมแล้วอร่อยได้ที่ก็ปิดไฟยกลงจากเตาได้เลยค่ะ หลังจากที่แกงเสร็จแล้วให้แง้มฝาหม้อไว้นิดหนึ่ง การแง้มฝาหม้อไว้จะทำให้ความร้อนไม่ระอุอบผักในหม้อให้สุกเพิ่มจนเปื่อยยุ่ยและมีสีคล้ำ ไม่น่ารับประทาน เหมือนแกงผักที่อุ่นซ้ำมาแล้วหลายครั้ง

รสชาติของแกงแคชามนี้ผสานระหว่างรสหวานเล็กๆ จากผัก เค็มจากเกลือและปลาร้า ความเผ็ดร้อนของผักรสซ่า กลิ่นหอมจากปลาร้า มะแขว่น และยี่หร่าเด่นนำมาก่อนสิ่งอื่น เมื่อตักน้ำแกงอุ่นๆ เข้าปาก ความซ่าชาๆ ที่เริ่มจากปลายลิ้นนั้นค่อยๆ ซ่านไปทั่วโพรงปาก ตักเจอใบยี่หร่าและกะเพราเน้นๆ ก็ถึงกับร้อนผ่าวไปทั้งลำคอจนถึงกระเพาะที่วูบวาบเป็นระยะ

แกงแค อาหารคู่ครัวของคนเหนือ ถือเป็นเมนูที่ดีต่อสุขภาพเมนูหนึ่ง อุดมด้วยวิตามินหลากหลาย ช่วยลดเสมหะ ลดระดับน้ำตาลในเลือด ขับลม อุ่นกระเพาะ เหมาะกับอากาศที่เริ่มเย็นตัวลงในช่วงปลายปีเป็นอย่างดีค่ะ หากเพื่อนๆ ท่านไหนสนใจก็ลองทำตามดูได้นะคะ แล้วจะพบว่าแกงแคก็อร่อยไม่แพ้เมนูดังๆ จากภาคเหนืออย่างขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวซอยไก่ น้ำพริกอ่อง หรือแกงฮังเลเลยทีเดียว

เรื่องและภาพโดย: เกตุดารา พิรุฬห์ฤกษ์
นัก (หัด) เขียน รักการกินเป็นชีวิตจิตใจ ชอบอาหารจำพวกแกงกะทิ ของทอด และอาหารญี่ปุ่นเป็นพิเศษ เจออะไรน่าอร่อยก็มักแกะสูตรและลงมือหัดทำเอง เพราะไม่ชอบรอ (หิว) ไม่ชอบลุ้น เมื่อได้กินอาหารและพักผ่อนในสถานที่ท่องเที่ยวตามธรรมชาติที่อากาศดีจะมีความสุขเป็นพิเศษ ยามว่างจากงานหลักชอบอ่านหนังสือ ดูหนัง ฟังเพลง เข้าสวนปลูกกุหลาบและผักสวนครัวเพื่อหย่อนอารมณ์