สืบเนื่องมาจากชะอมที่ปลูกไว้เป็นแนวรั้วหลังบ้านในกทมฯ เพิ่งได้รับการตัดแต่งและได้น้ำฝนจากพายุลูกต่างๆ มาอย่างชุ่มฉ่ำ จึงแตกยอดอ่อนเขียวไสวล่อใจลูกหลานชาวจันท์พลัดถิ่นอย่างดิฉัน เมนูซดน้ำรับสายฝนรำลึกความหลังจึงเกิด เมนูนี้สมัยเด็กๆ ช่วงฝนตกทีไร ต้นชะอมที่ปลูกไว้จะแตกยอดอ่อนเขียวพรึ่บไปทั้งต้น แม่ก็มักจะใช้ลูกที่วิ่งเล่นดินเล่นทรายอยู่แถวนั้นไปเด็ดยอดชะอมอ่อนๆ มาแกงเลียง และก็มักจะได้ของฝากจากต้นชะอมเป็นรอยหนามข่วนจนเลือดซิบ 

และหากโวยวายขึ้นมาก็จะต้องโดนดุซ้ำ ด้วยข้อหาซุ่มซ่ามไม่มีน้ำอดน้ำทน คนเก็บอย่างดิฉันจึงได้แต่นึกในใจว่าจะปลูกไว้ทำไม หนามก็เยอะ เก็บก็ยาก แถมเหม็นอีกด้วย แต่พอแม่ทำทีไรก็เบิ้ลสองถ้วยตลอด เป็นการแก้แค้นที่แสนอร่อย อิอิ

จากเด็กน้อยในวันนั้นสู่แม่ลูกสองวัยสี่สิบในวันนี้ ที่สกิลการสาวยอดชะอมยังคงเดิมและมีแต่ความตะกละเป็นแรงผลักดัน ก็พายอดชะอมเขียวสดและสองแขนลายๆ ที่ต้นชะอมช่วยวาดไว้มาที่ห้องปรุงยาของแม่มดประจำบ้าน

แท่นแท้นนนน ห้องครัวนั่นเองงงง มาเข้าครัวกันเลยค่ะ

วัตถุดิบ: 
1. ยอดและใบชะอมอ่อนๆ 1 ชาม หรือตามจำนวนคนกินนะคะ อันนี้ทำกินกันไม่กี่คนในบ้าน เลยใช้แค่นี้ค่ะ

 

2. ระกำเปรี้ยวฝานเอาแต่เนื้อตามชอบ (ระกำจะเป็นตัวที่ให้รสเปรี้ยวในแกงเลียงของเรา) ที่กรุงเทพฯ หาระกำเปรี้ยวยากมากกกก เลยใช้วิธีสั่งตรงจากสวนของเพื่อนที่จันท์ส่งพัสดุมาที่กรุงเทพฯ ได้มาก็รีบปอกเปลือกฝานเอาแต่เนื้อเก็บไว้ในถาดทำน้ำแข็งปิดฝาแช่ฟรีซไว้ เวลาจะทำก็แคะออกมาเป็นก้อนๆ สะดวกและอร่อยเหมือนเดิมเลยค่ะ และข้อควรระวังของระกำคือ หลังจากตัด เค้าจะค่อยๆ สุกขึ้นเอง และมีรสหวานเมื่อเวลาผ่านไป ดังนั้นจึงควรรีบแกะรีบใช้และควรชิมรสก่อนฝานเนื้อเก็บ ไม่อย่างนั้นแกงเลียงสูตรนี้ก็จะได้กลับคืนสู่ธรรมชาติแน่นอนค่ะ

 

3. พริกอ่อน (พริกหนุ่ม) ประมาณ 2-3 เม็ด

 

4. กุ้งสดลอกเปลือกผ่าหลังปริมาณตามความร่ำรวย บ้านนี้ใช้กุ้งแกะเปลือกครึ่งหนึ่งของปริมาณชะอมก็รู้สึกรวยพอแล้วค่ะ

 

เครื่องแกงเลียง: 
1. พริกไทย 10 เม็ด หรือครึ่งช้อนชา 
2. กะปิดี ครึ่งช้อนคาว
3. หอมแดงไทยปอกเปลือกล้างสะอาด 1 อุ้งมือ

 

เตรียมเครื่องเสร็จก็มาโขลกพริกแกงเลียงกัน

โดยตำพริกไทยให้ละเอียด ตามด้วยหอมแดงและกะปิให้เข้ากัน หอมแดงไม่ต้องโขลกละเอียดมาก ให้เห็นเนื้อหอมแดงบ้าง ไม่งั้นน้ำแกงเลียงเราจะกลายเป็นน้ำโคลนแทนนะจ๊ะ

โขลกเครื่องแกงเสร็จ ก็ตั้งเตา เอาหม้อใส่น้ำเปล่าเท่ากับชามที่ใส่ชะอมนั่นแหละ ใส่เครื่องแกงลง พอน้ำเดือดก็ใส่ระกำ ค่อยๆ ใส่ครั้งละประมาณช้อนคาวก่อน รอสักพักให้ระกำคายรสเปรี้ยวออกมา ค่อยใส่น้ำปลา และน้ำตาลนิดตัดรส ทั้งนี้ต้องไม่ลืมว่าเครื่องแกงเรามีกะปิ มันจะเค็มอยู่บ้างแล้ว จึงต้องค่อยๆ ใส่น้ำปลาทีละหน่อย ชิมรสให้เค็มเปรี้ยว มีหวานนิดตัดรสให้นุ่มนวล ที่สำคัญต้องเน้นย้ำคือระกำต้องค่อยๆ ใส่ ถ้าเปรี้ยวไม่พอค่อยใส่เพิ่มทีละน้อยและรอสัก 5-10 นาทีเพราะน้องเค้าจะคายความเปรี้ยวออกมาเพิ่มด้วย เดี๋ยวจะเปรี้ยวเกินไป

เสร็จแล้วก็ชิมให้ได้รสที่ถูกใจเข้มขึ้นมาหนึ่งสเต็ป แล้วก็ใส่กุ้ง รอจนกุ้งสุก ก็ใส่ชะอม พริกอ่อนที่หั่นแฉลบไว้ โคเลๆ ให้ผักสุก ชิมอีกทีว่ารสถูกใจมั้ย แล้วก็แก้ไขกันหน้างาน จะเพิ่มระกำ น้ำปลา น้ำตาล หรือน้ำเปล่า อันนี้ก็แล้วแต่ความชื่นชอบของแต่ละท่าน ทำตามหัวใจกันไป

 

สุดท้ายก็เชิญรับประทานอย่างมีความสุขนะคะ เอวังฯ

เรื่องและภาพโดย: วรรณธนา ผลทวี
แม่ลูก 2 ฟูลไทม์ ชาวจันทบุรีพลัดถิ่นที่มีความคิดถึงอาหารบ้านเกิดเมืองนอนอยู่เสมอ